Bone pinze a tutti!
Sono stata di recente a Gorizia, città di confine, dove il confine non c’è più. I valichi tra la cittadina friulana e Nova Gorica, per meglio dire la Gorizia slovena, sono ormai vie cittadine
come le altre e chi posteggia in piazza Transalpina oggi, secondo il lato, può trovarsi in Slovenia o in Italia. Proprio in questa piazza sorgeva sino al 2004 una recinzione, innalzata nel 1947 ai tempi della cortina di ferro, che segnava il confine italo iugoslavo dividendo di fatto la città.
Oggi due lingue e due popoli convivono giornalmente in un andirivieni di traffici, shopping e lavoro in una città che ha anche un altro passato, quello di cultura germanica, di città amata dalla borghesia asburgica per il cima mite tanto da essere definita la Nizza austriaca. L’impronta mitteleuropea si nota girando per Gorizia e soprattutto gustando le specialità del posto, anche di ricorrenza come la pinza.
È un dolce di pasta lievitata ricca, con l’aggiunta di uova e burro, la cui origine va individuata in Boemia, patria di questo tipo d’impasti, e caratterizza così tanto la Pasqua goriziana che è abitudine, scambiando gli auguri dire “Bona Pasqua e bone pinze!”. La caratterizzano diversi aspetti, due fondamentali: il numero di uova e il grande lavoro di braccia e pazienza delle donne.
Dai ricettari familiari storici censiti da Roberto Zottar, autore anche del libro “Dolce Gorizia”, si sa per esempio che la famiglia Prandi d’Ulmhort su tre chili di farina prevedeva 100 tuorli d’uovo o che le Suore Dimesse di Udine usavano 216 uova con 8,5 chili di farina. Lunga la lavorazione, che poteva iniziare alla mattina presto con il primo lievito, aggiungendo, quando era raddoppiato, altre uova, farina e zucchero e poi proseguire per altre due lievitazioni. Il terzo impasto poteva essere manipolato anche per due ore: la bravura della massaia consisteva nell’usare meno lievito possibile. Non solo, ogni famiglia aveva la propria ricetta che custodiva gelosamente.
Una volta formate, le pagnotte venivano portate il Venerdi Santo al “pec”, cioè al fornaio che non poteva assolutamente toccarle ma solo lucidarle con l’uovo e fare il caratteristico taglio a Y. Poi si portavano in chiesa per la benedizione e quindi eccole pronte per essere consumate con prosciutto bollito o cotto al forno, uova sode e rafano per la tradizionale colazione di Pasqua. E quindi auguri “bona Pasqua e bone pinze!”.
di Laura Maragliano
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