Secondo le stime, i formaggi d'Italia sono circa 500, quasi il doppio di quelli francesi. C'è solo l'imbarazzo della scelta e, al momento dell'acquisto, è importante avere una buona conoscenza casearia. La stessa cultura si rende necessaria una volta portato a casa il "bottino", tenendo conto che, per gustare un buon formaggio, bisogna saperlo trattare. La temperatura di conservazione, per esempio, non è la stessa per tutti: se quelli freschi devono stare in frigo a circa 4°, i formaggi stagionati si conservano attorno ai 10° e tutti gli altri fra i 6° e gli 8°. I cultori della materia dicono anche che, tolti i formaggi freschi, tutti gli altri andrebbero tenuti in cantina. In tavola, bisogna procedere ad un'autentica degustazione: vanno serviti partendo dal gusto più delicato e arrivando al più deciso, sempre accompagnati da pane e vino, e possibilmente anche da frutta fresca e secca, miele e confetture. Il bon ton prevede inoltre che si usi sempre un coltello, sia per tagliare il formaggio che per posarlo, eventualmente, sul pane. La forchetta è ammessa solo in caso di formaggi freschi e morbidi. Scopriamone alcuni
Viene prodotto con latte di pecora, talvolta mescolato con quello vaccino. Si trova sia nella versione fresca che in quella stagionata e il sapore si fa via via più piccante con la stagionatura e prende sfumature diverse secondo le regioni di produzione. L'Unione Europea ha riconosciuto il marchio Dop a otto diversi tipi di pecorino, tra cui i più conosciuti sono quello Romano e quello Siciliano.
È perfetto con i legumi (classico è l'abbinamento con le fave) , che gli conferiscono una particolare dolcezza; broccoli e carciofi fanno emergere le gradevoli componenti erbacee della pasta, specialmente se stagionato. Ottimo con il miele, in particolare quelli di tiglio e castagno.
Rossi profumati, come Dolcetto d'Alba e Refosco, oppure bianchi freschi come Parrina e Bianco di Pitigliano.
Rossi molto corposi come Barbera, Barbaresco, Chianti e Brunello.
Originario dell'omonimo altopiano veneto, l'Asiago è protetto dal marchio Dop e viene prodotto in due versioni: fresco (o pressato) e stagionato (d'allevo). Il primo, bianco o leggermente paglierino, è caratterizzato da un'occhiatura marcata; al palato ha note dolci e lievemente acidule. Il secondo è di colore paglierino, con occhiatura di piccola o media grandezza; ha un gusto deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata.
Fresco o stagionato, si accompagna magnificamente con fette di polenta abbrustolite. Eccellente anche a fette sulle uova, l'Asiago è ingrediente di diversi piatti tipici, come i ravioloni e la "sopa coada", pasticcio con carne di piccione.
Rossi come Merlot del Piave, bianchi freschi come la Vernaccia di San Gimignano o spumanti brut
Rossi più robusti, come il Cabernet dei Colli Berici oppure del Piave.
Ha pasta molle, con crosta morbida e sottile, di colore rossiccio. Leggermente fondente sotto la crosta, ha odore caratteristico e gusto aromatico, con punte piccanti nel prodotto più maturo.
Si accompagna bene con la mostarda, le verdure e la frutta. Abbinato a pere o radicchio, è l'ingrediente caratteristico di risotti e torte salate.
Sauvignon
Valcalepio o Sassella.
Si produce in molte regioni e può essere ottenuto sia dal latte vaccino che da quello di capra, puro che con l'aggiunta di latte ovino o vaccino. Il più diffuso è quello fresco, prodotto solitamente a forma cilindrica, di colore bianco e dalla consistenza molto tenera, quasi cremosa. Il sapore è delicato con note acidule. Se fatto stagionare, diventa cremoso nel sottocrosta, e acquista un forte sapore di latte di capra.
Quando è fresco, è perfetto da spalmare sul pane e si presta alla preparazione di mousse insaporite con le erbe aromatiche; conservato sott'olio si serve anche come antipasto. Stagionato è ottimo con il miele di arancio.
