di Barbara Galli e Diego Stadiotti
Un fiore d’inverno che tinge di rosso la tavola, un brutto anatroccolo che diventa un bellissimo cigno. Tanti e romantici gli appellativi per il radicchio rosso di Treviso tardivo Igp, un’eccellenza tutta italiana. Bello come un gioiello, dolce e croccante come nessuna altra insalata riesce ad essere, il radicchio tardivo non nasce dal caso. La sua produzione è frutto di una tecnica antica, elaborata e sapiente. Ce lo racconta in questo video (clicca qui) Paolo Manzan, Presidente del Consorzio Radicchio di Treviso Igp e Radicchio di Calstelfranco Igp.
Incominciamo dal territorio. La coltivazione di questo ortaggio, stabilisce il disciplinare, è possibile solo in 24 Comuni del Veneto (17 in provincia di Treviso, 5 in provincia di Venezia e 2 di Padova).
Il radicchio viene piantato a primavera e rimane in campo almeno fino a novembre. Le piante si sviluppano, ma, come spiega nel video Daniele Toscan, dell’azienda agricola Bortignon Rosa di Santa Cristina (TV) sono coriacee, amare e non commestibili. Prima di venire raccolte devono subire almeno almeno 2 brinate, che servono a bloccare il processo vegetativo.
Dopo i mesi passati in campo, comincia la seconda fase della lavorazione, quella della rinascita e dell’imbianchimento.Le piante vengono prelevate dal campo, sottoposte a una prima toelettatura per eliminare le foglie marcescenti e collocate in vasche di cemento dove scorre acqua con una temperatura costante di 10-12°.
Non si tratta però di un’acqua qualunque. È l’acqua del fiume Sile, che in questi territori emerge in risorgive dalle falde profonde.
Il cespi di radicchio, con le radici immerse in questa acqua “tiepida”, vengono legati alla sommità oppure coperti da paglia o trucioli, o comunque sistemati in modo che il cuore resti al buio. Addormentati dal freddo ma risvegliati dal tepore dell’acqua, rifioriscono, mentre il buio impedisce alla clorofilla di svilupparsi. È la tecnica dell’imbianchimento, che sembra sia stata portata in Veneto da un giardiniere belga, Francesco Van den Borre, nel 1860, venuto in zona per i giardini delle ville venete. Nell’arco di 15 giorni, si crea un cuore bianco e rosso, croccante, con tutta la dolcezza dell’acqua del Sile. Un vero tesoro.
Si passa quindi alla fase finale della produzione, la seconda toelettatura che rende il radicchio pronto per il confezionamento.
Le foglie esterne vengono eliminate e la radice pulita e accorciata, conservandone 4-6 cm, bianca, dolce e croccante. I bellissimi cespi vengono lavati e confezionati. Il vero radicchio Igp, al quale il disciplinare non consente errori di lavorazione (per esempio concimazioni eccessive o tempistiche sbagliate) ha un gusto straordinario, dolce e croccante, aromatico e con un sentore amarognolo quasi impercettibile. Una vera eccellenza italiana, del tutto unica, della cui produzione andare orgogliosi.
Il compito di celebrare i radicchio di Treviso Igp e il Radicchio Variegato di Castelfranco è affidato prima di tutto al Consorzio di Tutela (clicca qui). Ma anche alla rassegna Fiori d’Inverno (clicca qui) quest’anno alla sua decima edizione, che collega 12 grandi manifestazioni territoriali. Cinque mesi di festa in diverse località (tra cui naturalmente Treviso e Castelfranco veneto, ricche di arte e di storia) dove gustare tante ricette (qui la videoricetta del radicchio tardivo con pollo marinato), visitare i luoghi di produzione e molto altro ancora. Accanto al piatto più classico di questo territorio, il risotto al radicchio rosso di Treviso Igp (che sposa il riso Vialone Nano Veronese Igp e viene accompagnato con il Prosecco DOC), vale la pena di scoprire anche il prodotto trasformato: il radicchio sott’olio e sott’aceto, sotto forma di mostarde e marmellate, usato per aromatizzare la birra (qui le informazioni sulla birra al radicchio) o per arricchire dolci e formaggi.
2015
(Si ringrazia per la collaborazione Zeta Group Communication con Lara Santi e Gloria Tessarolo)
