È sempre la stagione giusta per un weekend in Alto Adige, Südtirol per gli abitanti di lingua tedesca, tra vette maestose, paradiso degli sport invernali, e valli verdeggianti per gli escursionisti della bella stagione. Ma, soprattutto, per itinerari di gusto tra vini e salumi, formaggi e birre, in location magiche che valgono il viaggio.
Si parte dalla Valle Isarco, quella che corre tra Bolzano e il Brennero, per una sosta a Varna al maso Hubenbaern, tutelato dalle Belle Arti, circondato da vigne rigogliose ma, a sorpresa, diventato punto di riferimento per gli amanti delle birre artigianali: prodotte a partire dal luppolo coltivato nella tenuta, spaziano dalle chiare alle Weisse (bianche), dalle Pale Ale alle IPA.
Le birre si assaporano, seduti ai tavoli tradizionali di legno massello, insieme a salumi di produzione propria, zuppe, canederli, paste ripiene, Gröstel (il tipico piatto di carni di maiale miste e patate).
Specialità per la bella stagione il gelato, preparato con bacche, frutti e ed erbe coltivati nella tenuta: mele, fragole, more, lamponi, mirtilli, fichi, albicocche, ribes, amarene, cachi, pere...
In pochi minuti da Varna si raggiunge un sito davvero unico nel suo genere: l’Abbazia di Novacella. Qui, i monaci dell’Ordine dei Canonici agostiniani possiedono ancora oggi vigneti e cantina fondati nel 1142, solo un anno dopo l’azienda della famiglia Ricasoli, nel Chianti, ufficialmente la più antica d’Italia. Dal prestigioso podio, Novacella può contare 30 ettari per la coltivazione delle uve, tutte a bacca bianca, tra i più freddi del Paese, caratteristica che ha un forte impatto sulle uve e dà vini eleganti, sapidi, freschi, fruttati: Kerner, Gewürztraminer, Grüner Veltliner (coltivato esclusivamente in Valle Isarco), Sylvaner, Müller Thurgau, Riesling, Pinot grigio, Sauvignon.
L’Abbazia, che è anche convitto per studenti dalle medie alle superiori, offre la possibilità di diverse visite guidate durante le quali ammirare le meraviglie architettoniche e artistiche della chiesa e del chiostro e i tesori custoditi nel museo, tra opere tardogotiche o barocche, antichi strumenti scientifici, mappamondi, carte geografiche e manoscritti medievali, in sale superbamente conservate. Da non perdere, poi, la passeggiate tra i filari con degustazione, una sosta per lo shopping in enoteca o per uno spuntino all’Osteria.
Se si parla di Alto Adige è impossibile non citare lo speck, il salume Igp ricavato dalla coscia del maiale e sapientemente lavorato, speziato e affumicato secondo un procedimento antico. L’intera regione è punteggiata di salumifici grandi e piccoli. E, tra grandi nomi come Senfter e Recla e aziende a conduzione familiare come Moser e Pfitscher (foto in alto), non mancano le realtà artigianali.
Si tratta dei produttori di Bauernspeck, letteralmente lo speck “del contadino”, particolarmente apprezzate per la marezzatura riconoscibile e il gusto pieno e rotondo. Le carni del Bauernspeck sono ricavate da suini selezionati allevati in piccoli gruppi nei masi dell’Alto Adige. E, come tradizione vuole, si utilizza l’animale intero, non solo la coscia ma tutti i tagli di maiale: coppa, spalla, guancia (in alto, il guanciale della Macelleria Steiner), carré, pancia. Offrendo una grande varietà di sapore, con una qualità sempre elevata.
Dai salumi al pane, il Südtirol ha un forte legame con l’artigianalità e con la valorizzazione delle eccellenze. Valori espressi con forza anche Hubert Stockner, mastro casaro e “fromelier”, oltre che sommelier della birra. Raffinato affinatore di formaggi, svolge la sua attività in un luogo davvero unico non solo in Alto Adige, ma nel mondo. Il suo GenussBunker è infatti, come suggerisce il nome, all’interno di vecchio bunker scavato nella roccia tra le due Guerre mondiali e recuperato per le sue caratteristiche di umidità e temperatura, 10-12° stabili in ogni stagione, ideali per far maturare - per periodi che vanno da 4 mesi fino a oltre 2 anni - le specialità vaccine, pecorine e caprine selezionate dagli alpeggi locali. Ma non solo: a Stockner affidano i loro formaggi diversi caseifici, dalla vicina Austria alle più lontane Sardegna e Puglia.
Ecco che, accanto al GenussJäger, a latte crudo e sviluppato in una collaborazione con il caseificio svizzero Muolen, in Svizzera, possono riposare le forme sferiche di Pallone di Gravina (foto in alto) o il Casu’e Babbu del nuorese Gianni Mele.
In cerca di eccellenze casearie, non si può lasciare l’Alto Adige senza aver gustato il Graukäse (foto in alto), il “formaggio grigio”, in realtà un “non-formaggio”, ottenuto senza l’utilizzo di caglio ma per acidificazione spontanea del latte dopo la scrematura per la produzione del burro.
Dolce e acidulo quando è fresco, sapido e piccante man mano che stagiona, si gusta tipicamente con cipolla rossa e aceto ed è servito in ogni trattoria e agriturismo. Noi lo abbiamo gustato al ristorante dell’Hotel Amaten di Brunico (foto in alto) insieme agli Knödel (nome tedesco per i canederli) fatti in casa, ai Kaminwurzen, le salsicce affumicate prodotte nel maso attiguo, al pesce d’acqua dolce, alle verdure dell’orto, con una vista spettacolare sulla valle sottostante.
È adagiato sul fondo di una valle magnifica anche l’Hotel Petrus di Riscone-Brunico, a un passo dalle vette di Plan de Corones. Gestione familiare e super friendly in un ambiente di design accogliente, con una cucina ricca di bontà tipiche ma fresca, leggera e contemporanea. Imperdibili la Spa, pervasa dal rilassante profumo del legno di cirmolo, e la magnifica piscina coperta (foto in alto) che, a metà dei suoi 25 metri, si apre all’esterno, per due bracciate nella natura.
Per una cena stellata in una “stube” dalle calde pareti di legno, con tanto di caratteristica stufa in maiolica, l’indirizzo giusto è il ristorante Schöneck dove assaggiare la cucina di Karl Baumgartner, che sceglie materie prime autoctone e locali interpretate con la leggerezza tipica del Sud: così, tra erbe di campo, immancabili canederli in brodo o pressati, pollame ruspante e selvaggina, arriva anche il pesce di mare che sposa delizie sudtirolesi come gli asparagi di Terlano. Un omaggio alla grande e varia cucina italiana che qui in Alto Adige trova, da sempre, una delle espressioni inaspettatamente più sincere.
Francesca Romana Mezzadri
Foto di apertura Felice Scoccimarro
Aprile 2024
