Sono in molti a contendersi la paternità della porchetta, uno dei cibi di strada più popolari, che il New York Times ha addirittura inserito fra i cinque piatti tipici imperdibili al mondo. Al di là delle controversie, il borgo di Ariccia sui Castelli Romani può vantare una tradizione millenaria, pare risalente ai Latini, per la produzione di questo arrosto di maiale diffuso in tutto il centro Italia (Toscana, Lazio, Umbria e Marche soprattutto, ma anche Romagna e Abruzzo).
Da gustare nelle fraschette
Ed è nel territorio ariccino che si prepara la porchetta Igp, da gustare tutto l'anno nelle tipiche "fraschette" (antiche osterie) dei Castelli, e a settembre nella storica Sagra, con corteo in costume e lancio dei panini imbottiti da un carro davanti al Municipio. Ad Ariccia molti porchettari storici seguono l'arte antica della lavorazione artigianale. I maiali, solo di sesso femminile perché più magri e saporiti, sono disossati e ripuliti; poi, sempre a mano, salati, massaggiati e speziati con una miscela di pepe nero, rosmarino e aglio. Si passa quindi alla legatura e cucitura intorno a un palo di acciaio e alla cottura in forno, finché la cotenna diventa croccante: i forni a legna di un tempo sono stati soppiantati da quelli in acciaio, elettrici o a gas. Infine il raffreddamento, perché l'arrosto perda umidità e si conservi meglio. La porchetta, intera o nei più piccoli tronchetti (7-13 kg), deve avere una bella crosta croccante di color marrone, più morbida nel sottopancia.
La cotenna? Sì, grazie
La carne, tra il bianco e il rosato, è profumata e tenera, di gusto sapido e speziato, con un delizioso contrasto di consistenza con la cotenna ben arrostita. Tagliata a coltello, la porchetta si gusta in tutta la sua fragranza al naturale, fredda o calda, accompagnata da pane casereccio di Genzano, dalla mollica soffice e leggera, o di Lariano, di grano tenero semi-integrale e cotto nel forno a legna. Oppure in un panino arricchito a piacere con insalata, peperoni o melanzane alla brace, formaggio (provola, pecorino). Si può anche usare come ingrediente in cucina, per insaporire pasta, pizza e torte salate. O mangiare calda come secondo piatto.
Gennaio 2022
Marina Cella
