Si fa presto a dire pizza
A seconda di dove si nomini si possono intendere cose diverse: parliamo della Margherita napoletana, stesa sottile e con il cornicione pronunciato, o della "pizza" romana in teglia da farcire con la mortadella? Per non citare tutte le altre, le sempre più numerose varianti da degustazione e le svariate interpretazioni della focaccia lungo la nostra penisola.
La scelta dell’olio
Quel che è certo è che l'olio extravergine gioca sempre un ruolo fondamentale, soprattutto come condimento (è anche ingrediente di alcuni impasti) e diventa tanto più importante quanto più la "ricetta" è semplice: la focaccia ligure sarebbe così buona con un olio scadente? E che dire di quel filo a crudo aggiunto sulla Marinara? Insomma anche se all'apparenza riveste un peso minoritario, la scelta dell'olio merita la stessa attenzione riservata a farine, pomodori e latticini. Lo hanno ben capito molti bravi pizzaioli che indicano sul menu l'etichetta prescelta per ogni pizza.
Le basi
Iniziamo, intanto, a dare delle indicazioni di base: per quanto riguarda l'impasto è sempre bene utilizzare un olio delicato. Per condire, invece, bisogna fare una premessa: se per la pizza in teglia l'olio va sparso con generosità sia sul fondo sia sulla superficie, per la pizza tonda è bene aggiungerne un po' solo in superficie prima della cottura e un altro filo fuori dal forno per profumare. C'è anche chi ne stende qualche goccia sul cornicione per renderlo più morbido e allettante.
Tipologie e varietà
Riguardo alla scelta di tipologie e varietà, si può decidere di utilizzare un buon blend equilibrato e versatile o giocare con le sfumature sensoriali. Una Margherita sarà perfetta con qualche goccia di monocultivar di Ortice, varietà irpina che profuma di pomodoro e note erbacee, in piacevole contrasto con la mozzarella. Per la Marinara si può scegliere un olio piccante ma non troppo amaro con sentori di erbe officinali, ottenuto da Nocellara Messinese. Con le pizze bianche o con la dolcezza dei pomodori gialli, si può giocare su contrasti più decisi, come offrono gli oli da Itrana. Mentre su una pizza con verdure si può azzardarne uno intenso da Coratina, ma particolarmente equilibrato. Sulle pizze più creative, come l'ormai celebre connubio tra burrata e gamberi crudi (proposto per primo da Simone Padoan a I Tigli) ci vuole un olio elegante e capace di "sgrassare", come un monocultivar di Casaliva del Garda. Su una focaccia con tartare di Chianina con misticanza, maionese all'aglione della Valdichiana (come la propone Tommaso Vatti alla Pergola) è perfetto un deciso extravergine chiantigiano da Correggiolo, dai sentori di olive e carciofo e mandorla verde.
Cristiana Cassé
aggiornato ottobre 2022
