C’è un nuovo modo di approcciare la cucina in chiave di economia dei consumi, lotta agli sprechi e sostenibilità ambientale. Ecco allo che gli avanzi dell’arrosto e delle altre carni cotte, compresi i loro sughetti, diventano una risorsa da valorizzare. Non si tratta semplicemente di riscaldarli e riproporli in tavola o, peggio, di infilarli in un contenitore e schiaffarli in freezer, dimenticandosi della loro esistenza. Ma di recuperare e, se occorre “smontare” e riassemblare, per ottenere ricette nuove di zecca così gustose che vi verrà voglia di avanzare apposta una piccola porzione di pollo allo spiedo o qualche mestolino di intingolo delle scaloppine.
Polpette e polpettoni
È senza dubbio il riciclo più comune e tradizionale. Ci sono ricette, come i mondeghili milanesi, che nascono proprio con lo scopo di riutilizzare la carne, anche quella dei salumi da cuocere, come la mortadella di fegato o persino il cotechino. Questi ultimi ingredienti, a tendenza grassa, apportano morbidezza a un impasto che altrimenti è per definizione piuttosto asciutto. Un altro modo per rendere più soffici polpette e polpettoni di carne avanzata è unire una o due patate lesse. Allo stesso scopo potete usare qualche pezzetto di zucca, cotta al forno o in purea, e naturalmente pane (raffermo, ça va sans dire!) bagnato in latte o brodo, salumi freschi (come mortadella o prosciutto cotto), uova e formaggi grattugiati. Anche una minima aggiunta di carne trita fresca contribuisce ad “alleggerire” il ripieno.
Selezionati gli ingredienti e tagliato tutto a pezzetti, l’alleato è il mixer che permette di sminuzzare e amalgamare in modo uniforme. Calcolate di ottenere 150-200 g di impasto a persona: pesata la carne avanzata, potrete dosare di conseguenza le quantità degli altri ingredienti. Regolate di sale e pepe solo al termine dell’impasto, soprattutto se utilizzate carni particolarmente saporite.
Torte, pie e terrine
Un altro modo per ridare vita alle carni è spezzettarle grossolanamente e usarle come ripieno di torte salate e pie, le preparazioni tipiche anglosassone che racchiudono una farcia ricca in un guscio di pasta (in genere, sfoglia o brisée), con tanto di coperchio. Fra l’altro i pie si possono preparare anche in porzioni individuali e, portati in tavola, fanno sempre un figurone!
Fette di lesso, brasato o arrosto si possono anche disporre in una terrina, a strati alternati con salumi e ortaggi (anche quelli stessi del bollito), e legare con una pastella a base di uova. L’ispirazione è quella del cosiddetto rifreddo emiliano. E quando la bella stagione invoglia a preparare piatti freddi, niente di meglio che mettere gli avanzi in gelatina, tecnica ideale soprattutto per il pollo allo spiedo.
Viva le insalate
Aggiungere pezzetti di carne alle insalate miste è un ottimo modo di creare piatti unici leggeri e gustosi. Fra gli ortaggi più adatti ci sono patate, carote, zucchine, fagiolini, lattuga, songino, spinacini, radicchi, pomodorini. Per uno tocco croccante, perfetta la frutta secca, mentre quella fresca come arance o mele darà una gradevole punta di acidità e dolcezza. Del resto, è proprio con il pollo arrosto che si arricchisce la classica Waldorf di mele, sedano e noci. Per le insalate, la carne deve essere ripulita di tutti gli scarti (grasso, nervetti, ossi, pelle e così via) e tagliata a pezzetti o, meglio ancora, sfilacciata.
E quel che resta del sugo?
Nella cucina classica, il sugo di arrosto ha dignità di ingrediente a tutti gli effetti, usato con la stessa frequenza con la quale alcuni di noi... utilizzano il dado e altri insaporitori! Così importante da avere il suo nome codificato in francese: jus, che significa succo, spremuta. Infatti, contiene l’essenza del piatto di carne, gli zuccheri caramellati dalla reazione di Maillard e quel buon saporino che lo rende irresistibile al momento di fare la scarpetta. Il jus arricchisce così non solo gli intingoli da versare sulle carni, ma anche salse vellutate a base besciamella o semplici verdure al vapore. È fra gli ingredienti della ricetta tradizionale del risotto alla milanese, usato nel soffritto insieme al midollo. Più semplicemente, legato con una noce di burro e, volendo, giusto un filo di panna fresca dà vita a una crema setosa in cui mantecare spaghetti, penne o rigatoni. Naturalmente, tutto questo vale anche per sughetti più semplici, come quelli di scaloppine e fettine.
