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Tempo di pesche, lisce o vellutate

In questo periodo ci sono tutte le varietà di questo meraviglioso dono dell’estate: morbide o sode, a polpa gialla o bianca, con la buccia “di pesca” oppure liscia e lucida, le pesche sono uno dei frutti più amati, al naturale come in cucina e in pasticceria

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Originaria della Cina, dov’era conosciuta già 4000 anni fa, giunse in Europa attraverso la Persia, da cui il nome latino (Prunus persica). Era molto apprezzata dagli antichi Romani. La pesca – come l’albicocca – fa parte della specie della famiglia delle Rosacee. Oggi in Italia vengono coltivate diverse varietà di pesche che si fregiano del marchio Igp: pesca di Verona, pesca e nettarina di Romagna, pesca di Delia (nella provincia di Caltanissetta), pesca di Leonforte (in provincia di Enna) e pesca Bivona Igp (anch’essa siciliana, prodotta in provincia di Agrigento).

Le tipologie
Si possono dividere in grandi categorie: le pesche comuni, dalla buccia coperta di peluria, morbida e vellutata; le nettarine o pesche noci, dalla superficie liscia, hanno polpa più croccante (le cultivar più diffuse sono Big Top, Stark Redgold e Venus). Entrambe le tipologie possono essere a polpa bianca (carnosa nel caso delle nettarine) con profumo e sapore caratteristici, o a polpa gialla, dolce, succosa e compatta. La varietà comune a polpa gialla (foto sopra) è la più diffusa perché si conserva meglio: matura anche dopo la raccolta e va scelta ancora consistente; tra le cultivar più apprezzate, Springcrest, Springbelle, Royal Gem e Royal Glory, in agosto Summer Rich ed Elegant Lady.

La varietà comune a polpa bianca (foto sopra) con buccia chiara con sfumature rosate e rosse - disponibile sul mercato fino a tutto settembre – è considerata la più pregiata perché la polpa chiara è fondente, succosa e molto profumata. Le cultivar più conosciute sono Paola Cavicchi, Maria Delizia, Maria Bianca e K2. Oltre al colore della buccia e della polpa, si considera anche se quest’ultima è più o meno aderente al nocciolo: sono dette “spiccagnole” le pesche in cui la polpa si separa facilmente dal nocciolo centrale e “duracine” quelle in cui invece non si stacca facilmente. Ci sono anche le pesche Saturnine o pesche tabacchiera, (foto sotto) di origine siciliana e oggi diffuse in tutta Italia, chiamate così per la forma schiacciata: hanno buccia lanuginosa e polpa - bianca o gialla - molto dolce.

In cucina
Le pesche noci o nettarine con buccia liscia e la polpa compatta sono ottime per torte e decorazioni: gialle o bianche, sono comunque ideali per un cheesecake o una macedonia. Arricchiscono anche piatti salati come carpacci o tartare di pesce e plateau di affettati o formaggi misti. Tutte le pesche a polpa gialla sono ideali per macedonie, gelati, crostate e confetture; sono adatte per confezionare chutney e composte agrodolci per accompagnare petto d'anatra o filetto di maiale arrostiti, lessi serviti freddi, pesci grassi come lo sgombro ai ferri, taglieri di formaggi. Le pesche a polpa bianca sono perfette se abbinate a vino dolce e cocktail, come il classico Bellini, ma anche nelle bavaresi e nei sorbetti. Da provare in forno: caramellatele con un paio di cucchiai di miele mescolati a un cucchiaino di succo di limone e a cannella e vaniglia in polvere e passatele in forno già caldo per una decina di minuti (foto sotto). Vanno bene anche sulla griglia o sul barbecue: la loro consistenza ben compatta tiene bene la cottura.

Verso fine luglio e fino a ottobre, trovate anche le percoche, dalla buccia con leggera peluria verde-gialla e dalla polpa consistente: sono le più indicate per preparazioni industriali come succhi, creme, polpe e alla conservazione sotto sciroppo, ma si prestano anche a fare conserve casalinghe. Pesche bianche o nettarine, sono da provare con vino bianco in stile “mangia e bevi”.

Le pesche tabacchiera sono dolci, ottime al naturale; si possono preparare anche al forno, come si usa in Piemonte: dividetele a metà, snocciolatele, farcitele con un mix di amaretti (meravigliosi in abbinamento con tutte le pesche), mandorle e zucchero e infornatele a 200° per 20 minuti. Nella tradizione siciliana vengono usate per preparare gelati e granite.

Qualche consiglio
Tranne le pesche noci, le altre tipologie di pesca maturano anche dopo la raccolta, quindi sceglietele con cura. Se dovessero essere ancora un po' “indietro”, tenetele in luogo fresco finché saranno mature, poi mettetele in frigorifero, nel cassetto della frutta: si manterranno per 3-4 giorni. Se desiderate spellarle e vi è difficile, provate questo trucco: immergetele per pochi secondi in acqua bollente, come si fa con i pomodori, la buccia verrà via facilmente e potrete procedere (foto sopra). Lavate i frutti sempre con molta cura, strofinandoli con delicatezza perché le pesche sono molto delicate e deperibili.

Francesca Tagliabue
luglio 2023