Cibo dalle origini antiche, con la sua semplicità e versatilità ha conquistato il settentrione della nostra Penisola per poi spingersi verso il centro. La polenta – intesa come il grande classico fatto con la farina di granoturco – è un piatto antico e semplice che vuole solo un paiolo, un fuoco, una spatola e, appunto, farina di mais. E tempo e pazienza.
Ma alle versioni più tradizionali, preparate con il paiolo di rame e servite sul tagliere rotondo in legno della bisnonna oppure al forno o fritte, oggi si affiancano le più moderne proposte che vedono la polenta come un goloso finger food o un mini cestino in cui servire mousse di formaggi.
L’importante è che la polenta sia preparata perfettamente e che sia buona, anzi ottima.
1_ Quale farina?
La scelta della farina è basilare: prima di tutto dovete utilizzare una farina di qualità. La riuscita della polenta dipende dalla vostra selezione. Decidete il tipo di farina sulla base della ricetta: oltre alla classica farina gialla a grana media, ci sono
la bramata (chiamata anche bergamasca o veronese): macinata grossa, richiede almeno 1 ora di cottura ed è ideale con umidi saporiti (stracotti, brasati, spezzatini) e molte pietanze rustiche a base di pollame e cacciagione.
la bianca (chiamata anche veneta o friulana), prodotta con farine di granoturco bianco, è a grana media. Particolarmente diffusa in Veneto e Friuli, ha un gusto delicato e fine, più dolce di quella gialla. Tenuta morbida si abbina a meraviglia con pesci, crostacei e molluschi: ottima con gamberi saltati in padella o in umido e seppie al nero.
Ma anche con porcini e formaggi freschi.
Il fioretto, conosciuto anche come fior di polenta, è a grana finissima: la sua consistenza, in combinazione con farina bianca o di riso, fecola di patate e amido di mais, lo rende particolarmente adatto alla preparazione di dolci e biscotti.
Mescolato con la farina a grana grossa, è il preferito nel Centro e Sud Italia per fare la polenta. Da solo, si trasforma in una polenta molto pastosa.
Miscelato con la farina integrale in parti uguali, dà una polenta rustica, ma cremosa.
Sempre a grana finissima, il fumetto è utilizzato per dolci di pasta frolla e per fare il pane al mais.
Le farine di mais si possono usare in pasticceria: ricordate che vanno miscelate a ingredienti addensanti (burro, uova, amido) o anche ad altre farine perché, essendo prive di glutine, non legano l'impasto come quella di grano. In questo caso, prima di utilizzarle è meglio tostarle velocemente in forno o in padella per far sprigionare il gusto del granturco. In Veneto e in Piemonte c'è una ricca tradizione di dolci con farina di mais.
2_La preparazione
Quale che sia la farina usata, la polenta si prepara sempre allo stesso modo. Cambiano magari le proporzioni tra acqua e farina e i tempi di cottura, ma il procedimento da seguire è lo stesso.
La ricetta tradizionale vuole 500 g di farina di mais per 20 g di sale e 2 litri di acqua.
Con farina macinata grossa, aumentate di 2 dl la quantità di acqua, mentre se è molto fine diminuitela di 1 dl.
Per una polenta molto morbida usate 500 ml di acqua in più, per una molto soda 500 ml in meno.
Alcune ricette di tradizione familiare, per un risultato più saporito, sostituiscono all’acqua brodo vegetale o brodo di pollo fatti in casa.
Se l’avete, usate il classico paiolo in rame (mai stagnato, perché non resiste al calore), con imboccatura larga e due manici, uno lungo e uno piccolo. Oggi esistono anche paioli elettrici con una pala rotante azionata da un motorino, che riducono notevolmente la fatica di mescolare la polenta durante tutta la sua cottura. In alternativa, va bene una pentola o casseruola antiaderente dal fondo spesso, più larga del normale e con bordi non troppo alti, per permettervi di mescolare in modo uniforme.
Qualunque sia il recipiente che usate, l’acqua non deve superarne la metà dell’altezza.
La farina va versata a pioggia e molto lentamente nell’acqua salata in leggera ebollizione, mescolando energicamente con una frusta grande.
Continuate a mescolare, sempre nello stesso verso, con un cucchiaio di legno per 45-50 minuti o, se la farina è a grana grossa, 1 ora e mezzo.
Tenete a portata di mano un pentolino con acqua bollente già salata per allungare il composto se dovesse diventare troppo denso.
