Ricette con il tofu e molto altro. Un "formaggio" veg a base di caglio di latte di soia che si può trovare facilmente al supermercato o al naturale oppure affumicato, insaporito da spezie come aglio, peperoncino, erbe aromatiche e molto altro. Il tofu è uno degli alimenti della tradizione culinaria orientale più diffusi in tutto il mondo tra chi segue una dieta vegetariana o vegana. Dall’antica Cina al tiramisù ne ha fatta di strada il tofu. Oltrepassati i confini dell'Asia, il "formaggio di soia" è arrivato in Occidente con la macrobiotica, negli Anni '60 del Novecento. Oggi ha moltissimi adepti negli Stati Uniti ed è apprezzato anche in Europa e in Italia, dove sostituisce ricotta e mascarpone in alcune ricette classiche in chiave vegan, come appunto il tiramisù e le crespelle. Per alcune delle sue caratteristiche e per come viene prodotto dalla "cagliatura"dell'estratto dei fagioli di soia, il tofu è chiamato "formaggio di soia", anche se non contiene lattosio e con solo proteine vegetali. Il suo sapore è lieve e delicato, forse quasi inesistente. Il segreto infatti sta nel insaporirlo con spezie e aromi e unirlo ad altre pietanze. Esistono poi in commercio tantissime marche e varietà, da quello naturale a quello affumicato, al sesamo, al pomodoro e basilico e tanti altri, per soddisfare ogni tipo di palato.
Un modo per utilizzare il Tofu bianco, o naturale, è quello di sbriciolarlo, per esempio, ed utilizzarlo come sostituto dell’uovo e del formaggio in preparazioni come lasagne, verdure ripiene e sughi per la pasta. In cucina il tofu è un alimento estremamente versatile: può essere utilizzato a cubetti, grigliato, come crema (il cosiddetto "tofu setoso" che si può utilizzare per esempio al posto dei classici spalmabili), oppure in sostituzione delle uova nelle torte a base vegetale.
Da molto sodo a morbidissimo: le diverse qualità
A seconda della tecnica di lavorazione, si possono ottenere diversi tipi di tofu, tutti comunemente in commercio: quello "basic" si trova ormai in ogni supermercato, mentre le versioni più particolari si possono cercare nei negozi di alimentazione naturale e in quelli di specialità orientali. Al momento dell'acquisto preferite prodotti di origine biologica, che saranno Ogm free e privi delle sostanze chimiche utilizzate nella coltivazione intensiva della soia. Il più diffuso è quello compatto, in panetti squadrati da tagliare a fette o dadotti e aggiungere a insalate, frittate, piatti saltati a base di riso o noodles. Sminuzzato e impastato con altri ingredienti questo tofu può dare vita anche a polpette e hamburger. Ne esiste poi una versione "extrafirm", ancora più soda e consistente, particolarmente adatta a essere spadellata e fritta. Per realizzare creme, spume e dessert c'è invece il tofu morbido, detto "silk", dalla consistenza spalmabile simile a un mascarpone. Infine, nelle città con quartieri etnici vivaci, cominciano a comparire botteghe che producono quotidianamente tofu fresco, in tutte le sue forme, e minimarket che lo vendono: prodotti interessanti da provare anche per scoprire, chiedendo ai negozianti, le più saporite ricette tradizionali. Come non citare inoltre l’abbinamento tofu-vellutata, dove il formaggio di soia viene tagliato a dadini o striscioline per impreziosire la vellutata o la zuppa con un tocco magistrale. Ultimo ma non per ultimo il tofu può essere proposto ripieno, creando una tasca dove inserire verdure saltate in padella o salse di legumi o semplicemente quinoa.
Come cucinarlo
La cottura ideale è alla piastra o sauté, nel wok, ma è ottimo anche impanato, magari con un mix di pangrattato e semi di sesamo, poi fritto in abbondante olio di arachidi ben caldo. Una leggera spolverizzata di sale o qualche goccia di salsa di soia lo renderanno ancora più invitante.
La ricetta: mousse di tofu
Frullate 200 g di tofu cremoso con poco cipollotto e mollica di pane fresco, quindi condite con olio, aceto di mele, salsa di soia, sale e peperoncino. Distirbuite la salsa in tee ciotoline differenti e guarnitele con fettine di olive verdi ripiene al peperone, cubetti di peperone sott'olio e servite con triangolini di piadina o pane caldi.
