Ci sono quelle che sanno nettamente di zucchero filato (come la Cotton Candy e la Candy Snaps) e quelle che lasciano in bocca un sapore di ananas (come la Exotic Pearls) o di menta (la Mojito fresh). E poi ci sono quelle giganti, come la Kyoho i cui acini possono pesare anche 14 grammi l’uno. Sono le “nuove” tipologie di uva da tavola, quelle sviluppate negli ultimi decenni per offrire un prodotto sempre più invitante, sorprendente e croccante. E naturalmente senza semi. Sì, perché il mondo dell’uva da tavola (di cui l’Italia è il maggior produttore europeo e il terzo esportatore al mondo) non si divide più solo per colore (con le uve bianche nel ruolo di superstar, davanti alle rosse e alle nere) ma anche per la presenza o l’assenza dei semini all’interno degli acini.
I consumatori italiani più maturi o più legati alle varietà tradizionali italiane (come l’uva Italia), dal caratteristico profumo di moscato, continuano a preferire le uve con i semi, mentre le generazioni giovani e i consumatori stranieri (il 43% dell’uva italiana viene venduta all’estero) si sono ormai abituati alle uve apirene (le cosidette seedless) ed è difficile far cambiare idea. Perdipiù ogni paese ha i suoi gusti. In Italia preferiamo le uve molto dolci ma, mano a mano che si sale verso il nord Europa, prevale il gusto acidulo. Tutti, però, vogliamo grappoli belli, grossi e uniformi, con chicchi sodi e croccanti. Per soddisfare tutte queste esigenze il mondo dell’uva da tavola è andato veloce, cambiando profondamente nel corso di pochi decenni.
Gli sviluppatori di nuove varietà (i cosidetti breeder) hanno creato uve più buone, resistenti e produttive. In parallelo gli agronomi ne hanno rinnovato le tecniche di conduzione dei vigneti (anche in un’ottica di maggior sostenibilità (ad esempio riducendo i trattamenti di difesa e gestendo meglio l’uso dell’acqua) e gli agricoltori hanno diversificato la loro produzione, come abbiamo scoperto in Puglia, regione che dà il 57% della produzione nazionale di uva da tavola e che ne rappresenta il principale distretto europeo. “Noicàttaro è stato uno dei primi Comuni a iniziare la commercializzazione dell’uva da tavola subito dopo la seconda guerra mondiale, in particolare dell’uva Regina – racconta Vito Fraschini, assessore comunale all’Agricoltura e alla Transizione Ecologica – Per raccontare questo prodotto abbiamo creato l’evento Regina di Puglia con cui vogliamo mostrare anche come questo prodotto agricolo, grazie all’economia che ha generato (20mila addetti nell’indotto), possa fare anche da motore culturale per l‘intera comunità”.
L’80% dell’uva prodotta in Puglia arriva dal sud-est della provincia di Bari. Ed è qui che sette Comuni (Noicàttaro, Rutigliano, Mola di Bari, Castellaneta, Adelfia, Casamassima e Polignano a Mare) hanno dato vita alla rete Terre dell’Uva con l’obiettivo di fare sistema e promuovere l’uva da tavola e il suo territorio. Obiettivo: valorizzare quest’eccellenza locale anche in chiave turistica.
“Oggi in Puglia la scoperta dei prodotti agroalimentari genera il 10% della domanda turistica e coinvolge sia i visitatori italiani che quelli stranieri – spiega Germana Pignatelli, assessore allo Sviluppo Territoriale del Comune di Noicàttaro – Noi vogliamo inserirci in questa tendenza e sviluppare l’uva-turismo per far scoprire non solo la regina dei nostri frutti ma anche i luoghi dove la si raccoglie e la si lavora, con le loro tradizioni, la loro cultura e la loro eno-gastronomia”. Del resto in questa parte del barese l’uva da tavola è l’assoluta protagonista perché ci sono le condizioni ambientali perfette per coltivarla e ottenere un prodotto di qualità. Ma terreno, clima e sole non bastano a spiegare il boom della produzione e la sua qualità. Molto si deve all’impegno dei produttori perché dietro una buona uva da tavola c’è tanto lavoro. E molta innovazione, perché negli ultimi anni tanto è cambiato.
Se un tempo un coltivatore in Puglia poteva su 4-5 varietà tradizionali di uve, oggi si trova a scegliere tra oltre 120 varietà moderne, per la quasi totalità senza semi. A svilupparle sono i breeder (perlopiù grossi gruppi internazionali, soprattutto californiani) e chi le vuole coltivare deve pagare delle royalties, che possono essere calcolate in base agli ettari o, perlopiù, sul prezzo di produzione (anche 5-6%). Per gli agricoltori si tratta di un investimento importante e che va deciso con attenzione anche in base alla programmazione commerciale. Ad esempio, chi lavora soprattutto con mercati lontani preferisce le varietà che resistono meglio e più a lungo ai trasporti e alla frigoconservazione post-raccolta.
La qualità dell’uva inizia in vigneto, monitorando le piante e gestendole in funzione del percorso commerciale del prodotto. Ad esempio, bisogna considerare da subito quando le si vorrà mettere in commercio e dove si punterà a venderle, organizzando di conseguenza la gestione del vigneto. A seguire la crescita sono gli agronomi, i “medici” che controllano lo stato di salute dei vigneti aiutando l’agricoltore a intervenire se e dove necessario e con gli strumenti migliori.