Il suo gusto delicato e acidulo viene esaltato da Sauvignon e Chardonnay.
Rossi come il Chianti e il Pinot nero.
Tipico dell'Italia meridionale, è un formaggio stagionato, talvolta affumicato a pasta filata prodotto con latte vaccino nella tipica forma a "sacchetto". Si trova in molte zone e alcune varietà hanno ottenuto la Dop, come quello Silano e il Ragusano. La stagionatura va da 3 mesi fino a 3 anni; con l'avanzare della maturazione, si sentono sempre più gli aromi di erbe falciate, vaniglia e spezie.
Ottimo nella preparazione delle torte salate e della pasta al forno, perché con il calore fonde e diventa un tutt'uno con verdure e carne. Si presta anche a essere grigliato.
Per il gusto deciso viene esaltato da Aglianico, Cannonau, Sangiovese e Valpolicella.
Formaggio Dop valdostano a pasta semicotta prodotto con latte vaccino. Di colore tra il bianco e il paglierino, ha consistenza molto elastica e fondente e un sapore dolce dovuto alla salatura leggera e all'alimentazione ricca di erbe aromatiche delle vacche che forniscono il latte. Se non supera i controlli, viene venduto come "Formaggio valdostano".
Protagonista della fonduta, che si accompagna con patate lesse e sottaceti, è perfetto con la polenta calda, che ne valorizza la consistenza. Da provare anche con i carciofi e i cardi.
Si addicono i rossi delicati come Soave, Dolcetto o Grignolino. Ottimi anche bianchi come Traminer, Pinot, Chardonnay e Muller Thurgau.
Di vacca (fiordilatte) o di bufala, è fresca, a pasta filata, inconfondibile per la superficie liscia, bianco porcellana, con pelle molto sottile, che si apre a un sapore dolce e fragrante. Oltre alla forma tondeggiante che parte dai 10 grammi (ciliegina, bocconcino), il disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie, quali nodini e trecce e peso fino a 3 kg. Quella di bufala "Campana" è protetta dal marchio Dop.
Perfetta con le verdure crude (famosa l'insalata "caprese"), si può condire con un filo di ottimo extravergine e un po' di pepe. Altro accostamento classico è quello con il prosciutto crudo. È buona anche accompagnata dal pesto o dal pâté d'olive nere.
Sono ideali bianchi armonici, come Ischia biancolella, Falanghina, Falerno del Massico, Lugana, Ribolla Gialla.
Venato da muffe verdi e blu, ha gusto, aspetto e profumo inconfondibili. Due le tipologie: piccante, di origine più antica, con pasta semidura, friabile e gusto molto forte, e dolce, molto più delicato e cremoso. Prodotto in una vasta zona della Lombardia e, soprattutto, a Novara, è protetto dalla Dop.
Si accosta a confetture di verdura, a mostarda e miele (quello d'acacia bilancia bene l'odore tipico delle muffe). Ottimo con il pane o la polenta abbrustoliti, si usa anche nei risotti e nelle salse per la pasta.
Bianchi o rossi morbidi e sapidi, come Riesling, Pinot bianco, Merlot
Rossi importanti come Amarone e Barbera, o vini liquorosi, come il Sauternes.
I due formaggi più celebrati nel mondo differiscono per zona di produzione; inoltre il grana padano ha gusto più burroso, il parmigiano reggiano una maggiore sapidità. Con la stagionatura la pasta si fa granulosa e il gusto intenso ma mai piccante. Entrambi Dop.
Ottimi con pere e uva, con le verdure e la carne crude, sono buonissimi anche a scaglie o a cubetti, con l'aperitivo.
Bollicine italiane, dal Prosecco fino al Franciacorta.
Rossi tipici del territorio di produzione come il Lambrusco e il Gutturnio, oppure Chianti, Brunello e Barbaresco.
Alessandro Gnocchi,
dicembre 2023
