Non c’è niente di meglio dell’estate per arricchire la mia pic- cola biblioteca di cucina. Mercatini dell’antiquariato dove si possono trovare vecchi testi e riviste, librerie che vendono libri di piccoli editoriore mainder,nonché bancarelle improvvisate dove si può trovare di tutto. Insomma chi cerca trova, e io cerco sempre e porto a casa qualcosa.
Fiuto come un cane da tartufo e i miei occhi diventano un radar, guardo ansiosa tra gli scaffali o scartabello tra le caotiche esposizioni delle bancarelle.
Devo trovare qualcosa, non posso andarmene a mani vuote: è tassati- vo.Ed è così che recentemente ho scovato un giovane volume (2014) stampato in sole 500 copie fuori commercio. “Riso, rane, grana & panera” è stato pubblicato dalla delegazione milanese dell’Accademia della Cucina Italiana per i primi sessant’anni dalla fondazione.
Intervallate da deliziosi acquarelli, le 133 ricette di casa Stabilini, raccontano uno spaccato della cucina borghese di Milano fra metà Ottocento e inizio Novecento. Appartengono alla famiglia di Antonella Riva Albertario che le ha decifrate, riadattate per i giorni nostri e talvolta tradotte dal dialetto.
Dai quaderni della trisnonna Paolina, della bisnonna Marianna e del cuoco di casa Dionigi compare una cucina signorile che riecheggia quella francese per le occasioni ufficiali e che per il vivere quotidiano diventa sobria, legata ai prodotti del territorio, alle usanze locali, ricca di buone carni, salumi, verdure, latticini e panna, pensata e portata avanti dalle brave padrone di casa che dirigevano (anzi “tampinavano”) le fantesche più fidate.
Dalle ricette di casa Stabilini si apprendono trucchi e segreti di una volta, si riportano alla luce piatti dimenticati ma soprattutto si percepisce la bravura trasmessa di madre in figlia: un vero e proprio patrimonio familiare che ha consentito ad Amalia, madre di Antonella di essere selezionata dall’Editoriale Domus tra alcune signore della borghesia milanese per parteci- pare con i testi delle sue ricette alla prima edizione del Cucchiaio d’Argento: anno 1950.
Scegliere la ricetta da proporvi è stato complicato, avrei dovuto anche chiedere il permesso (ma non l’ho fatto) ad Antonella Riva, perché tutte le ricette sono coperte da copyright, ma l’entusiasmo ha preso il sopravvento e, dato che siamo ancora in estate, la focaccia di vitello ha attratto la mia attenzione.
Inventata dal cuoco di Paolina, Dionigi, risale al 1862: centocinquantatré anni superbamente portati.
di Laura Maragliano
Oltre alla ricetta del Direttore, su Sale&Pepe in edicola dal 20 agosto potrai trovare:
PORCINI, OVULI E FINFERLI cotti o crudi per cercatori appassionati
FICHI SALATI per esaltare salumi e formaggi
VIALONE NANO con quel chicco può fare ciò che vuole
SGOMBRO da provare con note esotiche e speziate
ROSSO LAMPONE per dessert di fine estate
