Pratiche di conservazione della carne cominciano ad apparire già dal Paleolitico, mentre i primi, veri insaccati appaiono in Egitto e Grecia, tra cui un salame, come testimonia un iscrizione sulla tomba di Ramsete III (1166 a.C.). Catone il Censore (234 a.C.) - nel suo De Agricoltura - illustra per la prima volta un metodo di conservazione di cosce suine con salatura e successiva asciugatura (una tecnica ancora usata oggigiorno), mentre nel De Rustica (I sec. a.C.) si parla espressamente di importazioni di prosciutti dalla Gallia Cisalpina (la Francia di oggi). La parola salumen deriva dal tardo latino e si diffonderà dal Medioevo in poi, andando a indicare qualsiasi prodotto conservato sotto sale (quindi anche pesce e carne non suina). Grazie all’enorme importanza che la carne di maiale e cinghiale conquisterà negli anni per la facile reperibilità in natura, con il passare del tempo il termine salumeria verrà più che altro associato al suino.
In Italia, l’arte della lavorazione del maiale ha una tradizione antichissima: nel territorio di Norcia in Umbria già dal tempo dei Sabini (I millennio a.C. fino al V secolo d.C.) si conosceva e praticava l'arte della manipolazione e conservazione delle carni di suino, che si sviluppò localmente nell’Alto Medioevo con la figura del norcino e prese così il nome di norcineria. In seguito, nel XV secolo, in Francia nacquero le prime corporazioni di salumieri, gli charcutiers, i cui maestri artigiani svilupparono le ricette di molti salumi ancora consumati oggi. In Europa e nel mondo si sono sviluppate le varie tecniche per la conservazione delle carni, che a partire dalle forme più semplici si sono affinate nel tempo e prodotto meravigliosi salumi.
Ecco una piccola selezione di salami (sono tantissimi)…
I vari saucisson (Francia)
I salumi d’Oltralpe prendono il nome da salsus (salato in latino) e sono stati prodotti in Francia fin dall'epoca romana, come dimostrano vari ritrovamenti archeologici. Ce ne sono di veramente buoni: c’è per esempio la rosette de Lyon (foto sotto), un salame preparato con il cosciotto di maiale. Servito a fette leggermente spesse, è un piacere per la vista oltre che per il palato, con il suo colore rosso e invitante, interrotto da puntini di grasso che gli donano un aspetto molto appetitoso.
Delizioso è anche il Jésus de Lyon (foto sotto) un salume molto particolare dalla caratteristica forma a pera, largo (circa 10 cm) a un’estremità e del peso di circa 400 g. Salume di origine contadina, è prodotto con carni suine crude e lardo, tritati abbastanza finemente, salati e stagionati. Al suo interno può contenere anche frutta secca e funghi. Si trovano anche versioni realizzate con carne di toro, oca e asino.
In Francia si producono anche degli ottimi prosciutti crudi, molti dei quali sono ad Indicazione Geografica Protetta, come per esempio il Prosciutto di Bayonne, della zona sud–occidentale, il Prosciutto de l’Ardèche, molto particolare con un sentore di castagna o il Prosciutto delle Ardenne, salato e dai profumi fruttati.
Fuet (Catalogna, Spagna)
È un salume tipico della gastronomia catalana: sebbene molto diffuso in alcuni territori di lingua catalana, la Comunità Valenciana, la Frangia d'Aragona e il dipartimento francese dei Pirenei Orientali, i centri più rinomati per la sua produzione sono le città di Vic, nella comarca (provincia) di Osona e Olot, nella comarca (provincia) di Garrotxa. È fatto con un impasto di carne magra di maiale (solitamente pancetta), macinata e condita con pepe nero e sale, che viene poi insaccato in budella di maiale. La forma è sottile e lunga, cosa che ne accorcia il tempo di stagionatura, ed è solitamente ricoperto da una muffa speciale chiamata rospo, che contribuisce al suo gusto unico e, insieme al sale, costituisce una barriera contro la crescita di microorganismi indesiderati. Si trovano versioni rivestite di pepe (foto sotto), paprika, erbe fini e rosmarino. Tagliato a fettine più o meno spesse secondo la stagionatura, è un classico protagonista delle tapas insieme al chorizo.
Il lomo (foto sotto) è lonza di maiale di razza iberica che viene condita con paprika dolce, aglio e spezie. Caratteristica principale del prodotto è la sua lavorazione: il lombo di maiale speziato viene salato, essiccato, affumicato e sottoposto a una stagionatura fino a 3 mesi. È ideale ed elegante in un piatto di salumi o formaggi perché le fettine sottili ricordano petali di fiori. La carne magra, leggermente marezzata e dolcemente speziata, si gusta affettata sottilissima, quasi trasparente.
