Dal gusto piacevolmente amarognolo, sono composte dai fiori ancora in bocciolo, dai gambi e dalle foglie più tenere di una pianta della famiglia delle Crucifere. Chiamate anche friarielli, sono alla base di tanti gustosi piatti, sia tradizionali sia innovativi, da preparare seguendo i nostri consigli
Cominciamo da una precisazione: che si parli di cime di rapa o di friarielli ci riferiamo alla stessa pianta, la Brassica rapa subsp. sylvestris, appartenente alla famiglia delle Crucifere e giunta a noi dall’Oriente grazie, pare, ai genovesi. Con germogli che possono ricordare quelli dei broccoli - non a caso detti in Lazio broccoletti - parliamo sempre di ortaggi costituiti dai fiori non ancora sbocciati, dai gambi più sottili e dalle foglie più tenere della sommità della rapa bianca. Semplicemente, a Napoli e in Campania di tali cime sono selezionate in genere gli steli più sottili e i boccioli appena accennati, mentre nel Centro e nel resto del Sud Italia, in Puglia in particolare, si utilizzano anche le foglie e i gambi leggermente più grossi. Di conseguenza, anche la preparazione e la cottura possono variare. I friarielli campani, più teneri, possono essere saltati direttamente in padella, mentre per le cime di rapa pugliesi è prevista in genere almeno una sbollentatura iniziale.
Parte integrante della tradizione gastronomica del nostro Sud, le cime di rapa sono coltivate soprattutto in Puglia - dove unite alle orecchiette danno vita a uno dei piatti più rappresentativi della regione - ma non mancano consistenti produzioni anche in Campania e in Lazio. Restando in Puglia, se ne contano dozzine di tipologie, che possono prendere il nome dalla zona di produzione (come quelle di Fasano e Minervino) o dalla stagionalità (Marzatica e Pasqualina quelle tardive, raccolte fino ad aprile inoltrato).
Le cime migliori sono quelle che presentano le infiorescenze verde scuro e ancora chiuse. Se notate che è già sbocciato il tipico fiorellino giallo scartatele, perché significa che sono poco fresche. Per quanto riguarda gli steli, dovranno essere sottili e croccanti, mentre le foglie saranno di colore verde intenso e ricche di acqua. Per conservarle, potete chiuderle in un sacchetto per alimenti o avvolgerle in un panno umido e quindi riporle in frigo, dove resteranno fresche per circa 3 giorni.
Prima di cucinare le cime dovrete pulirle, selezionando inizialmente le parti migliori, più adatte al consumo e alla preparazione dei piatti, e poi eliminando le inevitabili impurità presenti nel prodotto fresco.
Per prima cosa eliminate le foglie danneggiate e quelle più grandi e dure e la base dei gambi, quindi selezionate le parti morbide delle cime.
Via via che sono pronte, lavate le cime di rapa immergendole in un colino immerso in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. A seconda della quantità di terra e di impurità presenti sulle foglie dovrete ripetere l’operazione più volte, fino a quando l’acqua sarà limpida.
Perché cuociano in maniera uniforme e risultino belle tenere in ogni loro parte, spuntate la base dei singoli ciuffetti, rifilando il gambo con un coltellino affilato fino ad arrivare alla parte bianca più tenera. Poi, sempre con il coltello, incidetene il fondo praticandovi un taglio a croce.
Esistono sostanzialmente due modi per cuocerle: in padella o lessate. Nel caso siano particolarmente piccole e tenere, una volta pulite potete passarle direttamente in padella con un filo di olio caldo e uno spicchio d’aglio. Vi basterà farle appassire e quindi stufare con l’aggiunta di un poco d’acqua, insaporendo con sale e, a piacere, peperoncino.
In alternativa, potrete immergerle, dopo averle pulite e lavate, in una pentola contenente acqua poco salata in ebollizione, spingendole con un mestolo o una pinza da cucina sotto il livello dell’acqua in modo che ne siano ben ricoperte. Lessatele quindi per circa 10 minuti, in modo che si ammorbidiscano pur rimanendo sode.
Una volta lessate, scolate le cime di rapa o prelevatele con una pinza da cucina conservando eventualmente l’acqua di bollitura per cuocervi la pasta o per preparare una minestra o una zuppa.
Per mantenere il colore verde brillante delle cime di rapa, una volta cotte e scolate tuffatele immediatamente in acqua raffreddata con cubetti di ghiaccio. Prelevatele quindi con un mestolo forato o con ragno da cucina e passate alla preparazione scelta.
Dal gusto leggermente amarognolo, si prestano a bilanciare la componente grassa di prodotti quali la salsiccia, alla quale i friarielli sono spesse abbinati nella tradizione campana. Un altro classico riguarda l’impiego come condimento della pasta, dalle classiche orecchiette della tradizione pugliese ad altri formati e ingredienti, dai latticini ai prodotti ittici. Queste orecchiette con cime di rapa fondono ad esempio due tradizioni, dato che arricchiscono il condimento di verdure con la salsiccia, mentre queste penne rigate scelgono l’abbinata con un’altra gemma della gastronomia del Sud come la stracciatella in un piatto vegetariano dal gusto piccante che non deluderà neppure gli amanti dei sapori intensi. Sempre tra i primi spiccano gli abbinamenti di mare, sia con pesce come in questi tubetti alle cime di rapa e baccalà sia con i molluschi come avviene in queste fettucce con il polpo profumate al limone e santoreggia. Si resta tra i frutti di mare anche con queste lasagne che abbinano gli ortaggi a crostacei e conchiglie, mentre si passa alla pasta ripiena abbinata ai formaggi con i ravioli alla provola affumicata e gli agnolotti ripieni al mascarpone, robiola, funghi e cime di rapa. Utilizzano perlopiù gli ortaggi cotti e poi ridotti in crema i piatti a base di riso, come dimostrano il risotto con crema all’uovo o il risotto integrale con stracciatella affumicata, che usa sia le foglie frullate sia le cimette intere per la guarnizione. Passando ad altre preparazioni, potrete stupire gli ospiti con questi sformatini alle cicerchie, da servire accompagnati da crostini, o con secondi di mare e terra come questo polpo confit con cime ripassate. Per finire, gli amici che non mangiano né carne né pesce vi saranno di nuovo grati per queste polpette di ceci e cime di rapa, da servire a piacere sia come antipasto, sia come contorno o secondo leggero.
Camilla Marini,
marzo 2025
