Una città millenaria, Gaziantep: la fortezza, i bazar, i caravanserragli e le antiche case in pietra, lo straordinario Museo dei Mosaici raccontano una storia lunga, a volte travagliata, ma gloriosa. E se Gaziantep è per gli archeologi una delle più antiche città del vicino Oriente e uno degli hub lungo la Via della Seta e quindi melting pot culturale e artistico, per i foodies (turchi e non solo) Gaziantep è una delle capitali culinarie della Turchia, riconosciuta e nominata dall’Unesco Creative City of Gastronomy.
Una storia antica
L’eccellenza assoluta della città della sua provincia è rappresentata dai pistacchi, coltivati in piantagioni a perdita d’occhio, tutt’attorno alla città (la Turchia è il terzo produttore mondiale di questo frutto). Non deve stupire la presenza del pistacchio nelle pianure turche: questo albero da frutto è conosciuto sin dall’antichità e ci sono notizie della sua coltivazione presso gli antichi Sumeri, i quali esportarono questa coltura dalle zone a Sud del Mar Caspio al bacino del Mediterraneo.
La coltivazione
La pianta, tra aprile e maggio, produce fiori a pannocchia di color rosso, ci sono piante maschili (che producono solo polline) e piante femminili (che sviluppano unicamente fiori fertili). Le piante, una volta fecondate, producono frutti riuniti in grappoli che, tecnicamente, prendono il nome di drupe, cioè l’insieme di seme (la parte del frutto che si consuma), di guscio e di una polpa a funzione protettiva di color rossastro che racchiude seme e guscio, quella che i botanici definiscono mallo. Una volta raccolti, i pistacchi vanno asciugati, liberati dal mallo che ricopre il guscio legnoso, infine seccati per consentirne la conservazione per lungo periodo e la vendita.
Un toccasana per la salute
A Gaziantep (ma ovunque in Turchia) i pistacchi sono venduti un po' dappertutto, in ogni possibile versione: al naturale, senza guscio, dolci, salati, in crema. Sono un vero toccasana per la salute, dicono i nutrizionisti: assicurano buone quantità di minerali come il magnesio e il potassio (che favoriscono la circolazione sanguigna), apportano, poi, fibre e grassi Omega 3 (che aiutano a tenere a bada i picchi di glicemia), inoltre, assicurano elevate quantità di vitamina B6, utile per il metabolismo (il meccanismo che aiuta a trasformare il cibo in energia e a bruciare di più), infine, hanno eccellenti proprietà antinfiammatorie.
Le tradizioni dolciarie
La Turchia, si diceva, coltiva alcuni dei migliori pistacchi al mondo tanto che il territorio collinare nei dintorni di Gaziantep rappresenta per i turchi l’equivalente della Champagne per i francesi: un orgoglio nazionale. Dopo tutto, il classico dessert turco, il baklava, non sarebbe il baklava senza i pistacchi tritati, che si ritrovano in ogni strato del caratteristico dolce di pasta sfoglia croccante intrisa di miele e sciroppo. I frutti – ed è questo il tema più interessante – in Turchia vengono consumati in diversi modi: non vengono solo mangiati tostati, ma sul pistacchio si basano le più golose tradizioni dolciarie locali, come il già citato baklava. C’è per esempio il kadayıf, due strati di fili di pasta con un ripieno di pistacchio, con l’aggiunta, a fine cottura, di sciroppo. E il katmer, polvere di pistacchio mischiata al Kaymak (una specie di panna cremosa dolce), il tutto racchiuso in una pasta sfoglia sottilissima e croccante. Ma in città si trova anche un riso pilaf insaporito col pistacchio e il menengiç khavesi, vale a dire una bevanda simile al caffè, preparata con i frutti del pistacchio terebinto tostati come se fossero chicchi di Arabica o Robusta.
Enrico Saravalle
Novembre 2022
