Non di solo pane vive l’uomo ma... con un buon pane siamo già a metà dell’opera se vogliamo realizzare una gustosa panzanella! Il piatto toscano, immancabile sulle tavole estive, è l’esempio perfetto di come bastino pochi, semplici elementi per accontentare la gola e un po’ anche lo spirito. Una tradizione che parte dal Centro Italia per ritrovarsi un po’ in tutte le regioni e approdare alla cucina creativa. Perché cambiando pane, ortaggi e comprimari, il risultato non muta: avremo sempre una ricca insalata, fresca ma nutriente.
Partiamo dunque dalla culla della cultura, non solo gastronomica, del nostro paese. Per la ricetta originale della panzanella toscana (nella foto in alto) per 4 persone occorrono 400 g circa di pane toscano, raffermo di qualche giorno. Il pane è quello cosiddetto “sciocco”, ovvero senza sale, che ha anche un’altra particolarità: una mollica quasi granulosa, che si imbeve di condimenti senza spappolarsi né diventare collosa. Dopo averlo tagliato a fette spesse un paio di cm, si bagna velocemente in una terrina con un bicchiere d'acqua fredda e circa un dl di aceto. Quindi, si strizza tra le mani per eliminare l'eccesso di liquido e si spezzetta, raccogliendolo in una ciotola capiente. Fatto questo, sbucciate un cetriolo e tagliatelo a rondelle sottili (se avete tempo, potete metterle su un piatto, cospargerle di sale, appoggiarvi sopra un altro piatto e far riposare per circa mezz'ora; al termine, sciacquatele e asciugatele). Sbucciate una cipolla rossa, toscana di Certaldo o la classica di Tropea (potete sostituirla con un paio di cipollotti rossi) e riducetela a fettine sottili. Lavate 2 bei pomodori costoluti e tagliateli a tocchetti. Aggiungete le verdure preparate al pane nella ciotola. Se vi piace, potete unire anche una costa di sedano, mondata e affettata. Profumate con abbondante basilico sminuzzato con le mani, una generosa macinata di pepe, salate e mescolate. Irrorate d'olio e lasciate insaporire qualche istante prima di servire.
Alla ricetta “ortodossa”, è possibile unire elementi che arricchiscono la panzanella rendendola un piatto unico davvero completo. Un classico è l’aggiunta di tonno sott’olio o, perché no, baccalà lessato e ridotto a grosse scaglie, ma anche filetti di acciuga, lamelle di bottarga (tipica della cucina toscana), capperi e olive nere: con ingredienti così sapidi, risulta ancora più interessante la mancanza di sale del pane, che assorbirà tutti questi sapori. Per un tocco intenso, provate un paio di peperoncini jalapeños a rondelle, piccanti ma troppo: potete ingentilirli con un peperone giallo dolce, tagliato a tocchi (nella foto in alto). Ottime anche le zucchinette novelle, da lasciare crude e croccanti, affettate a rondelle fini. Anche le uova possono essere una buona aggiunta: provatele semplicemente sode, in versione elegante barzotte (albume sodo, tuorlo liquido) o poché (in camicia). E persino in frittata, da tagliare a cubotti e mescolare all’insalata.
Amate i formaggi? Potete unire alla panzanella classica mozzarelline ciliegia, più adatte di una grossa mozzarella a dadini, che rilascerebbe troppa acqua. Oppure, provola, scamorza o pecorino fresco a lamelle. Il più adatto tra i formaggi è forse la feta, asciutta e friabile. Utilizzata in una celebre insalata greca chiamata dakos con crostini d’orzo strofinati di pomodori, cetrioli, frutti e foglie di capperi e origano: in pratica, una panzanella ellenica!
Del pane toscano (nella foto in alto) si sottolineava la particolarità della mollica che, come detto, mantiene una certa consistenza nonostante gli elementi liquidi, il mix di acqua e aceto e i succhi dei pomodori. In mancanza di questa specialità, l’alternativa migliore sono i pani biscottati, come le friselle pugliesi o le gallette del marinaio liguri, sorta di focacce secche, due tipologie entrambe da ammollare e spezzettare prima dell’uso. Anche le normali focacce sono adatte a creare insolite panzanelle: la superficie oliata impedisce ai condimenti di penetrare eccessivamente, così i pezzi restano in forma e non si disfano. Lo stesso accade se un normale pane casereccio si affetta e si tosta in forno o, meglio ancora, si bruschetta sul barbecue, fino a renderlo asciutto e croccante.
Secondo noi, gli elementi irrinunciabili della panzanella sono - naturalmente - pane, pomodori e cipolla. Fatti salvi questi tre ingredienti, la ricetta può essere interpretata con una certa creatività, sicuri che gli amici toscani non se ne avranno a male! Per esempio, può diventare finger food, servita in bicchierini o mini coppette, o farcire piccoli paninetti tondi, svuotati della mollica: due idee perfette per un aperitivo a buffet. È ottima per guarnire un gazpacho o un salmorejo, versione della zuppa fredda spagnola arricchita proprio da mollica di pane. E sa anche trasformarsi in ripieno, per esempio dei pomodori al forno (foto in alto). Per 4 persone, lavate 8 pomodori ramati, tagliate le calotte e tenetele da parte. Asportate la polpa, tritatela e mettetela in una ciotola con 250 g di pane toscano raffermo spezzettato. Condite con olio e sale e fate riposare per circa 2 ore. Tritate una cipolla rossa, fatela appassire con un filo d'olio e unitela al composto di pane insieme a 4 uova sbattute e un mazzetto di basilico spezzettato. Salate l'interno dei pomodori, farciteli con il ripieno preparato, copriteli con le calotte e cuoceteli in forno caldo a 200° per 25 minuti. Serviteli a temperatura ambiente irrorati con un filo d'olio.
Provatela con burrata e capperi fritti, in versione croccante e primaverile, abbinata agli scampi o addirittura sottoforma di gelato. È perfetta con i fagiolini, come con le carote. Assaggiatela nella versione ricca con tonno, uova e cipolle o in una "esotica" con jalapenos e peperoni gialli. E scatenate la fantasia con le forme, in torrette, in una ciambella con salmone o direttamente nella pagnotta.
Francesca Romana Mezzadri
aggiornato maggio 2024
