In attesa di diventare Patrimonio dell’Umanità – con tutti i cornetti e gli scongiuri del caso – la pizza rimane uno dei cibi più amati al mondo e non si stanca mai di proporsi in gusti e fogge affascinanti e sorprendenti. Ecco tre novità da non perdersi nell’universo-pizza.
Iniziamo da un nuovo format, chiamato In-fusioni, che ha debuttato proprio quest’anno grazie all’inventiva del pizzaiolo veneto Denis Lovatel: sono le pizze d’autore, il cui topping è griffato da uno chef. Quest’anno Denis ne ha proposte 12, una per ogni mese, create con chef stellati e giovani talenti: da quella con il polpo&crema di peperoni rossi dolci alla Pizza Cuore Iberico, che esibisce nientemeno che tocchi di maiale, verze stufate e gel di pompelmo, da abbinare a un ottimo Cannonau. Dalla Tori no Teriyaki, proposta dallo chef giapponese del Sushi B a Milano e a base di pollo marinato, a quella Eugenio&Denis, baccalà, battuta di patate, pinoli, chips di pomodoro e gioco di salse. Per arrivare alla Pu’er, firmata dallo chef Francesco Brutto di Undicesimo Vineria a Treviso, dove tra gli ingredienti gourmet troviamo l’infuso di Pu'er (una varietà di tè post-fermentato prodotto in Cina nella provincia dello Yunnan), oltre al topinambur al forno, chips e succo di cavolo nero (nella foto). È la pizza che si è aggiudicata la posizione numero 1 nell’annuale classifica delle Pizze Gourmet di Gambero Rosso.
Un’idea geniale, quello delle pizze “condite” dagli chef di punta, il cui successo già ha decretato una replica 2017, e si può scommettere che verrà copiata in altri angoli della penisola. I risultati, però, non sempre soddisfano gli amanti della pizza, che rischia di trasformarsi in mero supporto commestibile – seppur ben congegnato – di piatti da ristorante trasportati direttamente da un menù al topping della base di pasta. Costituita in questo caso dall’impasto “Crunch”, leggero, digeribile e resistente all’assalto di farciture molto ricche e ricercate, che è uno dei motivi per cui la pizzeria Ezio ad Alano del Piave è considerata una delle migliori d’Italia. Ma, come succede sovente comunque per le pizze gourmet – dove il bianco impera – il rischio di rimanere delusi c’è.
Se dopo tutto ciò c’è venuta un’irrefrenabile voglia di pizza napoletana verace, magari fatta con le vostre mani, come più vi aggrada, ma con tutti i crismi del caso, ecco ciò che fa per voi: è nato a Napoli un laboratorio di formazione con corsi guidati dai piazzaioli dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, per apprendere i segreti della pizza tuffandosi in una divertente esperienza sensoriale. Pizza Experience propone un calendario ricco di appuntamenti per tutto il 2017 (di solito di domenica mattina, in una delle storiche pizzerie partenopee) e si propone di far vivere ai partecipanti l’esperienza di essere pizzaiolo napoletano per un giorno, con tanto di grembiule, bufala, basilico e farina sul naso. I corsi si svolgeranno in italiano, in inglese e in napoletano, lingua riconosciuta patrimonio del Unesco. E potrebbero costituire un regalo natalizio creativo e goloso.
Non siete a Napoli? Niente paura: potete regalare – o regalarvi – il nuovo libro “Pizza – una grande tradizione italiana” che Slow Food presenta proprio oggi, e proprio a Napoli, ma che riguarda ovviamente l’intero Bel Paese. Un vero e proprio viaggio nella storia di questo piatto, oltre alla descrizione di alcuni pizzaioli simbolo della nostra penisola, da Gabriele Bonci a Roma al giovanissimo Giuseppe Oliva a Napoli, da Filomena Palmieri di Castrovillari a Federico Zordan di Cornedo Vicentino. Ognuno racconta la propria storia e fornisce le ricette più caratteristiche del suo locale. E a questo si aggiunge un’utilissima guida alle migliori pizzerie d’Italia.
30 novembre 2016
Carola Traverso Saibante
Foto: Brimfield Bread Oven
