Popolo nomade e dedito alla pastorizia, quello turco. O per lo meno quando, secoli e secoli fa, le loro tribù abitavano le steppe dell’Asia Centrale e non si erano ancora affacciate sulle rive del Mediterraneo orientale. Scontato, allora, che il latte degli animali allevati entrasse nella loro dieta e altrettanto scontato che questo latte venisse trasformato per essere conservato più a lungo.
Una scoperta casuale
Leggenda vuole che uno di questi prodotti “a lunga conservazione”, lo yogurt (parola turca che significa addensare), sia nato per caso quando un pastore, dopo aver dimenticato per qualche tempo il latte in un otre di pelle, lo avesse trovato trasformato, più denso e più saporito. Leggenda a parte, la scoperta dello yogurt molto probabilmente fu del tutto casuale: i nomadi trasportavano il latte di mucca, pecora e capra in otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco dei loro animali ma durante le lunghe traversate nelle steppe, questo latte si riscaldava e, a contatto con alcuni batteri, si trasformava, si addensava restando ancora commestibile. Perché? Il processo di fermentazione è dovuto al fatto che i batteri, i fermenti lattici, tolgono al latte la materia di cui essi si cibano – lo zucchero del latte, il lattosio –, lo trasformano in acido lattico in primis e gli aggiungono alcuni enzimi utili per la digestione del lattosio e delle proteine.
Un alimento completo
La fermentazione del latte (come assicura la moderna ricerca), quindi, non porta grossi cambiamenti nella quantità dei suoi vari nutrienti: la percentuale di grassi e proteine contenuta nello yogurt è pressoché la stessa di quella del latte, mentre quella degli zuccheri diminuisce, proprio per la trasformazione del lattosio in acido lattico. In poche parole lo yogurt (e tutti i latti fermentati) sono alimenti completi che contengono, in ogni loro porzione, proteine, carboidrati e grassi a fronte di un apporto calorico modesto. Risultando così più nutrienti che calorici.
Il latte della vita eterna
Prodotto turco tour court, quindi, lo yogurt, ma le successive migrazioni di questo popolo dalle steppe dell’Asia verso Occidente fecero conoscere il latticino nel bacino del Mediterraneo e in seguito, le spedizioni commerciali e militari delle grandi civiltà (Fenici, Egizi, Greci e Romani) ne completarono l’opera di diffusione in Occidente: di yogurt parlano la Bibbia, Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio. Ne parla anche Marco Polo e il re di Francia Francesco I, guarito dopo una cura a base di yogurt prescrittagli da un medico ebreo di Costantinopoli, lo soprannominò “latte della vita eterna”.
E in cucina?
L’impiego dello yogurt è antico quanto la sua origine: ricettari arabi ne descrivono l’uso per la preparazione di piatti diversi, nelle novelle delle “Mille e una Notte” è presentato servito in sontuosi banchetti e altre tracce sono presenti nelle cronache delle Crociate. Per venire a noi, lo yogurt è uno di quegli ingredienti alla base della cucina turca che non può mancare mai: viene utilizzato come base per zuppe e salse, aggiunto a carni e verdure, le insalate hanno spesso lo yogurt come base, zucchero, spezie e frutta secca possono essergli aggiunti per preparare golosi dessert.
Le ricette
La ricetta più semplice è, forse, quella dell’ayran, la tipica bevanda dissetante che si prepara mescolando yogurt, acqua e sale. A colazione lo yogurt viene servito con miele e frutta secca oppure nelle uova çilbir (in camicia e appoggiate su uno specchio di yogurt aromatizzato con aglio) o ancora nature con un cucchiaio di olio EVO. Onnipresente, il nostro latticino, anche nella preparazione dei meze gli innumerevoli antipasti che, in Turchia, aprono pranzi e cene: peperoni arrostiti affogati nello yogurt con aglio e cipolla, cacık (a base di yogurt e cetriolo), melanzane grigliate e ricoperte di yogurt, Ali Nazik (controfiletto saltato in padella e servito con una salsa di melanzane, yogurt e aglio). Se si passa ai piatti principali, lo yogurt entra nella composizione di una minestra di riso (la yayla corbasi) ma anche di zuppe calde (come l’hasta chorba) o fredde (come l’ayranli chorba), di salse per accompagnare un iskender kebab (servito su un letto di pane che assomiglia alle nostre pizze bianche, accompagnato dalla salsa, da peperoni arrostiti e pomodori al forno) o anche i sarma (foglie di viti farcite) e il keşkek (uno stufato di carne e orzo).
E per i dolci?
Lo yogurt perde la sua acidità quando viene servito col pekmez (mosto cotto di frutta) e diventa il protagonista (insieme al cocco) del revani.
Enrico Saravalle
ottobre 2022
