Saint- Honoré, il dolce simbolo della pasticceria francese

Immancabile e “dolce” compagna di feste e cerimonie, la rinomata torta Saint Honoré, inconfondibile per il particolare contrasto morbido-croccante a ogni morso, è considerata la regina delle torte francesi. Le fonti storiche fanno risalire l’origine al 1846, anno in cui il pasticciere parigino Chiboust la realizzò nella sua bottega di rue Saint Honoré. Altri, invece, attribuiscono il curioso nome al santo patrono dei pasticceri francesi, Onorato di Amiens.

In origine il dolce veniva preparato con la pasta brioche, poi sostituita dalla pasta sfoglia con l’aggiunta di bignè caramellati o ricoperti di panna e farciti di crema pasticcera alleggerita dagli albumi montati a neve (nota anche, in onore del suo inventore, come crema Chiboust).

Le varianti della Saint-Honoré

Ma, come per tanti altri dolci, la ricetta originale nel tempo si è diversificata in numerose varianti. Tradizionalmente si dovrebbe usare un fondo di pasta sfoglia, però spesso viene usata la pasta brisée (o margherita o maddalena) o -come in Italia- una base di pan di Spagna imbevuta di liquore. L’elemento comune continua a restare l’uso di creme per la farcitura e di bignè per la guarnizione, che rendono fortemente distintiva e dal sapore unico questo tipo di torta.

Tuttavia, anche in questo caso ci sono delle differenze: alcuni pasticcieri usano la tradizionale crema chantilly, altri la crema pasticcera arricchita di gusto dall’aggiunta di crema chantilly e mascarpone o la crema allo zabaione/ la crema inglese guarnita con frutta candita e/o rosette di panna. E per la decorazione?  Generalmente la torta Sant-Honoré viene coperta con ciuffetti di panna, ma alcuni pasticcieri preferiscono una copertura bicolore, realizzata spalmando in modo alternativo le strisce o i cerchi prima con la crema chantilly e poi con la crema chantilly e cioccolato.

Negli ultimi anni, inoltre, la torta “incoronata” si è diffusa anche nella sua variante vegana, preparata usando una pasta sfoglia pronta con grassi vegetali,  il latte di soia per la crema e la panna vegetale per la decorazione.