Il formaggio primosale è un formaggio fresco che può essere prodotto con latte vaccino o ovino, utilizzati da soli o misti, con l'aggiunta, in certi casi, di latte caprino. La lavorazione, comunque, è sempre la stessa: il latte crudo e intero viene fatto cagliare, compresso nelle forme (tonde o rettangolari), a volte aggiungendovi pepe nero in grani, peperoncino o altre spezie, e poi lasciato rassodare; le forme subiscono quindi una sola salatura (da cui il nome), a mano o in salamoia, e quindi lasciate maturare per circa una settimana. Ne nasce un formaggio dalla pasta di colore bianco porcellana, di consistenza morbida e compatta, granulosa e con una leggera occhiatura. Come per altri formaggi a pasta molle, il primo sale ha un gusto delicato dove spicca il sapore del latte, con note acide, ma anche dolci se è prodotto con latte di pecora. Per queste caratteristiche e per la consistenza malleabile, in cucina è molto versatile come "base" per numerose ricette, come nella farcitura delle torte salate e nelle mousse. Dopo l'acquisto, va consumato velocemente. Al supermercato si trova in vendita sia in vaschetta, sia sfuso al banco gastronomia.
Di sapore gentile e consistenza elastica, è perfetto a dadini per condire primi piatti a base di pasta o cereali ma anche come ripieno. Provatelo ad esempio in un'insalata di farro con olive taggiasche e mandorle tostate o su una pasta con zucchine e menta. Con la fregola, arricchita da verdure e bottarga ma anche come farcia di golose lasagne con noci e zucchine.
Proprio perché è un formaggio ottimo al naturale, il matrimonio perfetto è quello che lo vede con le verdure. Si possono realizzare degli antipasti, contorni e secondi leggeri e semplicissimi come la mattonella di primosale e hummus di piselli, i sandwich di primosale e melanzane, un carpaccio di primosale, barbabietole e peperoni, con zucchine, olive e melone o in padella con aceto, origano e verdure.
Il primosale per la sua delicatezza sposa perfettamente anche la frutta, si possono infatti realizzare deliziosi spiedini o insalate. Provatelo ad esempio con il melone, un carpaccio di mele, o in queste coppe esotiche con lattuga e mango.
Come abbiamo detto, il primosale, è ideale anche per farce golose. Provatelo in questi fagottini di pane carasau con i fagiolini, per arricchire una torta salata con ratatouille, in deliziose tortine di fagiolini con battuto di acciughe o - perché no - come condimento per la pizza.
maggio 2024
