Preparata non solo con farina di mais, ma anche di grano saraceno, riso, castagne, ceci e segale. Condita a fantasia e sentimento
Un piatto antico che ha attraversato i secoli, i continenti, le classi sociali e i ricettari, sfruttando farine diverse, ma sempre offrendo sfumature di carattere interessanti. Vi raccontiamo della versione aurea, quella più comune, di colore giallo intenso, preparata con la farina di mais, ma anche di quelle più rustiche e di quelle più timide, meno appariscenti, ma altrettanto gustose e sorprendenti.
Lo spartiacque è la scoperta dell’America: fino ad allora la polenta, apprezzata fin dall’antichità, era preparata con farina di segale, farro, miglio e sorgo, cereali macinati grossolanamente tra due pietre e poi cotti in acqua bollente. L’importazione del granoturco dal Nuovo Continente, nel XV secolo, cambia la prospettiva di questo piatto, che si fa più brillante nel colore e più consistente al palato. L’uso della nuova farina si diffonde velocemente e dal 1700 la polenta (vedi foto sopra) diventa addirittura un piatto tipico della Lombardia, da cui si diffonde in tutte le regioni del Nord Italia, reinventandosi nell’uso di farine, cotture e abbinamenti diversi. Poco costosa, ma molto saziante, la polenta è stata protagonista dei ricettari contadini, arrivando poi a conquistare le tavole gourmet. La macinatura dei chicchi, più o meno fini, ne determina anche gli usi e la divide in tre tipi: bramata, fioretto, bianca.
Per preparare la polenta come da tradizione, ricordate che ogni tipologia ha i suoi tempi di cottura, ma per tutte dovete munirvi di recipiente di cottura adatto, bastone di legno per mescolare e filo di cotone per tagliare le fette. Il recipiente migliore è il paiolo, in rame o in ghisa, ma va bene anche una pentola antiaderente con fondo spesso. Possibile, ma con qualche attenzione, anche la cottura al microonde, che richiede di mescolare la farina ogni cinque minuti fino alla consistenza desiderata, coprendola ogni volta con l’apposito coperchio o pellicola da microonde, rigorosamente bucherellata. Qui trovate i migliori consigli per preparare la polenta come una volta, ma se avete fretta potete scegliere la farina di mais a cottura rapida, pronta in meno di dieci minuti (o l'uso della pentola a pressione). Occhio anche alla quantità di acqua che modula la consistenza finale della polenta, da arricchire con burro (foto sopra), panna o formaggio prima di essere servita.
La più classica si prepara con la bramata, farina di mais macinata grossa, chiamata anche bergamasca o veronese, adatta a polente sode e compatte, cialde croccanti, come i cestini di funghi con polenta e uva caramellata, e base per torte salate, come la quiche in crosta con erbe e funghi e la quiche di polenta con bietole e formaggio, idee vegetariane adatte a un brunch o un buffet. L’idea furba e gluten free è la pizza con finferli e salsiccia, arricchita dalla mozzarella. La bramata è ideale anche per accompagnare umidi, spezzatini e stufati, come la polenta e osei scapai, un piatto rustico tradizionale, un tempo preparato con volatili da caccia, meno pregiati rispetto alla selvaggina, oggi sostituiti con involtini prevalentemente di suino. In versione marinara i bocconcini di baccalà con polenta e cipolle diventano una proposta rustico-chic che mixa consistenze diverse, da quella cremosa, a quella croccante, fino a quella caramellata. Non mancano le proposte fusion con carne e verdure alla paprica, come il chili di manzo e verdure con polenta, da gustare in compagnia. Sorprendenti anche nell’architettura del piatto, le uova al tegamino con polenta duchessa, una corona di polenta, uova e parmigiano, che si propongono come secondo vegetariano, ma che diventano facilmente un centrotavola per un pranzo formale. Ne avete fatta troppa ed è avanzata? L’arte del riciclo vale sempre, usate gli avanzi per fare gli gnocchi alla salsiccia, con sedano rapa, carote e porri, un primo al forno semplice e croccante, o per la colazione, da immergere nel latte con un po’ di zucchero. La bramata soddisfa i piatti più veraci, ma se cambia la grana, cambia anche il nome e la sua destinazione: macinata finissima è detta fioretto, ideale per una polenta pastosa o per la preparazione di dessert, come i bocconcini di polenta alla marmellata di albicocche, dolcetti fritti all’uvetta, da gustare anche tiepidi per una merenda golosa o una festa di compleanno. Se non bastasse il ricco bouquet di proposte, la polenta di mais giallo prende facilmente colore: eccola in verde, con bietole o spinaci (foto sopra a sinistra) perfetta con i porcini (foto sopra a destra), in rosa con purea di barbabietola e in rosso con concentrato di pomodoro. Potete sperimentare a piacere anche altre nuance con altri ingredienti.
