Il salmone è sempre più un prodotto diffuso, non relegato esclusivamente alle tavole delle feste, ma molto presente nei menu quotidiani. Più accessibile economicamente, rispetto al passato, è prediletto da chi vuole seguire un’alimentazione sana e ricca di preziosi nutrienti. Perché, si sa, il pesce fa bene alla salute, ma deve fare bene anche al mare. Quindi, la scelta deve avvenire nel rispetto dei cicli e delle stagioni del prodotto.
Per quanto riguarda il salmone, è meglio preferire gli esemplari che risalgono i fiumi e quelli che vivono in mare aperto. Il Salmone Selvaggio dell’Alaska è un pesce che si muove continuamente attraverso fiumi e mari, si nutre esclusivamente di ciò che offre il suo territorio e per questo ha carni compatte e meno grasse rispetto ai pesci d’allevamento. Un prodotto di alta qualità, che rispetta anche l’ecosistema e per questo ottimo, sia per il gusto che per l’aspetto salutare.
Tutte le proprietà
Il salmone selvaggio pescato nelle acque dell’Alaska, tra le più pulite al mondo, è ricco di nutrienti e fornisce proteine di alta qualità, con tutti gli aminoacidi necessari all’organismo. Le sue carni sono fonte di grassi “buoni” omega-3 e di importanti vitamine, come la D che ha un ruolo fondamentale per la salute delle ossa, e le vitamine del gruppo B (B6 e B12). Inoltre, contiene selenio, alleato prezioso per le sue proprietà antiossidanti.
5 tipi di salmone
Sono cinque le specie di salmone selvaggio che nascono nelle acque dei fiumi dell’Alaska per poi trascorrere la loro vita adulta nel Nord dell’Oceano Pacifico. Il salmone dell’Alaska è anadromo, cioè nasce in acque dolci, risale le correnti verso l’oceano e poi ritorna ai fiumi dove è nato per deporre le uova. Appartiene al genere Oncorhynchus, dal greco “onco”, che significa uncino o mento e “rhyno”, che significa naso.
Le cinque specie sono note come: il salmone reale, la specie più grande dell’Alaska, grazie alle sue dimensioni e al sapore intenso della carne è molto apprezzato nelle cucine dei migliori ristoranti. Il salmone rosso ha dimensioni medie e una forma più sottile rispetto alle altre specie e si caratterizza per il colore rosso intenso della sua carne. Ideale per l’affumicatura a freddo. Il salmone argentato è la specie più simile al salmo salar dell’Atlantico ed è il salmone selvaggio più popolare tra gli affumicatori europei. Il salmone keta dalle dimensioni medie, ha un perfetto equilibrio tra consistenza compatta, sapore delicato e prezzo conveniente. Dal Keta si ricava il caviale di salmone noto con il nome giapponese Ikura. Infine, il salmone rosa, la specie più piccola e abbondante dell’Alaska e, pertanto, anche quella più a buon mercato.
La pesca e le sue regole
Le regole per la pesca del salmone selvaggio sono molto rigide: le aree dove è consentito pescare vengono monitorate giorno per giorno durante la stagione della cattura (tra maggio e settembre/ottobre). Non è consentito pescare né troppo lontano dalla costa, dove si rischia di intercettare dei salmoni diretti ai fiumi, né troppo vicino, dove si trovano grossi assembramenti di pesci.
Anche l’utilizzo delle attrezzature da pesca è severamente controllato, tutte le reti hanno dimensionali prestabilite e periodi di impiego ben definiti. Per esempio, la pesca con reti a strascico non è permessa, quindi tutto ciò elimina la cattura accidentale di mammiferi marini o uccelli, evitando effetti indesiderati sulla sopravvivenza delle specie.
La gestione della pesca, regolata dall’Alaska Departement of Fish and Game, è considerata un vero e proprio modello, che riesce a garantire opportune vie di fuga per i salmoni adulti da riproduzione, durante la cattura nelle zone di pesca, in modo da consentire il raggiungimento delle aree di riproduzione in acque dolci.
Lavorato da piccole comunità
Ancora oggi, come in passato, la pesca in mare aperto e la lavorazione a terra del salmone selvaggio rappresenta un’importante fonte di reddito per l’economia delle piccole comunità che popolano le coste dell’Alaska.
Gran parte del salmone pescato commercialmente, prima di passare alla distribuzione tra rivenditori e ristoranti, per poi arrivare al consumatore finale, viene lavorato in impianti di trasformazione nei villaggi costieri, che hanno tutto l’interesse a mantenere una gestione della pesca e delle attività correlate il più possibile sostenibile e rispettosa della natura.
Sulle nostre tavole il salmone selvaggio è disponibile fresco nei mesi in cui avviene la pesca, mentre lo si trova surgelato o affumicato negli altri periodi dell’anno, grazie a tecniche che non ne penalizzano affatto qualità e sapore.
Mariacristina Coppeto
maggio 2019
