"Fette di salame, pagine di storia" sintetizzava in una battuta Corrado Barberis, il sociologo-gastronomo che per primo immaginò un'anagrafe dei prodotti tipici italiani negli anni Ottanta: un atto intellettuale dirompente a quell'epoca. Da allora si è presa sempre più coscienza che formaggi, pasta, conserve e salumi rappresentano un valore culturale - oltre che economico - di estrema importanza per il nostro Paese. Nel Piacentino in particolare emerge un rapporto quasi totemico con i suini e i salumi, come testimonia il ritrovamento di un ciondolo-amuleto di epoca romana raffigurante un maiale, conservato presso il Museo Civico di Palazzo Farnese, a Piacenza. Anche l'arte figurativa medievale evidenzia questo forte legame con l'arte norcina: i mosaici della basilica di San Savino e della chiesa bobbiese di San Colombano illustrano il calendario zodiacale e quello dei lavori invernali della campagna con la macellazione del maiale. Nel Settecento la corporazione dei lardaroli, ovvero di coloro che lavoravano le carni suine, era tra le più influenti della città. E a quel tempo anche Elisabetta Farnese, in sposa a re Filippo V di Spagna, apprezzava i salami crudi piacentini: testimoni le missive scambiate con il cardinale Giulio Alberoni, che univa il ruolo di alto prelato a quello di consigliere della casa reale. A fronte di questi legami storici, sociali e territoriali, nel 1996 l'Unione europea ha riconosciuto la tutela comunitaria della Dop alla Coppa, alla Pancetta e al Salame piacentini.
Coppa
L'origine della Coppa piacentina Dop va ricercata nella tradizione familiare che si è tramandata nelle aree rurali. È facile considerare questo salume come uno dei prodotti più pregiati, da destinare al consumo nei giorni di festa o per farne omaggi assai apprezzati, doni ai quali spesso ricorsero gli esponenti del Ducato di Piacenza nel tessere rapporti diplomatici con altre realtà politiche. "Non è altro che la collottola del porco conciata" con spezie "e strettamente legata" raccontano fonti napoleoniche raccolte da Serafino Maggi nel suo I salumi di Piacenza (CCIAA di Piacenza, 1973). Ancora oggi i salumifici che aderiscono al Consorzio di tutela lavorano con sale e spezie il muscolo cervicale del suino. Dopo averlo massaggiato manualmente, riposa a temperatura idonea per almeno una settimana e viene successivamente rivestito dal diaframma parietale suino. Viene poi stretto a mano con dello spago e inizia la stagionatura per almeno 6 mesi. Al taglio la fetta è compatta e omogenea, di colore rosso vivo, ben marezzato da parti di candido grasso, che la ammorbidisce e addolcisce. Per il suo profumo delicato si apprezza con uno spumeggiante Gutturnio Doc, il vino da uve Barbera e Bonarda proprio dei colli piacentini.
Pancetta
Chi ama i salumi ancora più dolci può scegliere la Pancetta piacentina Dop. Nasce rifilando la parte adiposa del suino che, dopo essere stata conciata con sale, pepe e chiodi di garofano per due settimane, viene ripulita, arrotolata e legata a mano con spago naturale. La stagionatura in questo caso dura almeno quattro mesi; tuttavia le pezzature maggiori, sino a 8 kg, hanno bisogno di un periodo di maturazione maggiore, cioè fino a quando la fetta non si srotola e si presenta di colore rosso vivo inframmezzato dalle caratteristiche parti bianche di grasso. Il profumo è gradevole e si avvicina ai sentori di frutta secca con il procedere della stagionatura. Si scioglie in bocca e si accompagna bene all'Ortrugo Doc frizzante, il vino bianco dalle note floreali che si produce su questi colli.
Salame
A Piacenza conoscono il Salame piacentino Dop come salame cu la güssa dato che quando si taglia, sempre a coltello e a fette spesse, fa la goccia. Ciò è dovuto al fatto che si tratta di un salame a grana grossa, con lardelli di grasso ben distribuiti che trasudano quando le carni sono ben stagionate. Per l'insacco si utilizza il budello di suino, che viene legato con dello spago e forato per la fuoriuscita dell'aria. Può essere venduto dopo 45 giorni, quando le carni si sono compattate, ma se piacciono sapori più intensi, ci si può rivolgere al proprio salumiere per scegliere le pezzature di maggior stagionatura. Per assaporare al meglio queste fette di storia, bisogna preparare una Barbera Colli Piacentini Doc di buon corpo e giusta alcolicità.
Riccardo Lagorio
gennaio 2022
