In Europa resta ancora il “fratello minore” delle banane, con cui condivide la stessa “famiglia” d’origine. Ma nell’America Latina e in Africa il platano è, probabilmente, ben più popolare e consumato. Questa banana, dalla buccia spessa di colore verde intenso e dalla polpa poco dolce, da cotta è un tradizionale contorno della cucina caraibica mentre fritta è un apprezzato street food. In effetti, tagliato a fette e fritto (provate ad esempio questa ricetta), il platano è un’alternativa sfiziosa e goduriosa (e tutta da scoprire) alle solite chips di patate, mentre non può certo sostituire la banana gustata a merenda o a fine pasto. Vediamo perché.
Il platano non si consuma crudo ma solo cotto. Il perché è presto detto: la sua polpa biancastra e farinosa contiene molto amido resistente, ossia indigeribile dall’organismo umano. Quest’amido si converte in zucchero solo con la cottura, rendendo così il platano perfettamente digeribile. Soprattutto se il platano viene consumato caldo. Invece, se il platano si raffredda, una parte di quest'amido torna a essere non digeribile. Ma con questo passaggio acquisisce una proprietà benefica importante: diventa un prebiotico, cioè nutre i batteri buoni che popolano l’intestino. Una virtù che si abbina all’alto apporto di potassio, un macronutriente importante per l’equilibrio salino, visto che smorza gli effetti del sodio, ma anche molto gettonato dagli sportivi, perché partecipa alla contrazione dei muscoli (e per questo evita i crampi).
Il gusto del platano varia in funzione del livello di maturazione di questo frutto, che è simile a quello delle banane:, questi frutti sono prima verdi, poi diventano via via gialli con puntini neri e, a maturazione, sono completamente scuri. Il platano non ancora maturo ha un gusto spiccato di amido che ricorda quello della patata, di cui rappresenta un’inedita alternativa. Infatti lo si può tagliare a fette e friggere. Il platano pienamente maturo è il più versatile e gradevole: con il suo gusto più dolce e con il pieno sapore di banana, con sfumature che ricordano la carota, è ideale da purè (anche insieme ad altri ortaggi, come le melanzane), da saltare in padella, da cuocere in forno o da bollire. Ad esempio, uno dei piatti identitari di Porto Rico è il mofongo, un macinato di platano verde farcito con carne o frutti di mare. La cucina etnica fa largo uso di platano essiccato, come avviene nel curry o nel fufu dell'Africa occidentale, una polenta ricavata anche da manioca, igname, patate e riso). Ma l’apoteosi del platano è la frittura. È da fritto, infatti, che esprime al meglio tutta la sua dolcezza: in Sud America e nei Caraibi sono molto diffusi i platanas maduros fritos, ossia larghe fette dorate e succose che fanno da contorno a riso e fagioli, carne e pesce, oppure sono servite per colazione. Così come in India sono molto popolari le frittelle di platano, i pazham pori.
Manuela Soressi,
febbraio 2024
