Il salame d'oca di Mortara (PV) nasce dall'incontro tra due culture: le tradizioni contadine della Lomellina con quelle della comunità ebraica che si stabilì nella zona di Mortara alla fine del Quattrocento. Fu Ludovico Sforza, detto il Moro, a concedere agli ebrei in fuga dall'Est Europa di insediarsi in queste terre di acqua e riso, dove la presenza delle oche era numerosa fin dal Medioevo.
Le oche: il maiale della Lomellina
Facili da allevare (sono praticamente onnivore), per un'economia molto povera erano una vera risorsa, da cui si poteva ricavare di tutto, come dai maiali: piume per le imbottiture, penne per scrivere ma soprattutto grasso e carni fresche o conservate per la tavola. Una tradizione gastronomica in cui la comunità ebraica, che non mangiava suino per motivi religiosi, si integrò al meglio: il consumo di oca si intensificò e i norcini incominciarono a preparare salumi e ciccioli per i nuovi arrivati.
Il salame di Mortara IGP
I primi prodotti erano del tutto privi di maiale, che venne poi aggiunto nel tempo fino ad arrivare al salame di Mortara che conosciamo oggi: cotto e insaccato in pelle d'oca, a forma di collo o tubolare, è di carni miste (un terzo d'oca, un terzo di polpa magra di suino e un terzo di parti grasse di suino), insaporite con sale, pepe e aromi naturali. Contrassegnato dall'Igp, è realizzato secondo la ricetta tradizionale anche da produttori che non aderiscono al consorzio e ogni anno viene festeggiato dalla Sagra che si svolge a fine settembre, con il corteo storico in costumi rinascimentali dei tempi degli Sforza e il Palio fra le contrade.
Salame 100% d'oca o Ecumenico
Oltre al salame Igp, esiste quello di pura oca, oggi chiamato "ecumenico" o "della pace" perché può essere consumato da tutte e tre le religioni monoteiste. È inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Lombardia e tra quelli dell'Arca del Gusto di Slow Food. Si tratta di un salame crudo, di carni magre e lardello d'oca, conciati con sale, spezie e aromi naturali; insaccato nella pelle del collo, viene stagionato per 3-5 mesi e ha un sapore deciso. "Per fare un salame di circa 1,5 kg è necessaria un'oca intera: per questo è un salume pregiato (costa circa il doppio di quello cotto) ma poco diffuso", spiega Davide Gallina dell'azienda agricola L'oca di Sant'Albino. Come in tutta la Lomellina qui il palmipede regna sovrano: allevato all'aperto, nel rispetto del benessere animale, è nutrito solo con granaglie aziendali.
Gli altri prodotti d'oca
Dalle carni magre dell'oca si ricavano anche bresaole, salamelle, cacciatorini, prosciuttini, paté e altro. "Il salame cotto è rosato, ha profumo delicato e consistenza morbida (la fetta tende a disfarsi); il sapore è tenue e dolce, con note speziate", aggiunge Davide Gallina. "Si consuma come antipasto freddo oppure, riscaldato a bagnomaria per 15 minuti, come secondo piatto, abbinato a purè o ceci con patate. Si usa anche per il ragù bianco, saltato con olio, vino e rosmarino, ottimo per i primi piatti", conclude Gallina.
Il salame d'oca in cucina
Il salame è poi ideale nel risotto, anche abbinato al formaggio e, tra le idee più nuove, viene proposto negli uramaki giapponesi (rotolini di riso con pesce crudo o altro) dalla Gastronomia Nicolino di Mortara. Piccole aziende La produzione del salame d'oca di Mortara è poco diffusa, limitata alla Lomellina e al basso Novarese: è affidata a realtà familiari, che vendono negli spacci interni, nei negozi locali o nei mercati contadini. Il consumo si concentra soprattutto durante il periodo della sagra e a Natale. Altre zone vocate sono il Friuli e il Veneto.
Gennaio 2021
Marina Cella
