La cucina svizzera è un mix di diverse culture culinarie, che amalgama le cucine francese, tedesca e quella del Nord Italia, variando molto da cantone a cantone. La ricetta originale prevedeva l’esclusivo uso di patate, saltate o fritte in padella, ma oggi queste frittelle di patate vengono declinate in molti modi, uno più gustoso dell’altro, per la loro grande versatilità.
Queste ormai famose frittelle di patate oggi si possono reinterpretare facilmente. Le patate da utilizzare sono preferibilmente a pasta soda, che non si disfino facilmente, e grattugiate grossolanamente. Esistono diverse scuole di pensiero: c’è chi ritiene che per i rösti occorra sbollentare prima le patate, e chi invece ritiene che sia meglio utilizzarle grattugiate crude. Meglio crude se il rösti è il piatto principale, lessate se viene servito come contorno.
La ricetta di base con le patate nasce come contorno e in Svizzera e in Germania il rösti è comunemente servito per accompagnare altri piatti come Spinat und Spiegelei (spinaci e uova all’occhio di bue), cervelas (una salsiccia tipo würstel, piccola e tozza, diffusissima in Svizzera, Germania e Alsazia) o fleischkäse (polpettone). Spesso il rösti viene arricchito con cipolle, pancetta, formaggio, erbe aromatiche, speck e qualche volta mele, secondo il tocco regionale. Ci sono versioni che nelle frittelle sostituiscono le patate con la rapa, la batata, la pastinaca, le lenticchie e le patate viola; perfino il taro, tubero con buccia sottile e ruvida di colore rosso scuro e polpa soda dal sapore delicato, diffuso in Sudamerica e Africa.
I rösti solitamente misura tra 3 e 12 cm di diametro: si può trovare un unico grande fritto oppure frittini di misura più piccola. A seconda della tecnica di cottura, si possono aggiungere olio, burro, formaggio o un altro grasso (e solitamente sale e pepe). I rösti sono saltati in padella dove vengono modellati durante la cottura, ma possono anche essere cotti al forno o su una piastra.
Sono molto gustosi quelli ripieni, quelli con l'uovo in camicia o i semplici e raffinati rösti con Zola e noci. Fantasiosi quelli a forma di involtini con songino, in millefoglie, con spezzatino alla zurighese.
I rösti o rööschti sono originari del cantone di Berna del XVI secolo, dove erano un piatto tradizionale per la colazione dei lavoratori agricoli. Diffusi in tutta l'Europa, germanica e no, vengono spesso consumati come contorno a uova, salsicce e polpettoni. Il nome francese röstis bernois si riferisce direttamente alle origini del piatto. I rösti sono ormai considerati il piatto nazionale della Svizzera, anche se i vari cantoni ne offrono diverse versioni oltre alla classica di base (solo patate). Fin in dalla Prima Guerra Mondiale il termine “Röstigraben” - letteralmente Barriera dei Rösti - è usato per descrivere un confine immaginario tra la Svizzera francese, cioè la zona intorno a Friburgo, e la Svizzera tedesca, a evidenziare le differenze culturali e politiche tra area francofona e germanofona.
Francesca Tagliabue
marzo 2024
