Protagonista dei pranzi della domenica in famiglia (non a caso è stata scelta la data del 2 ottobre, in cui si festeggiano i nonni, per la settima edizione del Pollo Arrosto Day lanciato da UnaItalia, l’Associazione nazionale dei produttori di carni bianche) ma sempre più spesso ricorrente anche nei menu dei ristoranti stellati, è anche nutrizionalmente bilanciato, magari rinunciando alla pelle e affiancandovi una porzione di verdura, in modo da avere un pasto completo delizioso e salutare. Insomma, il pollo al forno con le patate mette tutti d’accordo, lasciando come unico dilemma la scelta tra petto e coscia.
Questione di gusti ma anche di chimica, come ha spiegato – proprio in previsione della giornata consacrata al pollo arrosto, con la consueta maratona social sui canali Unaitalia – il chimico Silvano Fuso, autore del libro “Sensi chimici, la scienza degli odori e dei sapori”. Secondo una teoria piuttosto accreditata (e con riscontri pratici al gusto), infatti, la particolare riuscita di alcuni abbinamenti gastronomici dipenderebbe anche dal fatto che gli ingredienti usati siano capaci di liberare, durante la cottura, delle molecole simili. È quanto accade cucinando insieme, appunto, la carne di pollo e le patate, permettendo a queste ultime di assorbire gli umori e il sapore del primo e dando luogo a quella caramellizzazione degli zuccheri (l’amido delle patate) con gli amminoacidi contenuti nelle proteine della carne, secondo quel processo chimico chiamato reazione di Maillard. Ad essa si deve, ad esempio, la deliziosa crosticina che si forma sulle patate rosolate nella teglia con il pollo: un’”unione” che conquista tutti. Ma, spiega Fuso, sintonie chimiche simili si possono verificare anche con altri prodotti, dando luogo ad abbinamenti altrettanto interessanti e molto apprezzati: dal miele che, grazie a glucosio e fruttosio, garantisce una perfetta doratura, all’aceto (prezioso ad esempio nelle marinate insieme all’olio extravergine, per garantire la succosità e preservare le proprietà nutrizionali della carne) che, nella sua versione balsamica – ricca appunto di zuccheri –, favorisce la reazione di Maillard. Per quel che riguarda il pepe, spesso usato per insaporire e profumare il pollo arrosto, Fuso loda la miscela messa a punto dagli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani (2 stelle Michelin a Il Luogo di Aimo e Nadia, e alla guida anche del bistrot Vòce alle Galleria d’Italia di Milano) per la ricetta ideata per Unaitalia in occasione del Pollo Arrosto Day 2023: un sapiente mix di sette varietà aromatiche di pepe e altre bacche (pepe nero di Lampong, pepe verde del Malabar, pepe di Timut, pepe della Jamaica, pepe Voatsiperifery, pepe Malagueta o grani del paradiso, pepe bianco Vietman Pearl) più erbe e agrumi, tutto pestato al mortaio, che permette di equilibrare la piccantezza della piperina – molecola che attiva i recettori che causano la sensazione di “calore” – con le note floreali e fresche. Ma la spiegazione chimica sarebbe alla base anche di combinazioni decisamente meno intuitive a livello gustativo: dalle ostriche – come nella salsa che accompagna il pollo in tante ricette asiatiche – al cioccolato, che in effetti si sposa in maniera eccellente alla carne nel mole poblano, il piatto messicano di origine azteca in cui il pollo è avvolto da una salsa (mole) che prevede anche ingredienti dolci come frutta secca, uvetta, cannella in polvere e appunto cioccolato fondente tritato.
Se quella tra pollo e patate al forno resta invece l’accoppiata “perfetta” e preferita da ben il 95% degli italiani – lo dimostra l’indagine di AstraRicerche per Pollo Arrosto Day, che rivela come questo sia anche il piatto preferito da 3 italiani su 10 anche per una cena romantica, battendo grandi classici come ostriche e Champagne o il dessert a base di cioccolato e peperoncino –, non per questo vuol dire che non si possa innovare la ricetta tradizionale. È appunto quello che hanno fatto Negrini e Pisani, affiatatissima coppia professionale da 18 anni. Stimolati dall’occasione, si sono messi a ragionare sulle “criticità” di questo caposaldo della cucina casalinga: “Di solito si cuoce il pollo tutto insieme, ma petto e coscia hanno tempi di cottura diversi e andrebbero infornati separatamente per evitare di avere il petto stopposo, o la coscia non cotta perfettamente. Inoltre, la preparazione che proponiamo permette di cucinare il piatto il giorno prima, riscaldandolo in forno al momento di servirlo”.
Così, prendendo spunti da memorie personali e origini geografiche, hanno deciso di disossare il pollo e riassemblare petto e coscia in due strati diversi alternati da patate affettate sottilissime, in una stratificazione di consistenze; per la cottura, hanno scelto una pentola in sasso realizzata da Lavéc, ditta artigianale della Valtellina – da cui proviene Negrini – che, schiacciando il tutto con il peso del coperchio, simula una sorta di cottura a pressione e compatta gli strati della “torta”, che viene poi rovesciata come una tatin e servita (pelle croccante sotto, patate sopra) irrorata dai succhi di cottura. E a dare ulteriore profumo e sapore, il mix di pepi ed erbe già menzionato.
Una ricetta che rivede in maniera creativa un grande classico con lo sguardo e la tecnica dei grandi chef, ma anche facilmente replicabile in casa utilizzando – in mancanza dello strumento ad hoc – una pentola in ghisa o in acciaio inox dal fondo doppio ,coprendola con una pentola più piccola colma d’acqua, per fare peso.“Il pollo e patate a me dà felicità”, riassume il pugliese Pisani. “E cuocendo insieme patate e pollo in questo modo, si valorizzano i sapori di entrambi e si ottiene un risultato quasi cremoso”.
Luciana Squadrilli,
ottobre 2023
