La salicornia ha origini antichissime e la leggenda narra che i vichinghi se ne cibassero durante i loro lunghi viaggi. E’ succulenta, nel senso che è in grado di immagazzinare molta acqua, ha varie proprietà nutritive ed è rara quanto basta per farne un prodotto ricercato. Ottima con i crostacei e con i gnocchetti (video), sta iniziando a essere nota e apprezzata. Ma occhio al sale quando la cucinate.
Galeotto fu l’antipasto di Antonia Klugmann a Masterchef, con la salicornia che cresce spontanea nei canali e “aggiunge sapidità agli asparagi bianchi che servo con lamelle di fragole su una crema di parmigiano”. Da lì in poi, ma il trend era già esploso, la salicornia, detta anche asparago di mare, ha iniziato a essere conosciuto anche dai più, abbandonando la nicchia e conquistando la celebrità mainstream.
Dove trovarla e come riconoscerla
È una pianta erbacea stagionale e spontanea della famiglia delle Chenopodiacee, la si trova soprattutto nelle zone litoranee del Mediterraneo e del Sudafrica, nelle paludi, negli stagni e nei suoli salini. In Italia la troviamo anche nella laguna di Venezia (video), sotto Trieste, nella zona litoranea del mar Adriatico, sotto Livorno e nelle isole del mar Tirreno. Si presenta sotto forma di cespuglio, in un agglomerato di rami cilindrici molto simili agli asparagi selvatici. Il fusto in inverno è di colore verde grigiastro, mentre d’estate tende al rosso. Viene raccolta nel periodo estivo, dalla fine di maggio, ed è possibile trovarla in commercio per tutto il mese di agosto e anche nei primi giorni di settembre. Ma se un tempo era rarissima da trovare presso i fruttivendoli, oggi la si trova più spesso, ma sempre con parsimonia.
Proprietà della salicornia
Ricca di sali minerali, liquidi e vitamine, è un alimento utile per chi ha problemi di drenaggio e ha bisogno di sostanze depurative e diuretiche ed è dunque indicata in generale per tutti i problemi di origine nefrologica. Grazie allo iodio sercita poi un effetto calmante sull’organismo, mentre le vitamine C e B sono molto utili per combattere molte patologie che nascono dalla carenza di vitamine (come lo scorbuto).
Come cucinarla
Dal sapore amarognolo e leggermente acidulo, di solito la parte superiore della salicornia, e i germogli sono bolliti e serviti con olio, sale e limone. È generalmente presentata insieme al pesce o a crostacei poiché grazie alla sua forte componente salina si presta particolarmente a questo tipo di piatti, ma anche nelle zuppe, frittate o come condimento per primi di mare è sublime e, come i suoi parenti asparagi si presta molto a essere accostata alle uova. Si può poi proporre sott’olio o sott’aceto, per consumarla durante l’anno, o infine servirla in tempura per renderla più croccante. Gli chef la fanno essiccare, la riducono in polvere e la usano come condimento saporito.
Emanuela Di Pasqua
aggiornato maggio 2023
