Insolito e super scenografico, di quelli che fermano il traffico – come si direbbe negli Stati Uniti – questo dolce sontuoso e colorato è una delle torte americane più conosciute e amate
Per capire da dove arriva questa spettacolare “torta di velluto rosso” bisogna tornare indietro nel tempo. Le cosiddette velvet cake (letteralmente torte di velluto), come categoria, sono nate per la prima volta durante l’era vittoriana. Durante l’Ottocento le ricette per dolci di lusso richiedevano spesso l’uso del cacao, ingrediente costoso all’epoca. Queste torte venivano definite “vellutate” e comparivano come dessert sulle mense dei più facoltosi: il termine velluto bastava a far presagire agli ospiti che la torta avrebbe avuto una consistenza liscia e morbida.
La famosa Devil’s Food Cake (detta “cibo del diavolo”), per fare un altro esempio, era una delle velvet cake più popolari durante il XIX secolo. La differenza tra le due torte è che la Devil’s Food Cake usa cacao lavorato all’olandese – cioè trattato con un processo di alcalinizzazione, che riduce l'acidità e rende il sapore più morbido e dolce – mentre la Red Velvet usa cacao naturale.
Date le farine macinate piuttosto grossolanamente al tempo, l’uso di mescolarvi del cacao aiutava ad affinarne lo spessore; la farina era più morbida in lavorazione e la torta risultava vellutata al palato. Oggi si usano coloranti alimentari per dare il distintivo colore rosso alla Red Velvet Cake – che può variare di tonalità, dal rosso vivo a un rosso mattone – ma storicamente pare che la tinta derivi da una reazione chimica tra il cacao, il lievito e il latticello. Un’altra teoria sostiene che la torta prese questo colore perché durante la Seconda Guerra Mondiale prodotti come lo zucchero raffinato venivano razionati: di conseguenza, alcuni fornai scelsero di utilizzare succo di barbabietola nelle loro torte (ancora oggi si trovano ricette di Red Velvet che lo usano) che, oltre a contribuire alla scenografica estetica, la rendeva umida e più dolce e morbida.
Per quanto la Red Velvet Cake rimanga una delle torte preferite a livello nazionale, nel XXI secolo molti pasticceri trovano inaccettabile usare colorante alimentare artificiale nella ricetta per rafforzarne il colore: l’antico uso di utilizzare succo di barbabietola è oggi considerato un'alternativa fresca e naturale. Non darà mai un rosso cremisi come quello conferito dai coloranti artificiali, ma la torta sarà meravigliosamente aromatizzata. Trovate qui la ricetta della Red Velvet Cake.
Diffusissima nel Sud degli Stati Uniti, la Red Velvet è oggi molto amata in tutta la nazione. Immancabile durante i festeggiamenti del 4 luglio (Festa dell'Indipendenza) ‘vestita’ come la bandiera USA, la si trova tutto l’anno, dappertutto. Sebbene il celebre Waldorf Astoria Hotel di New York (nella foto sopra) si attribuisca la paternità dell’originale torta Red Velvet, oggi è considerata più genericamente un simbolo della pasticceria del Sud degli Stati Uniti, dove è particolarmente diffusa.
Classica torta a strati, la Red Velvet è farcita e ricoperta da una glassa alla vaniglia, una crema al burro o di formaggio spalmabile: il colore della glassa è sempre chiaro, per aumentare il contrasto con il rosso della torta. Spesso è decorata con frutti rossi e blu come le more o i mirtilli, così il dolce riflette i colori della bandiera americana (foto sopra), rendendola un must di tutte le celebrazioni nazionali e patriottiche.
Oggi ogni pasticceria americana sembra vendere la sua versione di Red Velvet, le più differenti e creative, basta che promettano – e mantengano – l’effetto velluto. A New York City, decine di bakery (panetterie con pasticceria) vendono torte, cupcakes, monoporzione e perfino tiramisù Red Velvet, minacciando il lungo regno dei dolci iconici della metropoli, il cheesecake e la poco conosciuta ma strepitosa Brooklyn Blackout Cake al super cioccolato.
Pasticcieri e storici del cibo americani attribuiscono la forte ascesa in popolarità della Red Velvet al suo ruolo in film come “Fiori d'Acciaio” (Steel Magnolias) o in serie tv seguitissime come “Sex and The City”, sei stagioni con una vasta eco nazionale e internazionale.
Magnolia, famosissima bakery del Greenwich Village a New York, è specializzata in prodotti da forno degli Stati del Sud: la sua Red Velvet è stata la torta più rinomata dal giorno in cui ha aperto, nel 1996. Oggi offre, oltre alla versione originale del dolce, anche una Red Velvet Cheesecake, Red Velvet cupcakes e Red Velvet Cookies. Velluto per tutti i gusti.
Francesca Tagliabue
marzo 2025
