Le salse, fiore all'occhiello della cucina francese
Le salse sono uno dei fiori all'occhiello della cucina francese nonché uno dei segreti del suo successo.
La lista delle salse è davvero lunghissima: partendo dalle salse base infatti, è sufficiente cambiare anche un solo ingrediente per generare una salsa completamente diversa con un nome proprio, una vita e utilizzo a sé stante.
In ogni momento, quindi, si può assistere alla nascita di una nuova salsa, che va ad arricchire la lunga lista di quelle già esistenti, spiegate ed illustrate anche nella famosa enciclopedia gastronomica "L'Art de la Cuisine Francaise au Dix- Neuvieme Siecle" dello chef Marie Antoine Carême (1854).
Le salse base
Le salse base nella cucina francese sono sostanzialmente 8 e si dividono in salse bianche, salse brune, salse al pomodoro, salse con burro e tuorli d’uovo - dette anche olandesi –, salse con olio e aceto – dette vinaigrette – burro aromatico ed infine i brodi.
Le salse bianche più importanti sono senza dubbio la Bechamel e la Velouté che come base utilizzano farina e burro. La prima viene poi diluita con il latte, la seconda con brodo di pollo.
Le salse brune invece si compongono di burro e farina che vengono cotti fino a quando assumono un delicato color nocciola; a questo punto si aggiunge del brodo scuro.
Le salse al pomodoro hanno,naturalmente, una base di pomodoro, e sono ottime se preparate con pomodori freschi.
Queste poi possono essere insaporite con erbe aromatiche e necessitano di una lunga cottura (almeno 1 ora), per raggiungere l’apice di sapore.
La salsa olandese, invece, è molto simile ad una maionese. I tuorli intiepiditi vengono montati con il limone e poi si aggiunge il burro, affinché si formi una salsa gialla, densa e cremosa.
La salsa vinagrette vienepreparata emulsionando sale, pepe, olio e aceto ed è una salsa che si usa per condire le insalate o per preparare le marinate.
Il burro aromatico si ottiene portando a temperatura ambiente il burro e addizionandolo con aromi, come le erbette aromatiche.
Da ultimo, le salse base i brodi, che si ottengono con bollitura di carne e verdura
Salse, l'evoluzione
Dalle salse base descritte, si possono ottenere una molteplicità di varianti con la semplice aggiunta di uno o più ingredienti. Tra le salse più innovative si annoverano la salsa chantilly, la salsa rémoulade e la salsa nantua.
Preparazioni
La salsa Chantilly 
Per realizzare la salsa chantilly ammorbidite 25 g di funghi secchi in una ciotola d'acqua per un'ora. Fate fondere 25 g di burro in una casseruola a fuoco basso, poi unite 25 g di farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno evitando che si formino grumi. Diluite il roux con 5 dl di brodo di pollo bollente, aggiungete i funghi strizzati e tritati. Mescolate a fuoco basso per 15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e passatela al setaccio. Incorporate 200 ml di panna fresca montata.
La salsa chantilly è ottima per accompagnare pollame e ortaggi lessati o al vapore.
Petto d'anatra con salsa chantilly 
Incidete 2 petti d'anatra in modo da creare una tasca. Pulite 1 porro, tritate fini le foglie più tenere e tenete da parte le altre.Mescolate il trito con 100 g di ricotta di pecora, 20 g di mollica a pezzetti, 100 g di porcini a dadini saltati in padella con poco olio, 20 g di grana padano Dop grattugiato, sale e pepe. Farcite i petti con il mix e rosolateli su entrambi i lati con 20 g di burro e il porro rimasto tagliato a fettine. Sfumate con 1 bicchiere di vino bianco, regolate di sale e cuoceteli coperti, su fiamma bassa, per circa 30 minuti. Tagliate i petti d'anatra a fette in senso obliquo e serviteli con la salsa Chantilly.
La salsa Rémoulade
Riunite 2 tuorli crudi e uno sodo passato al setaccio in un recipiente stretto a bordi alti, aggiungete 2 dl di olio di semi di mais, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe. Azionate il frullatore a immersione e poi muovetelo su e giù finché il mix risulterà compatto. Aggiungete 2 cetriolini sott'aceto tagliati a dadini, 2 cucchiai di erbe miste (prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, dragoncello), 1 cucchiaio di capperi dissalati e, se vi piace, qualche goccia di colatura di alici. Frullate il tutto e servite. La salsa Rémoulade si presenta ottimamente con pesci o bolliti misti.
Gran bollito di pesce con salsa Rémoulade
Lavate e asciugate 4 filetti di sogliola, arrotolateli e fissateli con lo spago da cucina. Tagliate il guscio sul dorso di 8 gamberoni ed eliminate il filetto nero. Lavate e asciugate 4 fette da 50 g di pescatrice e 4 tranci da 100 g di salmone. Portate a ebollizione 2 litri d'acqua con 1 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla spellata e tagliata a metà, 1 costa di sedano, 2-3 rametti di prezzemolo, poco sale e 4-5 grani di pepe nero. Lasciate sobbollire per 15-20 minuti. Eliminate le verdure dal brodo e abbassate la fiamma. Immergete i filetti di salmone nel brodo bollente e dopo 5 minuti la pescatrice. Dopo 3 minuti aggiungete i filetti di sogliola e dopo un altro minuto i gamberi. Cuocete il tutto un ultimo minuto. Servite i pesci con la salsa rémoulade.
Salsa Nantua
Fate fondere 20 g di burro, unite 15 g di farina mescolando, 2 dl di latte e fate addensare, salate e pepate. Rosolate cipolle tritate in abbondante burro con 2 rametti di timo, 2 di prezzemolo, 1 foglia d'alloro; sfumate con 1 dl di vino bianco e 1 cucchiaio di Cognac. Aggiungete 12 gamberi, cuoceteli per 10 minuti e metteteli da parte. Filtrate il fondo di cottura, versatelo nella besciamella e fate ridurre. Unite 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro e 2 dl di panna. Sgusciate i gamberi, uniteli alla salsa, cuocete per 2 minuti, frullate la salsa, salate e pepate.
La salsa nantua è un ottimo accompagnamento per piatti base di pesce o crostacei.
Gratin d'astice con salsa Nantua
Pulite e lessate 300 g di broccoletti. Scaldate 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva con 1 spicchio d'aglio e mezzo peperoncino, insaporite i broccoletti con la salsina preparata e salate. Incidete 2 astici sul dorso. Frullate 6 fette di pancarrè senza crosta con mezzo spicchio d'aglio, una manciata di foglie di prezzemolo, una scorzetta di limone non trattato, sale e pepe. Distribuite la farcia nell'incisione praticata negli astici, aggiungete qualche fiocchetto di burro e passate in forno caldo a 200° per 10 minuti. Portate gli astici a tavola, divideteli a metà, divideteli in 4 piatti, guarnite con i broccoletti e la salsa Nantua.
di Daniela Falsitta
aprile 2022
