C'è pesce e pesce. E quello catturato davanti alla costa marchigiana non è uguale a tutti gli altri.
Il perfetto grado di salinità dell'Adriatico centrale conferisce a triglie, sarde, alici, naselli e alle altre decine di specie che compongono la sua fauna ittica, un gusto particolarmente equilibrato, né troppo forte, né troppo delicato.
Per non parlare della notevole disponibilità di cibo di queste acque che si presentano piuttosto torbide (proprio a causa dei molti elementi disciolti), ma in compenso rendono la polpa dei pesci più morbida e grassa perché ben nutrita. Ecco perché da queste parti il pesce si usa cucinare a scottadito con un risultato altrove irraggiungibile.
A spiegare le ragioni di un'eccellenza organolettica che si trasforma in grandi piatti è Corrado Piccinetti, docente del dipartimento di Biologia Evoluzionistica Sperimentale all’Università Alma Mater Studiorum di Bologna.
Il suo intervento ha dato speciale "sostanza" alla presentazione della prima edizione del premio Città di Senigallia Gualtiero Marchesi che, dal prossimo anno, intende premiare un giovanissimo cuoco proveniente da un istituto alberghiero (come il rinomato Panzini di Senigallia) "che abbia saputo esprimere al meglio le potenzialità degli ingredienti locali, con particolare attenzione a quelli ittici".
Alla presentazione, che si è svolta il 27 settembre scorso, partecipavano anche gli studiosi Alberto Capatti, Luca Vercelloni e Carlo Valli, mentre Gualtiero Marchesi (nella foto, la sua famosa seppia), maestro indiscusso dell'alta gastronomia italiana, era presente in qualità di ambasciatore di quella Cucina totale da lui stesso ideata che proprio nella profonda conoscenza della materia prima individua l'unica via per costruire un piatto di qualità, sano, appagante, bello e buonissimo.
La promozione del territorio italiano attraverso la sapienza gastronomica non è certo una novità, ma nel caso di Senigallia l'obiettivo pare più facilmente raggiungibile grazie a diversi fattori. C'è il pesce appunto, i formaggi, le prestigiose doc enologiche e molte altre produzioni uniche, ma vi sono anche due chef come Mauro Uliassi e Moreno Cedroni che hanno fatto del prodotto ittico la propria carta vincente e che, in una cittadina di appena 45 mila abitanti, si sono entrambi guadagnati il riconoscimento delle stelle Michelin.
E poi, importantissima, c'è la volontà politica di curare e investire con intelligenza in ogni aspetto di questa "vetrina".
Nel porto cittadino un moderno mercato ittico realizzato a bordo-banchina consente già da alcuni mesi di acquistare il pesce appena pescato. "È essenziale tornare ad apprezzare il sapore di una triglia freschissima per sapere come impiegarla", ha detto Piccinetti. "C'è bisogno di una grande quantità di cultura e di memoria a cui fare riferimento prima di creare un'idea gastronomica", ha anche sottolineato Alberto Capatti, primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Dalla celebre Rotonda sul Mare (quella dell'omonima canzone di Fred Bongusto), dove si è svolto l'evento, l'invito rimbalza nel centro storico della città. Qui Senigallia, che fu la più antica colonia Romana sull'Adriatico, svela palazzi nobiliari, chiese gioiello, mura fortificate intatte e persino una sinagoga secentesca tuttora aperta alle celebrazioni.
L'edificio religioso racconta del tempo in cui la città fu sede dell'importante Fiera Franca che attirava mercanti da tutta Europa. Questo momento di intensi scambi commerciali che si svolse tra il tardo Medioevo e la metà dell'Ottocento spiega la ricchezza artistica della città, l'importanza dei suoi monumenti, la presenza delle splendide ville liberty che punteggiano il litorale. Ma dà senso anche alla sua vocazione per un'accoglienza più che mai colma di attenzioni e di qualità e per quello sguardo che da sempre sa vedere lontano, ben oltre i confini dell'Adriatico centrale.
Daniela Falsitta,
14 ottobre 2015