Le vigne giovani (le cosidette barbatelle), acquistate dai vivaisti, iniziano a dare frutti al secondo anno ma è solo nel successivo che arrivano in piena produzione. Nel barese per i vigneti si adotta un sistema di allevamento a tendoni, che fa crescere i grappoli sollevata dal terreno (così c’è meno umidità e minor rischio di muffe) e li tiene all’altezza ideale per la raccolta manuale. Queste protezioni creano nei vigneti un microclima più caldo, favorendo la maturazione anticipata dell'uva e la sua conservazione sulla pianta. L’innaffiatura avviene con un sistema a goccia, che evita lo spreco idrico, e usa l’acqua proveniente dai pozzi artesiani distanti anche chilometri. I vigneti sono protetti da foglie e coperti con teli di plastica e reti antigrandine per difenderli dalle intemperie, evitando che rovinino i grappoli. Ma anche per proteggerli dai raggi solari in modo da conferire agli acini un’”abbronzatura” più uniforme. E poi occorre fare i conti con il cambiamento climatico. L’innalzamento delle temperature ha anticipato il ciclo biologico dell’uva, favorito anche dallo sviluppo di varietà super precoci e dalla copertura con i teli. Il risultato? Oggi in Puglia l’uva si raccoglie da maggio a dicembre.
La raccolta è fatta con cura scegliendo solo i grappoli maturi, perché dopo la raccolta la maturazione si blocca. L’uva viene messa in sacchetti di carta o cartoni direttamente in vigneto oppure selezionata e confezionata negli stabilimenti, dove viene poi viene tenuta in celle frigo a zero gradi (dove può restare anche 90 giorni, ma di solito ci si ferma al massimo a 40-60 giorni) fino al momento della spedizione in camion refrigerati verso i mercati di vendita. In Italia l’uva arriva nei negozi nell’arco di 24 ore, mentre ne servono 72 per consegnarla in Germania, nostro principale acquirente di uva da tavola. I grappoli imperfetti vengono destinati alla produzione del succo d’uva, tanto usato anche come dolcificante naturale in molti prodotti alimentari.
Uva rossa precoce con acini grandi e di forma allungata. Acini molto carnosi e dal gusto piacevolmente neutro.
Uva rossa senza semi, raccolta in piena estate. Ha grappoli medio-grandi, con acini tondi, dalla pelle sottile e dalla polpa carnosa e croccante. Il sapore è dolce e naturale.
Uva bianca precoce, dall’acino allungato e molto croccante, e dal grappolo spargolo. Gusto dolce neutro e acidità bilanciata.
Uva rossa precoce, con grappoli medio-grandi dagli acini croccanti e con pochi semi. Mediamente dolce e poco acida, è profumata e molto succosa.
Acini piccoli e ovoidali con buccia sottile, tesa e liscia, di un bel colore violaceo. Polpa soda e croccante dal profumo fruttato dolce. Il sapore richiama l’uva fragola, ma anche il melone e i frutti tropicali.
Uva bianca senza semi a maturazione medio-precoce, caratterizzata da grappoli di forma conica con acini molto grandi, dalla consistenza compatta e molto croccanti, e dal sapore nettamente dolce.
Uva bianca senza semi precoce, con grappoli di media grandezza e acini compatti e succosi, dal colore rosso brillante. Ha una dolcezza spiccata e un gusto esotico che ricorda soprattutto il litchi.
Uva rossa senza semi, dai grappoli naturalmente spargoli ed acini piccoli, dalla consistenza croccante e dal sapore neutro.
È l’uva senza semi più precoce coltivata in Italia, poiché la si raccoglie già a fine giugno. Sviluppata in Italia, ha acini grandi e di forma allungata, dal colore nero blu. Al gusto ha bassa acidità e ottimo livello di dolcezza.
Varietà precoce di uva bianca, con acini grandi, dolci e dal leggero sentore di moscato, di buona dolcezza.
Ha il nome del suo inventore, quest’uva nera caratterizzata da acini ovali e abbastanza grandi, che formano bei grappoli. Gli acini hanno una buccia media, una polpa soda e succosa dal sapore neutro, poco dolce.
Varietà molto precoce di uva bianca senza semi. Gli acini sono rotondi e di medio calibro, croccanti e piuttosto dolci, con un leggero aroma di moscato.
Uva rossa precoce, con acini succosi e croccanti, dal colore intenso. Il sapore è rinfrescante, con dolcezza e acidità ben bilanciate.
Uva rossa precoce, con grappoli consistenti e acini croccanti, privi di semi e dal colore intenso. Il sapore ricorda il moscato.
Arriva dalla California questa cultivar di uva bianca dal sapore neutro leggermente aromatico che matura a inizio stagione. I grappoli sono mediamente compatti e gli acini croccanti, senza semi e di un brillante colore giallo-verde.
Matura a inizio stagione, quest’uva con bei grappoli di colore blu-nero. Ha acini grandi, succosi e senza semi, dalla buccia consistente e dal sapore dolce.
Matura da agosto in poi quest’uva senza semi dal grappolo grande e allungato, con chicchi ovoidali dal caratteristico color rosa corallo e dalla buccia fine. La polpa è aromatica e croccante, senza semi e spiccatamente dolce.
È decisamente dolce quest’uva rossa dai grandi acini ovali, di consistenza molto croccante.
Uva rossa con grappoli grandi, dagli acini rotondi di un bel colore rosso porpora. Molto sodi, gli acini hanno un sapore nettamente dolce e molto particolare, che ricorda i frutti rossi e quelli tropicali.
È una delle uve bianche più precoci. Ha acini grandi e allungati, di un bel colore giallo dorato, con polpa croccante e succosa. Il sapore è di media dolcezza.
Manuela Soressi,
agosto 2024
