Il motivo per cui è una carne unica (e considerata la migliore del mondo) è che la carne di wagyu è stata selezionata per secoli con una particolare selezione genetica e oggi è la razza è in grado di cumulare più acidi grassi insaturi di qualunque altra. Quali sono? Quelli che tendono a sciogliersi a temperatura ambiente. Ma facciamo un po' di ordine sulla carne di wagyu insieme a Paolo Tucci, gastronomo formatosi all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che fa parte di Meat Japan, la prima azienda di importazione europea partecipata da macellai e allevatori giapponesi. Sì perchè dire "wagyu" significa “vacca giapponese” anche se ormai nell’uso comune si intende carne di Wagyu anche statunitense o argentina, ma anche australiana. È importante spiegare la differenza con quella giapponese in termini di genealogia. Con l'appellativo "giapponese" si intende che è "nata, allevata e ingrassata e macellata in Giappone", in altre parole, autentica.
"Ma anche wagyu giapponese significa tutto e nulla. Possiamo dire che il Barolo o l'Amarone sono buoni in assoluto? Ci troviamo davanti a una denominazione, ma la qualità dipende molto dalle regioni di allevamento e dalle singole fattorie" ci spiega Paolo Tucci. "Abbiamo fondato Meat Japan con un triplice significato, ovvero carne, se presa alla lettera, incontro di culture, dal punto di vista fonetico e contiene la parola "mangiare" insieme a Salvatore di Mento, veterinario e Meat Master e Hideki Honishi socio giapponese di quinta generazione di allevatori, proprio per spiegare le differenze tra i vari tipi di wagyu" racconta. E oggi la famiglia Onishi gestisce più di 30 macellerie a Kyoto e nell' area Kansai con oltre mille clienti ristoratori in Giappone e a Singapore, oltre a possedere un ristorante nel centro di Kyoto, Onikudokoro Onishi. A Shimane hanno una fattoria di proprietà di nome Juku, e qualche giorno fa sono stati i primi importatori italiani a vincere la prestigiosa medaglia d'oro al World Steak Challenge 2024.
"La grandi wagyu hanno un punto di fusione del grasso medio- basso, quindi quando vengono scaldate e cotte, il grasso diventa non solo fondente ma si scioglie, la carne diventa morbidissima e tutta la struttura cambia" racconta Paolo Tucci.
Le razze del Wagyu sono quattro: la rossa (o bruna) in giapponese Akage Washu, la nera in giapponese Kuroghe, quella con le corna corte Nihon Tankaku Washu e quella senza corna Mukaku Washu. La più pregiata è la nera perché a parità di alimentazione riesce ad accumulare più grasso e quindi un gusto migliore e più marezzata (in questo caso il grasso si scioglie già a 10-15 gradi e letteralemente si discioglie in bocca dato che ha un punto "di fusione" molto al di sotto della temperatura corporea. Il mondo della Kuroghe ha più di 2000 linee di sangue, e quindi Meat Japan sono gli unici in Italia a selezionare le carni da importare in base alla genealogia dell'animale, oltre a usare tutti i tagli dell'animale. "Su 500 chili di mezzena ci sono solo 50 chili di parti nobili, quindi è fondamentale per la sostenibilità sia sociale per evitare gli sprechi, saper usare tutte le parti dell'animale" racconta Tucci.
La classificazione della carne bovina giapponese segue un sistema rigoroso stabilito dalla Japan Meat Grading Association, che ne valuta resa e qualità. La resa della carcassa, utile soprattutto ai macellai, è indicata da una lettera: A per una resa superiore al 72%, B per valori intermedi e C per meno del 68%. Tuttavia, poiché in Europa la carne viene importata senza ossa, questa classificazione ha un impatto minore. La qualità complessiva della carne è valutata su una scala da 1 a 5, basata su fattori come marmorizzazione, consistenza, compattezza, colore e qualità del grasso. Le carni classificate A4 e A5, specialmente in Giappone e sempre più anche in Italia, sono le più pregiate. Un'ulteriore scala, il Beef Marbling Standard (BMS), misura l'infiltrazione di grasso da 1 a 12: valori tra 8 e 12, uniti a una valutazione di 5, rappresentano la carne più pregiata e costosa, spesso unica per il DNA dei bovini giapponesi.
Da qualche anno si sta sviluppando una nuova tendenza in Europa: ovvero, come nel caso di Meat Japan, di realizzare salami, bresaole, lardo e guanciale e altri salumi tipici europei fatti con carne di wagyu giapponese. Un vero incontro di culture.
Situato all'interno del lussuoso Four Seasons di Kyoto, Emba è una moderna steakhouse che offre una grande selezione di carni wagyu provenienti da tutte le prefetture (le province giapponesi). Frollatura a secco e la cottura su griglia a carbone per esaltare l'umami degli ingredienti e delle diverse dry aged wagyu. Durante la primavera o l'autunno si può cenare all'aperto sulla terrazza di fronte al laghetto esterno con le carpe e il curato giardino di quella che è stata la casa di villaggiatura di uno dei più importanti samurai di Kyoto. Altro indirizzo dove fare una degustazione completa è Onikudokoro Onishi, dove si può provare il fascino della tipica griglia giapponese (il yakiniku) dove cuocere da soli la propria carne, scegliendone il grado di cottura. Infatti i giapponesi sono l'unico popolo asiatico che predilige la carne scottata e tendente al crudo.
Camilla Rocca,
ottobre 2024
