Gustose e scenografiche, queste torte salate sono veri e propri scrigni ripieni di gusto. La quiche si adatta al consumo in qualsiasi momento della giornata, che sia al brunch, a cena, all’ora dell’aperitivo (molto comune in Francia), in un pic-nic, con la famiglia o gli amici davanti al televisore in attesa dei grandi Giochi. In fondo, siamo sempre in Francia…
Storicamente, le quiche come gli échaudés (letteralmente ‘scottati’, frittelle medievali di pasta lievitata cotta in acqua bollente) erano cibi semplici e popolari, consentiti nelle giornate di magro e preparate dai fornai. Né dolci né salati, si trattava di semplici dischi di pasta da pane lievitata e ricoperta con un mix di uova e panna. Oggi la ricetta più conosciuta in Francia e nel mondo, la quiche lorraine (foto sopra), è un piatto nativo della Lorena, la regione a nord est della Francia che confina con la Germania: il nome francese quiche, infatti, deriva dal tedesco kuchen, che significa ‘torta’ o ‘focaccia’.
La ricetta è antica, risale al 1500: come molti piatti contadini, improntati alla frugalità e alla semplicità, la quiche del tempo era assai meno ricca di quella contemporanea; veniva preparata solo con la pasta da pane (foto sopra), mentre come ripieno si usava il migaine, un composto di uova, panna e poco burro (oggi si usa la crème fraîche) utilizzato anche in diversi gratin francesi. Nel XIX secolo, con una migliore situazione economica, lo spessore di questa torta salata si alzerà e nella versione domenicale della quiche ci sarà del lardo (oggi pancetta).
Se si aggiunge alla farcia del formaggio grattugiato – emmental svizzero, che fonde facilmente – che però non è presente nella ricetta originale, si parla di quiche vosgienne. Quando si aggiunge al ripieno cipolla fritta, si ha la quiche alsacienne. Talvolta si trova una versione con in più funghi, champignon o porcini. Oggi, oltre alla pasta da pane vengono utilizzate per il guscio della quiche la pasta brisée o la pasta sfoglia.
La quiche veniva preparata il giorno in cui veniva cotto il pane con gli avanzi del suo impasto; in passato, la giornata dedicata alla cottura del pane impediva alle massaie di preparare un pasto più sostanzioso, da qui le uova sbattute con latte e burro e cotte nel guscio di pane, a fine giornata quando i forni si raffreddavano lentamente. La famiglia si rallegrava in queste giornate, quando la sera si gustavano varie quiche intorno a un tavolo conviviale.
Come tutte le torte salate, la versatilità della quiche negli anni ha ispirato tantissime ricette, con salumi, carne, formaggi, sola verdura, e sono nate delle versioni meravigliose, adatte a ogni stagione e ogni gusto. Grazie anche alla sua semplicità di preparazione e adattabilità di farcitura, leggera o più ricca che sia, ogni quiche è un successo garantito.
Da provare, oltre alla classica quiche lorraine, quella con porri e ricotta, la quiche di porri, fave e asparagi, la quiche con pomodori secchi e olive. Perfetta anche in versione mini-quiche, scenografica e rettangolare, da tagliare in tranci golosi oppure in versione altrettanto sfiziosa ma monoporzione, magari con fiori di zucca e crescenza. Ottime e molto estive la quiche con feta e limone, quella con tonno e scarola, con avocado, tonno e peperoni.
Il guscio di sfoglia: va preparato bene o cucinato prima.
Se si versa la crema di latte e uova in un guscio non precotto, il liquido penetrerà nella pasta, “cementandola” e impedendole di sbriciolarsi. La soluzione più semplice è quella di cuocere il guscio prima di aggiungere la crema di latte e uova per assicurare una crosta croccante e friabile.
Usate se possibile un matterello di metallo, così la pasta non si scalderà.
Non toccate troppo la pasta con le mani: il calore scalda l'impasto e fa sciogliere il burro, così la pasta non cuocerà bene. Un’altra ragione per non sollevarla con le mani è che, con la sua friabilità, potrebbe rompersi.
Fate raffreddare il guscio prima di utilizzarlo.
Non usate troppe uova (o troppo poche)
Per avere la quiche ideale bisogna prestare attenzione al rapporto perfetto tra uova e latte o panna (4 uova per 300 ml). Utilizzando troppe uova si ottiene una quiche che, una volta cotta, è gommosa e troppo ferma, mentre non usandone abbastanza si impedirà al ripieno amalgamato di rassodarsi bene.
Non utilizzate un ripieno troppo bagnato
Se il composto di uova è preparato correttamente, non serve altro liquido: quindi, se state aggiungendo alla farcia funghi o verdure, assicuratevi che siano il più asciutti possibile.
Ricordate di versare il composto liquido solo al momento di infornare per evitare che la pasta rimanga umida.
Cuocetela sul ripiano più basso del forno. Se desiderate che la crosta della torta sia ben dorata mettete la vostra quiche sul ripiano più basso del forno: questa posizione garantirà che ogni centimetro quadrato della pasta, incluso il fondo, avrà un bel colore dorato intenso, risultando deliziosa e croccante. La base sarà infatti più vicina alla fonte di calore e la superficie più lontana, ideale per una cottura uniforme.
Non aprite il forno per i primi 20 minuti. L’aria fredda può bloccare per qualche istante la cottura di un lato della torta, rischiando che la quiche riesca gonfia da una parte e afflosciata dall'altra.
Non lasciate la quiche nel forno troppo a lungo.
La migliore quiche tremola un po’ quando la si taglia – questo è un segno che è extra morbida e la consistenza setosa. Se viene cotta troppo, perderà queste caratteristiche. Cuocete la vostra quiche fino a quando i bordi saranno compatti, ma al centro si muoverà ancora un po’.
Sfornatela e fatela riposare un poco prima di tagliarla
Così il vapore fuoriesce, lasciando la pasta asciutta e compatta. Controllate che il coltello tagli anche la base: in questo modo si otterranno fette perfette.
Non resta che aprire il frigorifero e tirare fuori gli ingredienti… pronti per le Olimpiadi!
Francesca Tagliabue
luglio 2024
