I tramezzini hanno una storia tutta italiana. Nati a Torino nei primi anni Venti, nell’elegante Caffè Mulassano (nella foto di apertura), si racconta che furono battezzati tramezzini addirittura da Gabriele D’Annunzio, assiduo frequentatore del locale. Il nome deriverebbe dall’occasione d’uso di questi sandwich farciti, perfetti da inframezzare tra un pasto principale e l’altro, per la pausa di metà mattina, la merenda pomeridiana, persino l’aperitivo o, perché no, il tè delle cinque. A quest’ultima tradizione sembra si fossero ispirati, infatti, nel celebre bar sotto la Mole, ideando uno spuntino che ricordasse proprio i sandwich al cetriolo serviti per tradizione con la bevanda nazionale anglosassone. La fantasia in cucina che contraddistingue noi italiani ha fatto il resto, ideando infinite farciture.
L’Italia dei tramezzini
Se l’invenzione è torinese, la ricetta è stata adottata in tutta Italia e oggi, insieme al capoluogo piemontese, si contendono la palma per i migliori tramezzini Venezia, con tutto il Veneto, e Roma. A Torino si gustano le versioni più eleganti, da quella con il vitello tonnato all’ottima con burro e pasta d’acciughe. Nella Serenissima i triangolini di pane sono super imbottiti, talmente tanto da essere bombati al centro. Nella vicina Padova sono piatti e spesso passati velocemente alla piastra, ma non confondete i tramezzini caldi con i toast! Anche nella Capitale sono piatti, ma sempre spessi, e si gustano sin dall’ora di colazione nelle loro ricette più semplici, come quelli tonno e uovo sodo o quelli con l’insalata di pollo, il pane rigorosamente spalmato di maionese. Un piacere da regalarsi seduti ai tavolini del bar preferito o da replicare a casa seguendo poche, semplici dritte.
Quale pane
La tradizione vuole pane bianco in cassetta, senza crosta, con la mollica dall’occhiatura piccola e fitta, affettato piuttosto alto per apprezzarne la consistenza soffice. Consistenza che si preserva tenendo i tramezzini avvolti in un panno umido fino al momento del consumo. A Roma, addirittura, se il tovagliolino in cui sono incartati non è un po’ bagnato li si guarda con sospetto: saranno in vetrina dal giorno prima? Il segreto resta partire dal giusto prodotto: non il banale pancarrè, sempre un po’ secco, ma le fette apposite, rettangolari o quadrate. Possibilmente, aprendo la confezione appena prima di preparare i tramezzini e conservando il pane che rimane in frigo. Le fette più grandi si possono usare anche per i divertenti tramezzini arrotolati, che escono dai canoni ma risultano carini da vedere, perfetti per un buffet o un pic nic. Infine, si preparano ottimi tramezzini anche con pane integrale, ai semi o ai cereali... sebbene i puristi non approvino!
Come chiuderli e tagliarli
Per il tramezzino alla veneziana, il ripieno deve essere disposto al centro del quadrato di pane di base lasciando un bordo libero di un paio di cm tutt’intorno. Coperto con la seconda fetta, si devono schiacciare bene i bordi per sigillare il tutto, come si trattasse di un raviolone. Negli altri tipi di tramezzino, invece, la farcitura copre interamente la base. Le salse, a cominciare dalla maionese, devono essere spalmate su entrambe le fette, solo sul lato che andrà all’interno. Una volta imbottiti, e avvolti nel panno umido o in pellicola, i tramezzini si devono tenere in frigo almeno 30 minuti (ma anche un’ora) prima di affettarli: in questo modo, il ripieno si compatta, si “salda” al pane e il taglio sarà più facile. Se lo avete, è il momento di sfoderare il coltello elettrico. In alternativa, farà al caso vostro un buon coltello da pane con la lama dentellata. Il taglio classico è a triangolo, ma sono comuni anche i tramezzini rettangolari.
Le ricette da provare
Se volete sperimentare a casa il tramezzino buono come quello del bar, eccovi tre spunti in stili diversi. Partiamo dalla foggia veneziana, ma con un ripieno creativo che abbina bresaola, tonno, acciughe e formaggio fresco. Un grande classico è il capriccioso, con l’omonima insalata di verdure a julienne, mayo e prosciutto cotto. Chiudiamo con il rollé farcito di patè di olive, mortadella e mozzarella.
Tramezzini con bresaola, tonno e acciughe.
Tritate 60 g di bresaola, 6 filetti di acciughe sott’olio e 80 g di tonno sott’olio, poi amalgamateli in una ciotola con 120 g di formaggio fresco spalmabile. Unite 6 foglie di rucola spezzettate e qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato. Disponete 3 fette quadrate di pane per tramezzini sul piano di lavoro e distribuite il composto lasciando libero un bordo di 2 cm. Sovrapponete altre 3 fette di pane e premete con forza i margini esterni, in modo da chiudere bene i tramezzini lungo i bordi. Avvolgeteli in pellicola e trasferiteli per almeno 30 minuti in frigorifero. Divideteli a metà in diagonale e servite decorando con fettine di ravanelli. Per 6 persone.
Tramezzini capricciosi.
Sgocciolate 150 g di insalata di verdure sott’aceto a julienne in vasetto. Tamponatela con carta da cucina e mescolatela in una ciotola con 150 g di maionese (in alternativa, potete usare l’insalata capricciosa pronta, già con la salsa, che si acquista in gastronomia o in vasetto). Tagliate a listarelle 150 g di prosciutto cotto in una fetta e unitelo all’insalata. Distribuite uniformemente l’insalata capricciosa su una fetta grande rettangolare di pane per tramezzini. Copritela con un’altra fetta di pane e avvolgete strettamente in pellicola. Lasciate in frigorifero a insaporire almeno 30 minuti. Al momento di servire, ricavate 4 tramezzini tagliandolo il rettangolo a metà in 2 quadrati e i quadrati a metà in diagonale, per ottenere 4 triangoli. Per 4 persone.
Tramezzini arrotolati.
Mescolate 2 cucchiai di paté di olive nere con un cucchiaio di trito di prezzemolo e basilico e la scorza grattugiata di un limone. Assottigliate con il matterello 2 fette grandi di pane per tramezzini. Dividetele in 2 parti e spalmate un lato delle 4 fette ottenute con metà del composto alle olive. Coprite con 4 fettine di mortadella, la crema di olive rimasta e 200 g di mozzarella, ben sgocciolata e tagliata a fettine (se è molto umida, potete tamponare le fettine con carta da cucina). Arrotolate i rettangoli di pane e fermateli con fili di erba cipollina, scottati pochi istanti in acqua bollente per renderli morbidi. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Luglio 2022
