Chi dice fast food? Negli ultimi anni gli hamburger sono tra i protagonisti della nostra tavola, di quella vera, slow, conviviale e godereccia, fondata sulla piacevolezza e sulla condivisione del gusto.
Lo documenta il fiorire delle hamburgherie, che stanno trasformando il mito pop del junk food a stelle e strisce in un piatto gourmand.
E così l’hamburger è entrato a pieno titolo anche nelle nostre cucine, dove si sperimentano ghiotte variazioni sul tema, creando, componendo e modulando i sapori, privilegiando la qualità delle materie prime, inserendo ingredienti mediterranei e ampliandone così la varietà di espressione. Cotto o al sangue, con o senza pane, liscio o guarnito con le salse, l'hamburger è diventato espressione della più autentica cultura gastronomica italiana. Tale da meritare l'abbinamento cult della nostra cucina, quello con un bel calice di vino.
Una carne morbida
Il primo aspetto di cui tenere conto nell’abbinamento agli hamburger è la particolare consistenza. Che sia battuta al coltello o tritata, la carne dell’hamburger ha una diversa densità rispetto a quella della bistecca: è un insieme morbido e non una fibra compatta e quindi chiede un vino non troppo incisivo, spesso una versione più matura di quella che si utilizzerebbe sulla fetta intera.
Abbinamenti lineari
Il segreto di un buon abbinamento con l’hamburger è quello di evitare di sovrastarlo. Ottimi i Merlot veneti (sempre molto versatili), la Freisa Astigiana (un vino frizzante con una certa personalità), un Pignoletto Emiliano (anche questo frizzante), il Pecorino Marchigiano e Abruzzese (un bianco che porta anche un po’ di alcolicità, perfetto su un hamburger molto stratificato, con tanti sapori), il Chianti Aretino (che non ha tannini aggressivi, ma una buona componente alcolica che pulisce la bocca, completando la degustazione dell’hamburger).
Se c’è il pane
Il pane stempera ulteriormente il gusto della carne, soprattutto quello classico degli hamburger, che rende il piatto più dolce e semplice. Perfetto un Merlot Rosato frizzante.
Un gioco di salse
Se il pane tende a diluire il gusto, le salse grasse o piccanti al contrario lo accrescono; qui il vino si deve riprendere la centralità. Perfetto qui un Chianti Classico, un Montepluciano d’Abruzzo, un Nebbiolo o una Bonarda Pavese: tutti vini con un buon impatto gustativo.
Grandi classici
Cheese Burger. Il formaggio ammorbidisce e ingrassa, creando una particolare consistenza che va assecondata, goduta. Anche in abbinamento con un Rossese di Dolceacqua, un vino di terra non molto tannico.
Con le cipolle. Quelle caramellate, in particolare, aggiungono grasso e dolcezza, che spesso gioca con il tocco pungente delle salse. Qui si può provare il gusto avvolgente di un Rosato di Bolgheri.
Con il Bacon. La pancetta affumicata e rosolata aggiunge una grassezza che la carne non ha. Per completarla perfetta una Freisa Astigiana o Alessandrina.
E se l’hamburger è di vitello?
La carne bianca più delicata vuole bianchi lineari come il Pinot Grigio, l’Orvieto. Importante che non sia sovrastato da altri sapori.
Per le nostre ricette
Hamburger di manzo con cipolle caramellate 'nduja e bufala. Un Valpolicella Superiore dialoga con l'intensità della carne e del pomodoro ed esalta il contrasto tra la dolcezza di cipolla e bufala e le note piccanti della n'duja.
Hamburger di vitello, formaggio erborinato e spinaci. La delicatezza del vitello e l'intensità dello zola meritano un Rosato di Sant'Isidoro, vino dal sapore sinuoso, che sublima i sapori di questo hamburger.
Livia Fagetti
con la consulenza di Sandro Sangiorgi, responsabile del progetto
editoriale didattico Porthos Racconta (clicca qui)
12 maggio 2012
