Esclusive origini e qualità semplicemente uniche rendono il Bomba un riso molto ricercato. Si ritiene che abbia avuto origine da una specie indiana portata nella penisola iberica attraverso il Medio Oriente. Si tratta di una pregiata tipologia a grani corti dal chicco bianco perlato e leggermente tondeggiante, nota per il suo alto contenuto di amilosio. Il Bomba è uno dei risi più costosi della Spagna, in particolare le varietà Calasparra e Moratalla, che si fregiano della Denominación de Origen (D.O.) ed è la varietà più antica qui coltivata – la produzione è limitata perché questo riso può germogliare soltanto in alcuni terroir. Cresce lentamente, senza bisogno di pesticidi o erbicidi, spesso in ambienti incontaminati come la Riserva Naturale dell'Albufera vicino a Valencia.
I chicchi del Bomba sono in grado di assimilare i sapori di brodi, spezie e ingredienti mentre raddoppiano il volume in cottura assorbendo le componenti liquide, pur mantenendo la piacevole consistenza soda: ogni chicco, infatti, rimarrà separato e al dente. Di conseguenza, per cuocerlo è necessaria più acqua/brodo/etc. rispetto ad altre varietà simili. È importante non mescolare il riso una volta che ha iniziato a cuocere, poiché ciò spezzerebbe i chicchi e lo renderebbe pastoso.
La capacità del riso Bomba di assorbire i sapori lo rende versatile per una varietà di altri piatti: ottimo per risotti e i budini di riso , il riso Bomba è ideale per ricette saporite a base di pesce o carne, anche con lunghi tempi di cottura, e per qualsiasi ricetta che richieda un riso a grani corti. Potete sostituire il Bomba con l'Albufera, l'Arborio o il Vialone nano. Alcuni consigliano il Carnaroli.
Il bomba è la qualità di riso considerata la migliore al mondo per la preparazione della paella e altri piatti della cucina valenciana, ed è spesso chiamato riso valenciano.
Forse non tutti sanno che il piatto emblematico della cucina spagnola, la paella, tradizionalmente preparata con riso bomba, è in realtà un risotto: non dev’essere brodosa e il riso, che va cotto al dente (tempo di cottura 15-20 minuti), va mescolato molto bene perché rilasci gli amidi che conferiscono cremosità e consistenza al piatto, e va fatto riposare per un minuto una volta pronto. Per un risultato eccezionale!
Da quando nel 1880 Giovanni Vignola inizia a confezionare riso in un antico mulino a Balzola, in provincia di Alessandria, al timone di Riso Vignola 1880, una realtà di eccellenza che ha fatto la storia dell’agroalimentare italiano, si sono susseguite cinque generazioni della famiglia.
Oggi Giovanni Vignola – omonimo del fondatore e quinta generazione della famiglia – gestisce l’Azienda rimasta a conduzione familiare, profondamente radicata sul territorio da oltre un secolo, unendo la tradizione autentica alle più evolute tecniche di produzione per offrire prodotti che fanno la differenza sul mercato e sulla tavola dei consumatori in tutto il mondo.
L’Azienda coltiva il riso su 1.200 ettari di risaie di proprietà, nelle quali sta sperimentando tecniche innovative di produzione biologica perché Riso Vignola 1880 crede fortemente nel potenziale di questo segmento. Al biologico è attualmente dedicata circa la metà della produzione: in una delle realtà agricole di proprietà dell’azienda si sta sperimentando con successo l’applicazione alla risicoltura della tecnica della pacciamatura verde (foto sotto) e di altre tecniche legate all’agricoltura di precisione Nel 2008 l’Azienda inaugura un grande impianto fotovoltaico da 1,3 MW, che fornisce energia pulita a sostegno del ciclo produttivo e garantisce la copertura in autogenerazione di circa l’80% del fabbisogno energetico dell’Azienda. L’ampliamento dell’impianto per ulteriori 2,0 MW è già in fase di progettazione, il che porterà l’autoconsumo a una copertura pari al 90%.
Nel vasto assortimento di risi di alta qualità italiani e stranieri oggi lavorati e confezionati nella riseria di Riso Vignola 1880, una vera selezione d’eccellenza ideale per chi ricerca esperienze gastronomiche nuove e sopraffini, spicca la linea interamente dedicata ai risi di agricoltura biologica, in parte prodotti con il sistema della pacciamatura (foto sopra), oltre ad altri cereali e legumi. Tra le novità della collection Origini – Capolavori di Natura di Riso Vignola 1880 spicca il riso bomba Oro di Spagna.
Francesca Tagliabue
aprile 2024