Da segnalare anche la Cecina de León, un insaccato di carne bovina prodotto esclusivamente nella comunità autonoma di Castiglia e León utilizzando pregiatissimi tagli di quarto posteriore di manzo, sapientemente salati e affumicati artigianalmente con legno di rovere mediterraneo. La lenta e prolungata stagionatura conferisce alla Cecina de León un sapore caratteristico e una consistenza molto tenera.
Pepperoni (Nord America)
Salame tipicamente americano, fatto con maiale o un mix di maiale e manzo, l’impasto speziato con paprika o peperoncino. Questo salume piccante viene essiccato all'aria; è subito riconoscibile perché è a grana fine come il nostro salame Milano, leggermente affumicato, di colore rosso–arancio vivo e relativamente morbido. Di origini italo–americane, è stato creato nell’Ottocento da emigranti, nostalgici della soppressata di casa loro (cui però non somiglia); negli anni il pepperoni ha sicuramente conquistato gli Stati Uniti, dove – tagliato a fette molto sottili – viene considerato “il” topping per la pizza (foto sopra), messo prima di infornarla. Oggi ne esistono versioni artigianali che evitano di usare i nitriti utilizzati dai produttori commerciali a favore del succo di sedano, un conservante efficace e naturale, anche se non produce lo stesso colore appetitoso nel prodotto finito.
Biltong (Sudafrica)
Il biltong è un metodo di preparazione sudafricano per la carne che prevede una lunga essicazione all’aria (foto sopra): lo stesso nome viene dato anche un tipo di salume secco che si ottiene da uno specifico muscolo dell’animale. Ha origine intorno alla metà del Seicento, durante il periodo della dominazione olandese del Sudafrica. Il nome particolare rispecchia infatti il periodo coloniale: la parola “bil” in olandese significa “natica” mentre la parola “tong” indica lunghe strisce di carne.
Per il biltong si utilizzano tutti i muscoli bassi nel tessuto connettivo, a partire dalla natica dell’animale fino al lombo e al filetto, che vengono tagliati a lunghi pezzi abbastanza spessi, imbevuti di aceto di sidro e poi asciugati all'aria, senza calore, per diversi giorni. Il procedimento esalta il sapore naturale della carne senza necessità di troppe spezie: oltre all’aceto, si usano infatti solo sale, zucchero di canna e coriandolo. La superficie rimane dura dopo l’essiccazione, il cuore è invece più tenero (foto sopra).
Téliszalámi (salame invernale, Ungheria)
È un tipo di salame ungherese, prodotto secondo una tradizione secolare, con carne di maiale di razza Mangalitsa (Mangalica) e spezie come pepe bianco, pimento e altri (foto sopra). Il salame invernale viene stagionato all'aria fredda e affumicato lentamente; durante il processo di stagionatura a secco, sulla superficie del budello si forma una particolare muffa nobile. Da noi è conosciuto come salame ungherese. Lo Szegedi téliszalámi (salame invernale di Szeged) ha ottenuto lo status di DOP dell'Unione Europea nel 2007 (con un rigido disciplinare), mentre il Budapesti téliszalámi ha ottenuto lo status di IGP nel 2009.
Kabanos o cabanossi (Polonia)
Salsiccia lunga, sottile e secca, solitamente di maiale insaporito con noce moscata e semi di carvi, affumicata ed essiccata all’aria, tipica della Polonia ma oggi diffusa anche in Ungheria, Repubblica Ceca, Germania e Austria. Può avere consistenza morbida o molto secca, a seconda del grado di stagionatura. In genere i kabanosy sono piuttosto lunghi, 40-60 cm, e molto sottili, con un diametro di 1-2 cm; si presentano caratteristicamente piegati in due (foto sopra). Versioni a base di pollo e tacchino sono un alimento base nei mercati e nelle gastronomie kosher, e in passato venivano preparati nei centri rurali con cavallo, agnello e selvaggina. il kabanos viene consumato a fettine con l’aperitivo o come antipasto, stuzzichino e come cibo da escursione durante gite e passeggiate. La sua preparazione è disciplinata da un regolamento dell’Unione Europea.
Gammon (Regno Unito)
È il nome dato nel Regno Unito a parte della coscia o della spalla del maiale che ha subito un particolare trattamento, simile a quello che viene utilizzato per produrre il bacon, ovvero una marinatura a secco o in salamoia. Il gammon viene venduto sia crudo sia già cotto (foto sopra), pronto per il consumo. Può essere affumicato o non affumicato (smoked or unsmoked) oppure con l’osso o senza osso (on or off the bone) e, una volta cotto, può essere chiamato ham. Il gammon cotto viene venduto a fette spesse con il nome gammon steak. Questo è lo stesso taglio che viene utilizzato per preparare il prosciutto glassato (glazed ham) presente in tutti i Paesi anglosassoni. Si sposa molto bene con le mele.
Francesca Tagliabue
gennaio 2023
