Rosso che più rosso non si può; dalla buccia increspata, con arricciature e pieghe che disegnano la sua forma; con dimensioni importanti; insider della Pedemontana parmense, tra i paesi di Traversetolo e Felino. Eccolo, in breve, l’identikit del Riccio di Parma (conosciuto in passato, per la sua taglia, anche come Rosso Grosso) un pomodoro antico, verrebbe da dire, perché di lui si parla, su manuali e testo di agronomia, già agli inizi dell’800.
Ma, con ogni probabilità, “lui” è presente sulle tavole della Food Valley da secoli quando veniva coltivato solo negli orti di casa: Grazie all’interessamento di Carlo Rognoni, agronomo parmense che ne fece le prime selezioni nella seconda metà dell’Ottocento, la varietà conquistò tavole e palati tanto da consigliarne una produzione non solo casalinga e familiare. Rognoni, infatti, fu il primo a sperimentare la coltivazione del Riccio a “La Mamiana”, il suo podere di Panocchia, piccolo paese tra Traversetolo e Langhirano (oggi La Mamiana viene gestita dalla Azienda Agricola Colla). Dalla polpa molto dolce, con una nota leggermente acidula, il Riccio era ottimo per essere consumato fresco, ma, secondo Rognoni, il pomodoro era adatto soprattutto per preparare conserve e fu così che nel territorio parmense si sviluppò l’industria di trasformazione e tutto il relativo indotto. Tutto bene, quindi? No, perché dopo la Seconda Guerra Mondiale la coltivazione del Riccio andò in crisi: a differenza di altri pomodori, il Riccio era caratterizzato dalla presenza delle solcature e dalla “spalla” verde (l’area che si trova intorno al picciolo), e, avendo una buccia sottile, non era adatto ad essere raccolto meccanicamente: tutte caratteristiche che la moderna industria conserviera considerava come difetti, contribuendo così al suo abbandono. L’industria, insomma, aveva bisogno di varietà più idonee ad una lavorazione hi tech e così il “cuore rosso di Parma” ritornò agli orti privati e ai consumi casalinghi. Ma, ecco, inaspettato l’happy end.
Nel 2017 nasce l’associazione Agricoltori Custodi del Pomodoro Riccio di Parma (www.pomodororicciodiparma.it ) che raggruppa tre produttori di questa antica varietà pronti a coltivarlo come centocinquant’anni fa. Grazie ai suoi custodi, la cultivar locale dalle radici ottocentesche ha un revival: gli Agricoltori Custodi hanno recuperato i suoi semi, hanno valorizzato e difeso l’antica varietà, a rischio di estinzione, e il Riccio si salva e arriva a noi. Ancora oggi, però, la pianta del Riccio è coltivata con il sistema antico a sostegni che permette alle foglie di catturare in modo omogeneo i raggi del sole e ai frutti di crescere più vigorosi e sani. La sua crescita, poi, va accompagnata a un diradamento dei germogli in eccesso che porterebbero la pianta ad essere troppo rigogliosa e con frutti piccoli. Nello stesso tempo, essendo a crescita indeterminata (le piantine possono raggiungere anche i due metri e mezzo di altezza), i rami vanno sostenuti per poter dar loro modo di poter sorreggere i pomodori in modo adeguato. Prodotto secondo le regole dell’agricoltura biologica, il Riccio ha un periodo di raccolta piuttosto lungo, fino alla fine di settembre, a volte anche ai primi di ottobre, quando i frutti sono perfettamente maturi.
Il Riccio di Parma è disponibile al Rural Market di Parma (borgo Giacomo Tommasini 7/B www.rural.it) e nelle aziende agricole degli Agricoltori Custodi: Agricola Centrale della Frutta, Agricola Colla (Podere La Mamiana, cell. 347 2211439) Agricola La Torre (Strada Calastra, 1 – Pilastro – Langhirano (Parma), Cell: 347 8987939)
Enrico Saravalle,
settembre 2023
