Viene prodotto da latte vaccino raccolto esclusivamente sul territorio di Belluno, da razze bovine tipiche della zona: la Bruna, la Pezzata Rossa e la Frisona, allevate con sistemi tradizionali e nutrite prevalentemente (70%) con foraggio locale, come previsto dall'apposito Consorzio di Tutela (formaggiopiave.it) la produzione di questo formaggio codificato negli anni Sessanta del secolo scorso.
Le tipologie
Il Piave, Dop dal 2010, si trova in cinque tipologie, a seconda della stagionatura.
Con l'avanzare della stagionatura, la pasta diventa friabile, con la tipica sfogliatura, e il sapore man mano più intenso. La crosta tenera del Piave Fresco aumenta spessore e consistenza con l'avanzare dell'età, la sua pasta bianca e omogenea assume una colorazione giallo paglierino, al sapore lattico si sostituiscono note intense che ricordano la frutta secca.
In cucina
Le tre differenti tipologie di Vecchio sono ideali da grattugia. Il Fresco e il Mezzano, oltre che gustati come formaggi da tavola, sono anche versatili in cucina. Nella tradizione bellunese, sono l'ingrediente del "formai frit" (formaggio fritto) che accompagna la polenta nel tipico piatto. Il Fresco si abbina bene anche alle mele bellunesi o con i fagioli di Lamon Igp mentre Mezzano e Vecchio amano la frutta secca, come le noci feltrine e le kodinze o le mele essiccate. La Selezione Oro è da consumare a fine pasto, da sola.
Al Fresco e al Mezzano si abbinano i rosati freschi e sapidi, dai leggeri profumi floreali della denominazione Vigneti delle Dolomiti Igt. I vini rossi minerali su fondo speziato, intensi e austeri della denominazione Vigneti delle Dolomiti Igt sono consigliati con le forme mature.
a cura della redazione,
dicembre 2023