È pronta quando la massa compatta si stacca dalle pareti del recipiente. Più la polenta è cotta, più è buona e digeribile, quindi se avete dubbi, è sempre meglio errare in eccesso con i tempi.
Comunque, alla fine vale sempre l’accorgimento della nonna: assaggiatela.
3_Tagliarla: come?
Rovesciate la polenta cotta su un tagliere con un colpo secco e deciso. Datele forma di cupola, portandola verso il centro del tagliere prima con una spatola di legno bagnata in acqua fredda e poi con le mani, sempre bagnate in acqua fredda.
Per tagliarla usate un filo di cotone resistente o spago da cucina, tenendolo teso con forza alle estremità; la polenta non va mai tagliata a fette come un dolce, partendo dal centro, ma trasversalmente.
Se invece volete preparare dei bastoncini, dei cubetti o usare un tagliapasta per ricavare forme diverse, versate la polenta su una placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata e stendetela con una spatola a 2-3 cm di spessore; lasciatela raffreddare e tagliatela come preferite.
4_Servirla
La polenta è un alimento molto versatile che può essere accompagnato da carne, verdure, pesce.
Se la presentate al naturale, accompagnandola con carne o pesce in umido, ricordate che la polenta – gialla o bianca che sia – vuole sughi densi e concentrati: è inoltre importante prevedere che i sughi destinati a essere serviti con la polenta siano anche abbondanti, frutto di una cottura più prolungata del solito.
I più golosi, con un certo orrore dei puristi, alla fine della cottura mescolano alla polenta del burro, latte, panna o parmigiano reggiano per renderla più cremosa: al palato non si comanda.
Alcuni accompagnamenti rubati alla tradizione
Originaria di Milano è la versione pasticciata, polenta bramata arricchita con salsiccia, pomodoro, funghi che finisce la cottura in forno per amalgamare il tutto. A Varese la si preferisce servire con i bruscitt, straccetti di manzo cotti con lardo, erbe aromatiche e vino rosso.
A Como, città di lago, la si prepara con i missoltini (agoni, pesci lacustri che vengono pescati, salati ed essiccati lentamente al sole) rinvenuti sulla brace durante la cottura della polenta.
A Trieste la polenta gialla si accompagna con il gulasch e quella bianca con le seppie.
Sull’Appennino umbro si trova la polenta alla carbonara o dei carbonari, con guanciale, lardo o pancetta e l'immancabile pecorino. Va passata qualche minuto sul fuoco basso o in forno per sciogliere dolcemente il grasso e far filare il formaggio.
Sulle Alpi piemontesi e in val d’Aosta la polenta si gusta nella versione concia (acconciata cioè con i necessari condimenti), arricchita da fontina e toma valdostana nella fase finale di cottura della polenta. In Friuli Venezia Giulia, se calda e tenera, si condisce la polenta nella fondina con burro e formaggio e la si mangia con il latte; se fredda, si cospargono le fette o i dadini con formaggio e ricotta grattugiata e con burro fuso, in teglia da passare al forno. La versione che usa una spolveratina di zucchero (al posto del formaggio) e di un pizzico di cannella appartiene alla tradizione sia del Friuli sia del Veneto. Un’altra versione friulana la vede ripassata al forno con verza e ciccioli di lardo.
In Ciociaria, la si ripassa invece in forno insieme a sugo di pomodoro e carne di maiale.
5_Il giorno dopo
È quasi impossibile cucinare l'esatta quantità di polenta necessaria per un singolo pasto, quindi capita spesso che ne avanzi.
Chiudete la polenta avanzata in un contenitore ermetico, solo quando è fredda (altrimenti crea umidità e ammuffisce) e riponetela in frigorifero. Consumatela entro 2 giorni perché poi inacidisce.
Ricordate che la polenta non si presta al congelamento.
Gli avanzi di polenta fatti abbrustolire sulla griglia ben calda, fritti oppure gratinati in forno con burro e parmigiano reggiano grattugiato sono super gustosi.
Una ricetta antica di cucina povera veronese, molto gustosa, è la polenta brustolà e late, perfetta con gli avanzi di polenta. Abbrustoliteli sulla griglia e nel frattempo scaldate il latte, zuccheratelo e versatelo nelle tazze. Metteteci dentro le fette di polenta abbrustolite, tagliate a dadini, e servite subito.
Francesca Tagliabue
Foto andreadonetti
gennaio 2017
