Cosa c’è dietro le bistecche e le salsicce, gli hamburger e le costate che compriamo al supermercato? Per rispondere siamo andati a vedere il “dietro le quinte” delle carni vendute dal Gruppo Pam, che ha scelto di caratterizzare il suo reparto macelleria con un’offerta di qualità, selezionata e controllata, e segmentata per rispondere a esigenze diverse. Per questo tutta la carne fresca che si può acquistare nei punti vendita delle insegne Pam, Pam local, Pam City e Panorama (comprese quelle ricettate e porzionate) passa per un unico polo specializzato: siamo andati a vederlo.
Controllo totale
Il Centro Carni di Pam si trova a Firenze e lavora 76mila tonnellate di carne l’anno. Dieci anni fa era circa la metà, ma poi il Gruppo Pam ha deciso di investirci e di farlo crescere perché ha scelto di puntare sulla carne di qualità, buona, tenera e sicura. E quindi ha deciso di controllare direttamente tutto il prodotto e tutto il processo di lavorazione, sviluppare una filiera di origine integrata, stringendo accordi con gli allevatori e i produttori per condividere costi e rischi in modo da garantire la loro attività e lavorare insieme per ottenere il miglior prodotto nel migliore dei modi (anche per gli animali).
Questo comporta la condivisione di capitolati di fornitura in cui sono definiti tutti i requisiti delle carni: dalla razza (come la piemontese o la limousine toscana dalla nascita nel bovino, oppure il suino italiano senza antibiotici dalla nascita) alla conformazione dei capi, dall’età in cui vengono macellati alla selezione dei tagli più pregiati, fino ai controlli sullo stato di benessere dell’animale.
Il percorso fatto dalle carni prima di arrivare sui banchi vendita è trasparente: infatti è evidenziato in modo chiaro anche sulle etichette delle confezioni. Questo permette al consumatore di conoscere con certezza l’origine del prodotto e ai tecnici Pam Panorama di programmare ed eseguire i necessari controlli. A partire proprio dal Centro Carni di Firenze.
Gli esami non finiscono mai (anche per le carni)
In questo grande polo, dove lavorano oltre 80 professionisti della macelleria, arrivano le mezzene di vitelli, vitelloni e bovini ma anche le carni suine e quelle ovine e caprine. Ed è sempre da qui che, ogni giorno, partono i tagli interi e le vaschette di carne porzionata (tra cui 3mila hamburger al giorno, fatti al 100% da carne senza altri additivi) consegnati a tutti gli oltre 600 punti vendita presenti in Italia. Ed è sempre qui che, in un’area dedicata, vengono preparati i pronti da cuocere delle linee a marchio Pam Panorama: una cinquantina di ricette, volutamente semplici e “casalinghe”, che coniugano gusto ed equilibrio nutrizionale. L’ultima nata è ZeroGrill, nuova linea di carni già condite e speziate, pronte da grigliare. Tutte le carni, in entrata e in uscita, devono rispettare precisi requisiti di qualità e di sicurezza. Il primo controllo riguarda colore e odore, poi si passa a misurare il pH e la temperatura. A cui poi si aggiungono analisi chimiche e microbiologiche fatte in laboratorio. Le carni che superano questi “esami” sono lavorate e conservate in celle di stoccaggio nelle giuste condizioni di pulizia, igiene e temperatura (ovviamente bisogna sempre rispettare la catena del freddo). Per verificarlo, vengono sottoposte ogni giorno a
centinaia di controlli igienico-sanitari, a partire dalla fase di ricevimento per poi estendersi lungo tutto il processo di lavorazione e finire con i panel più ambiti: quelli in cui le si degusta per verificarne consistenza e sapore. Ma quali sono, nello specifico, le caratteristiche di una carne di qualità?
Il grasso che conquista
Quando si pensa alla carne (e in particolare a quella rossa) di solito si pensa alle sue proteine, ma in realtà contribuiscono solo per circa un terzo al suo gusto e alla sua tenerezza. Molto più determinanti sono i grassi: sono loro a renderla tenera e gustosa, ricca di sfumature aromatiche e capace anche di mantenere queste caratteristiche più a lungo. Ma non basta che ci sia la giusta quantità di grasso: occorre anche che sia ben infiltrato e distribuito nei tessuti della carne (è la cosiddetta marezzatura). E per arrivare alla giusta marezzatura occorre che gli animali appartengano a razze pregiate, che siano stati ben nutriti e che si siano potuti muovere, assecondando la loro natura.
La frollatura è slow
Le caratteristiche di una carne di qualità possono essere mantenute, ma soprattutto enfatizzate, da una frollatura condotta a regola d’arte. Quest’operazione è necessaria per far sì che le fibre muscolari si destrutturino, diventando più tenere. Ma se la frollatura è mal condotta (ad esempio a temperatura non corretta o in modo troppo rapido) si ottiene l’effetto opposto: la carne diventa flaccida e prende un colore grigiastro davvero poco invitante!
Per questo Pam ha fatto della frollatura delle carni uno dei suoi fiori all’occhiello: diversamente dalla gran parte della carne venduta in Italia, che viene lasciata maturare solo due giorni in modo da metterla in vendita il più rapidamente possibile prima che perda peso, il gruppo Pam ha adottato un approccio slow. La carne bovina venduta nei negozi Pam e Panorama viene frollata per almeno 10 giorni, che diventano 15 giorni minimi per la limousine e arrivano a 30 giorni per quella premium. E viene fatta, in parte, sulla carne sottovuoto in modo da evitare che perda peso.
Manuela Soressi
giugno 2023
