Una tradizione antica e assai variegata
Il pane è una preparazione semplice e millenaria, ci sono pani che sono lavorati oggi ancora come agli inizi, secondo tradizioni tramandate da secoli. Solo nel nostro Paese ce ne sono più di 200 tipi diversi, alcuni dicono 300. Le tipologie di pane che popolano il Bel Paese da Nord a Sud sono così tante (e così diverse, che la lista sarebbe davvero molto lunga. Ogni regione italiana ha almeno un proprio pane tipico - diverso per pezzatura, mollica, crosta, sapore - e ogni ricetta impiega farine e impasti differenti, con tecniche di lavorazione e di cottura proprie. Alcuni di questi pani hanno avuto i riconoscimenti dei marchi Dop e Igp: il Pane Casareccio di Genzano, il Pane di Altamura, il Pane di Matera, il Pane Toscano, la Piadina romagnola, la Coppia Ferrarese, la Pagnotta del Dittaino.
Oltre ai pani legati a una determinata zona, esistono le tipologie più generiche, ormai diffuse ovunque nella Penisola, che vanno dal classico pane bianco al pane integrale, il pane di segale e quello ai cereali, dal pane salato al pane “sciocco” (proverbialmente privo di sale, come il classico pane toscano), dalla ciabatta al comune pane casareccio, e oltre.
In una cultura gastronomica così varia e complessa come quella italiana, con una ricchezza di prodotti e, conseguentemente, di piatti così ampia e diversificata, il pane svolge ruolo di comprimario, e non solo nei proverbi, dove il pane regna sovrano nei detti di saggezza popolare. Non c’è da stupirsi, quindi, che le diverse tipologie di pane si sposino meglio con questo o quel piatto: l’abbinamento del pane giusto con il ‘suo’ companatico può sembrare un gioco divertente, ma scoprirete che esalterà l’esperienza gustativa.
Ecco una piccola guida
Cominciamo con la prima colazione, quella che negli alberghi chiamano “continental” ma per noi è all’italiana: i più classici spalmeranno burro e marmellata su pani a mollica soffice, come un pane al latte o briosciato, la ciriola romana, il chifel di Trentino-Alto Adige o il pane con l'uvetta (con il cioccolato, per i più golosi, e la baguette, per gli xenofili). Ottimi anche il pane integrale e quello di segale. Se il breakfast è all’inglese o più semplicemente comprende le uova, sarà meglio la michetta (rosetta), la tartarughina o la pagnottina romana.
Nel caso della merenda o di uno spuntino spezzafame, il pane dipende dal companatico; comunque, sempre meglio un pane con mollica compatta, meglio rustico e, secondo gli ingredienti, bianco o di segale.
Antipasti o buffet: quale pane usare dipenderà dall'intensità dei sapori che gli vengono accostati. Se si tratta di preparare delle tartine, andranno bene i tipici panini mignon, al latte o viennesi, oppure i più saporiti panini all'olio con olive o semini di sesamo o papavero. Con insalata di pollo o insalata russa è obbligatorio servire pane bianco. Insaccati, affettati, affumicati e würstel esigono o un pane di tipo casereccio come il pugliese, il toscano sciapo e il pane comasco, oppure un pane “da imbottire”, come la crocetta piacentina, il maggiolino o la michetta lombardi, la ciabatta anche in versione integrale, la mafalda siciliana, il miccone pavese, la biova torinese; da provare le versioni con pinoli, con olive, con semi di cumino, ai cereali o al sesamo, e il pane condito siciliano.
Un consiglio: per un gusto più particolare e speziato, spolverizzali di paprika dolce o piccante, prima di farcirli. Potete riempire anche un unico grosso pane, tipo pane in cassetta o pagnotta rustica, da servire a fette.
Se c’è del salmone affumicato, abbinatelo a pane scuro, integrale, ai 5 cereali o di segale, meglio se all’aneto, tostato e imburrato. Il caviale, se non avete dei blini russi per l’occasione (ne vale la pena), vuole fettine di pane bianco con crosta croccante, leggermente tostato e ben imburrato, c’è chi lo gusta su pane integrale, sempre imburrato. Ogni pâté (specialmente se si tratta di foie gras) esige il pane francese, la baguette.
Con minestre e zuppe: ideale un classico pane di tipo casereccio, che mantenga la propria consistenza anche se inzuppato. Non si sbaglia se a ogni zuppa tipica si abbina il pane della zona (toscano per ribollita e acquacotta, ciabatta per la zuppa pavese, pane di mais o friselle pugliesi per le zuppe di verdure o la coppia di Ferrara dal cuore morbido, ideale per intingoli e zuppe consistenti). Altamura o una pagnotta rustica se servite la zuppa dentro il pane, come nel caso della clam chowder.
La carne: il carpaccio chiede il pane pugliese oppure il toscano. Se serviamo arrosti e bistecche alla griglia, va bene pane bianco di piccolo formato e la michetta - di rigore con la cotoletta di vitello impanata.
Se si tratta di intingoli, stracotti, brasati, umidi: scegliete tipologie caserecce o comunque con molta mollica per assorbire bene i sughi; con la cacciagione, ancora una volta ideale è il pane toscano senza sale, oppure il casereccio comune. Con la trippa, provate la michetta, altrimenti un pane casereccio comune, un pane bianco di piccolo formato o pane condito.
Il pesce, se in zuppa, brodetto o in intingolo (foto sopra), vuole un pane casereccio, meglio quello locale di ogni regione, eventualmente leggermente grigliato. Se si tratta di pesce bollito o alla griglia, c’è solo l’opzione pane bianco. Se vi piace il pane integrale, si abbina a crostacei e molluschi, come quello con i semi di sesamo.
Con le verdure in pinzimonio, meglio un pane di tipo casereccio; per accompagnare insalate di verdure crude, provate il pane con olive, una biova o, se servite l’insalata nel pane stesso come nel pan bagnat nizzardo (foto sotto), in una pagnotta rustica, morbida con la crosta; per quelle di verdure cotte, ottime le rosette, le tartarughine o le pagnottelle. I funghi vogliono un pane toscano o comunque casereccio, o pane integrale.
Formaggi: se preparate la mozzarella in carrozza (foto sotto), oltre al classico pane in cassetta, leggermente tostato per asciugarlo, provate con il pane toscano. Se i formaggi da abbinare sono dolci, freschi o morbidi, vogliono il pane francese, oppure del pane integrale a fettine o del pane pugliese o toscano. Formaggi stagionati e piccanti si sposeranno bene con la michetta, il pane comasco o del pane all'olio. Nel caso di una fonduta, ideale il pane toscano.
Pane da... scarpetta
E con il ragù? Il pane bianco di tipo casereccio quasi senza sapore rispetto alla salsa cotta a lungo, esalterà il ragù come protagonista assoluto. Da provare un pane semi-integrale, che sia elastico e poroso, in grado di assorbire bene il sugo e trasformare il boccone in qualcosa che vada oltre “pane più ragù”.
Per i sughi va bene sempre del pane fresco dalla crosta sostenuta, con un cuore di mollica morbida, perfetta per accogliere e catturare fino all’ultima goccia di condimento, con buona pace del galateo…
Francesca Tagliabue
marzo 2023
