La ricotta forte è un Pat salentino (Prodotto agroalimentare tipico) nato tra due mari e due città, l'Adriatico e lo Ionio, Lecce e Taranto. In quel "mezzo" è tutta campagna, colline e greggi di ovini che producono latte. La ricotta, derivante dal siero che si libera dopo la cagliata degli altri formaggi, è sempre stata così abbondante che consumarla solo fresca non era possibile.
La conservazione
Tra i tanti modi ideati per conservarla, questo è uno dei più speciali: prevede infatti di portare alle estreme conseguenze il processo di maturazione del latticino. Un tempo si lasciava riposare la ricotta in casa, affidando alle ragazzine il compito di rimescolarla ogni giorno. Finalmente, circa tre mesi dopo, alcuni elementi denunciavano all'intera famiglia che la trasformazione era compiuta: il colore da bianco era divenuto avorio, goccioline d'olio affioravano sulla superficie, ma soprattutto l'odore, da penetrante e invadente, si era fatto un profumo pungente. Segno che batteri e lieviti avevano compiuto il loro dovere. Oggi la lavorazione non è più domestica, ma le caratteristiche olfattive sono rimaste.
Il sapore
Quanto al sapore, è forte, piccante e persino amaro, ma aggiunto con parsimonia, è eccellente, perfetto con le paste artigianali più ruvide, insostituibile nella farcia del panzerotto fritto. Nella sua regione di provenienza la ricotta forte viene anche spalmata su bruschette, miscelata ai sughi di pomodoro e, in caso di buongustai coraggiosi, goduta insieme alle acciughe, in un incredibile trionfo di salati. In tempi senza frigorifero d'altronde, il suo periodo di produzione andava da ottobre a maggio e il consumo era associato alle ricette più invernali.
Gli abbinamenti
Caduto il limite stagionale, oggi la scopriamo deliziosa in tanti altri abbianamenti e, in particolare, con i freschi ortaggi primaverili, le erbe giovani e selvatiche, la dolcezza della frutta, la pasta integrale o di farro e, in generale, con tutti gli ingredienti delicati che giovano di un compagno dal carattere indiscutibilmente "forte".
Daniela Falsitta
febbraio 2023
