Le carni bianche hanno tanti pregi: sono morbide e digeribili, gustose e leggere, veloci da cuocere e versatili in cucina, tra arrosti, impanati o fredde in insalata o nei sandwich. Tuttavia, al di là di questi pregi che noi tutti conosciamo bene, tacchino e pollo sono alimenti molto delicati sul fronte igienico.
Il rischio maggiore è legato ai batteri, che possono essere presenti sulla carne, e che possono moltiplicarsi e diversificarsi se gli animali vengono macellati e lavorati in ambienti dove l’igiene non è perfetta. In questi casi è facile che microrganismi che normalmente vivono negli intestini degli animali (come Salmonella, Campylobacter ed Escherichia coli) si ritrovino poi sulla carne che compriamo.
A questo primo problema se ne somma un secondo: se negli allevamenti sono stati usati troppi antibiotici (o sono stati utilizzati in modo improprio) questi batteri sviluppano una resistenza a questi farmaci e possono trasmetterla anche ad altri batteri già presenti nel nostro organismo, magari più pericolosi per la nostra salute e contro cui un antibiotico potrebbe non essere più efficace. E’ il tristemente noto problema dell’antibioticoresistenza, un vero allarme sanitario e un problema di sanità pubblica in tutto il mondo.
C’è davvero da preoccuparsi?
Da alcuni anni Altroconsumo tiene sotto controllo questo problema. Alcune settimane fa, come ha già fatto in passato, ha analizzato 40 campioni di petto di pollo crudo comprato in macellerie, mercati ambulanti e supermercati di Roma e Milano. I risultati sono chiari: il 63% dei campioni analizzati ha evidenziato la positività ai batteri, in particolare all’Escherichia coli, un batterio patogeno presente comunemente nell’intestino di numerosi animali a sangue caldo. Non è pericoloso per la salute, al massimo può causare diarrea e crampi addominali. Tuttavia esistono varietà di questi batteri dotati di specifici meccanismi di resistenza agli antibiotici. Sono questi che, una volta arrivati nell’intestino umano, possono trasferire questo “super potere” ad altri batteri più rischiosi.
Mani pulite. Sempre
Alcune semplici precauzioni possono ridurre l’esposizione ai batteri e allontanare l’eventualità di un’infezione da Escherichia Coli o da altri microorganismi. La prima, la più ovvia ed elementare (ma non per questo la più applicata) consiste nel lavarsi bene le mani prima della preparazione dei cibi, prima di mettersi a tavola e dopo aver cucinato. Altrettanto importante è pulire con acqua e appositivi detersivi le superfici di lavoro prima di manipolare gli alimenti, soprattutto se in casa vivono anche degli animali. Prima di mettersi a cucinare, preparare gli utensili necessari (come coltelli e taglieri) e utilizzarli solo per la carne cruda. Poi metterli subito a lavare. Idem per posate e stoviglie. Non mettete mai la carne cotta nello stesso piatto in cui era stata appoggiata da cruda.
Mai lavare la carne
Un’indagine Doxa ha rivelato che 77 italiani su 100 credono che lavare il pollo prima di cucinarlo sia efficace per allontanare il rischio di possibili infezioni alimentari causate da microrganismi presenti sulla carne. In realtà accade il contrario perché il lavaggio non elimina gli eventuali microrganismi che possono essere presenti sul pollo ma aumenta il rischio di contaminazione.
Pollo? Va cotto bene
La cosa più importante nel caso delle carni bianche (come pollo e tacchino) è farle cuocere sempre e farlo bene, in modo che il calore possa penetrare fin all’interno della carne e distruggere la sua carica batterica. L’Escherichia coli, infatti, viene uccisa da temperature superiori agli 80° e anche le tossine eventualmente prodotte sono distrutte anch’esse dal calore, rendendo il cibo cucinato perfettamente salubre.
Il forno a microonde, invece, non è un metodo di cottura affidabile, dal momento che il riscaldamento della carne non è omogeneo, in particolare per tagli spessi il rischio è che la parte interna non venga scaldata a sufficienza.
Occhio alle contaminazioni crociate
Dopo la cottura il pollo va consumato nel minore tempo possibile, per evitare che si possano sviluppare successive contaminazioni batteriche. Se rimangono degli avanzi è opportuno trasferirli in contenitori puliti dotati di chiusura ermetica. Altrettanto importante è evitare che il pollo cotto rimanga per lungo tempo a temperatura ambiente. Appena possibile le carni avicole vanno messe in frigorifero, ovviamente in contenitori chiusi. Attenzione anche a dove si mettono le carni avicole cotte nel frigo: vanno tenute separate e lontane dai cibi crudi, come frutta e ortaggi.
Manuela Soressi
novembre 2016