La pasta è amica anche dei sughi rossi e/o “verdurosi” di brasati, stracotti e altre preparazioni in umido. Del resto, piatti come la genovese napoletana o le brasciole pugliesi prevedono proprio di condire ziti e orecchiette con i loro ricchi intingoli. Senza dimenticare che un mestolino o due di salsa dello spezzatino possono essere aggiunti alla polenta o, ancora, alla pasta pasticciata, da ripassare in forno.
Le ricette di Sale&Pepe
Eccoci infine a proporvi alcune ricette da sperimentare la prima volta che vi avanzerà un pezzetto di carne cotta. Si tratta di un ricco primo, di una torta salata, di un rifreddo e di una sorta di gnocchi di patate irlandesi. Una volta imparate le tecniche, potrete personalizzarle usando i “vostri” rimasugli.
Pappardelle con ragù di pollo, melanzane e olive. Sbucciate una melanzana, tenendo da parte metà della buccia, e tagliate la polpa a dadini. Mondate un cipollotto, affettatelo e rosolatelo in un tegame con un filo di olio d’oliva e 70 g di pancetta a fettine, tritata. Unite la melanzana, regolate di sale, pepate e cuocete a fuoco moderato 10 minuti. Riducete a dadini mezzo petto di pollo lesso o arrosto. Tagliate la bucce della melanzana a fiammiferi, friggetele in una padella con olio di semi ben caldo e scolatele su carta assorbente. Cuocete 350 g di pappardelle secche in acqua salata. Unite al condimento il pollo, 12 pomodorini datterini lavati e tagliati a metà, 40 g di olive taggiasche e mescolate. Scolate la pasta al dente, versatela nel tegame con il condimento insieme a 2-3 cucchiai della sua acqua di cottura e abbondante finocchietto tagliuzzato. Spadellate per qualche istante e servite con le bucce di melanzana croccanti. Per 4 persone.
Pie di carne e carciofi. Mondate 3 carciofi, tagliateli a spicchi e fateli saltare in un tegame con un filo d’olio e un pizzico di sale. Tagliate a tocchetti 250 g di avanzi di arrosto e mescolateli con i carciofi, 2 dl di besciamella, 50 g di grana padano grattugiato e una manciatina di erbe aromatiche (maggiorana, salvia, prezzemolo) tritate. Rivestite uno stampo imburrato da 24 cm di diametro con un rotolo di pasta brisée pronta. Adagiate il ripieno e coprite con un secondo rotolo di pasta, sigillando i bordi. Decorate con i ritagli di pasta e infornate a 180° per 45 minuti. Per 6 persone.
Rifreddo di carne. Foderate uno stampo da plum cake da 1,2 litri di capacità con carta da forno bagnata e strizzata. Alternate all’interno 500 g di arrosto avanzato a fette, 150 g di mortadella e 150 g di prosciutto cotto a fette spesse. Sbattete 2 uova con sale e pepe, poca panna fresca e 50 g di grana padano grattugiato. Versate nello stampo, chiudete con alluminio e cuocete a bagnomaria in forno a 180° per 40 minuti. Fate intiepidire, coprite con un peso e mettete in frigo per 2-3 ore. Emulsionate 3 cucchiai di olio, uno di succo di limone, poca senape, sale e pepe. Tagliate il rifreddo a fette, conditelo con la salsina e servitelo con insalatine. Per 6 persone.
Potato dumpling. Eliminate la crosta dalle 5 fette di pancarrè e bagnatele con acqua o brodo. Sbucciate e tritate una cipolla. Pelate 6 patate e grattugiatele con una grattugia a fori medi. Passatele nella centrifuga dell’insalata, per eliminare l’eccesso di acqua e amido, e mescolatele con il pane strizzato, 2 uova, la cipolla, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una presa di sale e 120 g di farina. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e formate tanti gnocchi ovali, grandi quanto una noce. Tuffateli in una casseruola con 2 litri di brodo vegetale o di carne, in leggera ebollizione, coprite e cuocete per 10 minuti. Scolate gli gnocchi con un mestolo forato e conditeli con 6-8 cucchiai di sugo di arrosto e una grossa noce di burro. Guarnite a piacere con prezzemolo tritato o erba cipollina tagliuzzata. Per 6 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Novembre 2022