È la farina di mais bianco, (foto sopra) tipica delle zone tra Veneto e Friuli, ottenuta macinando a grana media il granoturco bianco: dal gusto fine, più dolce di quella gialla, si accompagna con alimenti altrettanto delicati come il pesce, le uova o le verdure. La più trendy è la versione alla vicentina con il baccalà cotto nel latte, le acciughe e le cipolle, in un contrasto di note sapide e dolci ben accordate. La "bianca” si fa scrigno nei nidi con le uova al tegamino contornate da salmone affumicato e profumate con cognac, perfetti per un brunch raffinato tra amici. Plasmabile a piacere, la polenta bianca custodisce un delicato ripieno di pesce, molluschi e crostacei nel rotolo al sugo di mare. Non mancano gli abbinamenti per contrasto con il colore viola intenso del radicchio all’aceto con uova sode, un secondo vegetariano profumato con ginepro e pepe in grani, che appaga anche la vista.
Gli agricoltori ne fanno di tutti i colori, recuperando antiche varietà di mais, come il mais rosso e il mais nero: un piatto unico corroborante che mescola il profumo delle erbe aromatiche con quello del ginepro, della cannella e dei chiodi di garofano è il mais rosso con bocconcini di manzo. Il discorso cambia se siete alla ricerca di una polenta rustica e verace; in questo caso la farina di mais integrale è perfetta per la polenta contadina al vino rosso, con ortaggi e legumi, un primo vegetariano ma audace, o la taragna, (foto sopra) un miscuglio di farina di mais e grano saraceno, dal colore più scuro e dal sapore più deciso e poco dolce, perfetta per accompagnare formaggi di diversa stagionatura, carni dalle lunghe cotture o per trasformarsi in rustici primi piatti. Dalla tradizione partenopea suggeriamo la genovese di fesa con cipolle stracotte e polenta taragna, un secondo cotto così a lungo che la carne si sbriciola e le cipolle si fanno crema. Da servire con la taragna anche il brasato al Valtellina Docg, piatto lombardo preparato con il cappello del prete, le verdure, un vino pregiato, spezie e aromi; ben strutturato non sfigura in occasioni speciali, accompagnato dallo stesso vino usato in cottura. Per la sua consistenza corposa, la taragna è ideale anche nella preparazione degli gnocchi di taragna e capocollo, una specialità lombarda condita con sugo di pomodoro.
Tra le meno note, ma molto interessanti, potete scoprire la polenta di grano saraceno, da servire in tortini prelibati con cavolfiore e speck, la polenta fatta con farine derivate da chicchi minori, come il riso e la segale, con cui preparare la zuppa di polenta (foto sopra a sinistra) da condire con formaggio, pane e cipolle (foto sopra a destra), da legumi, come i ceci, dalle castagne, dalle ghiande, fino alle più insospettabili, come la polenta di pane, affogata nel latte, e la polenta di patate. La polenta di ceci, morbida, cremosa e vellutata, è arricchita con Parmigiano e servita con un mix di funghi. Più curiosa la polenta di riso Venere con totanetti e broccoletti, un secondo dai colori accesi. E se non siete ancora sazi, andate a sbirciare la polenta che non conosci. O preparate sfizi golosi con la polenta avanzata.
Letizia Tiani
Febbraio 2025
