Avete mai pensato a quante ne esistono? Soffici o friabili, semplici o farcite, tradizionali italiane o "rubate" alla pasticceria internazionale. Fra tante ricette, proviamo a fare ordine e... a farvi venire l’acquolina!
Non si rinuncia mai a una fetta di torta. Ma che torta? Ciambellone o crostata? Tatin o Saint Honoré? Pie o plum cake? Un bel dilemma davvero, soprattutto per i golosi! Se anche a voi la sola parola scatena l’acquolina, è giunto il momento di fare un po’ di ordine fra le tante declinazioni che questa preparazione di pasticceria può avere. Spoiler: alla fine, vi verrà una gran voglia di qualcosa di dolce!
È una grande famiglia di cui fanno parte i dolci più semplici e casalinghi, quelli che facevano già le nostre nonne, detti “da credenza” perché durano più giorni, conservati a temperatura ambiente, e sono adatti in particolare a colazione e a merenda. A loro volta, si possono dividere in due grandi gruppi: le torte lievitate quelle secche.
Le “madri” di questa categoria sono la torta Margherita e la Paradiso (foto in alto). La prima è la più semplice, a base di uova montate con lo zucchero a cui sono aggiunti burro fuso, farina e fecola, senza lievito. La seconda, in cui una parte della farina 00 può essere sostituita da farina di mandorle, è più ricca, con una maggiore quantità di burro lavorato a spuma da morbido e l’aggiunta di lievito in polvere. Entrambe si possono profumare con scorza di limone, vanillina, semi o estratto di vaniglia, caffè, cannella e così via. Agli impasti si può aggiungere frutta fresca a pezzi come mele, pere o ananas. Con la stessa tecnica della torta Paradiso si prepara anche la Quattro quarti che prevede che farina, burro e zucchero abbiano lo stesso peso delle uova, che vengono separate, montando a parte gli albumi. Le torte lievitate si cuociono nel classico stampo con il bordo a cerniera apribile, in quello con il buco al centro per i ciambelloni più deliziosi, ma anche in quello rettangolare, diventando magicamente... plum cake! Dolci spesso impreziositi da frutta secca come noci e mandorle, disidratata come uvetta e prugne secche oppure candita.
I più soffici tra gli impasti lievitati sono quelli della chiffon cake e della angel cake, preparata con soli albumi, zucchero e cremor tartaro (un agente lievitante), da provare anche nella versione con panna al cocco e lamponi (foto in alto): entrambe sono cotte in uno speciale stampo con foro centrale e piedini e, appena sfornate, sono lasciate raffreddare capovolte così, grazie ai piedini, l’aria può circolare e il vapore disperdersi. Altro celebre impasto anglosassone è quello della sponge cake che ai soliti uova, burro, farina e zucchero unisce latte caldo: il risultato è un dolce morbidissimo, spugnoso e delicato.
Detta così, sembrerebbero torte riuscite male! In realtà stiamo parlando di quelle friabili a base di impasti non lievitati, quindi pasta frolla o la neutra pasta brisée, sebbene la frolla possa avere una piccola quota di lievito e/o una lavorazione al mixer che incorpora aria, rendendola più leggera e meno “biscottosa” (la cosiddetta frolla montata). Le più classiche sono le crostate. Possono essere farcite da crude, per esempio con confettura o crema frangipane, e ricoperte dalla classica griglia di strisce di pasta incrociate prima di infornarle. Ma possono anche essere cotte “in bianco”, senza alcun ripieno, e completate una volta fredde con crema pasticcera, chantilly e frutta fresca (attenzione, però, che in questo caso non vanno in credenza ma in frigo!).
Fa parte della famiglia delle crostate ripiene la celebre pastiera napoletana con la sua ricca farcia di grano cotto, ricotta, canditi e aromi. Ma anche il pie anglosassone, come la celebre apple pie americana (foto in alto): una torta “doppia” chiusa da un coperchio di pasta (invece che dalle sole strisce) e in genere riempita con confettura e/o frutta fresca, rabarbaro, creme dolci. Il pie può essere anche preparato con la pasta sfoglia, usata in Francia per le galette: la più celebre è quella des rois che si cucina per l’Epifania e racchiude una crema a base di uova e mandorle.
Sempre Oltralpe, non si può non citare la tarte tatin (foto in alto), o torta rovesciata: una base di frutta caramellata nel burro è coperta da un disco di frolla, brisée o sfoglia. Appena sfornata, la tatin viene capovolta in modo che la frutta finisca in superficie, sopra il disco di pasta cotto. A chiudere la categoria ricordiamo anche le “sbriciolate” come la sbrisolona mantovana, preparata con un impasto irregolare a base di farina gialla e bianca, granella di mandorle, burro e zucchero. Un composto di briciole simile (burro, farina e zucchero) è il cosiddetto crumble che può coprire una crostata, sostituendosi alle strisce.
Quando l’occasione si fa speciale la pasticceria sfodera le sue armi migliori. Nascono così torte stratificate, a piani, farcite, decorate, glassate. La base di queste preparazioni “importanti” è spesso il pan di Spagna il cui impasto è fatto di sole uova montate (a volte anche separate, con gli albumi a neve), zucchero, farina e fecola. Al naturale il pan di Spagna è quasi fin troppo semplice, ma si rivela la base perfetta per i dolci più complessi, a strati sovrapposti con creme e bavaresi che, nelle torte cosiddette moderne, possono essere alternati con altri impasti come la dacquoise (nella foto in alto, con bavarese alle rose) sorta di cialda di meringa croccante con frutta secca (mandorle, pistacchi), e ricoperti da una liscia colata di glassa. Anche la pasta sfoglia può essere il punto di partenza di torte dall’architettura complessa, come la millefoglie o la Saint Honoré (a volte preparata anche con il pan di Spagna), guarnita da bignè. Questi ultimi sono fatti con pasta choux, la stessa che forma gli strati della Paris Brest, torta francese di raffinata bontà: con la choux si creano due anelli che poi si sovrappongono farcendoli con creme (pasticcera, al burro), panna montata, mandorle pralinate, fragole e altre deliziose bontà.
La carrellata non sarebbe completa senza un elenco delle torte che vedono protagonisti il cioccolato e/o il cacao. Tra le più rustiche c’è la paesana, ricetta popolare con pane raffermo, cacao e arricchimenti vari, dai pinoli agli amaretti. Davvero semplice la torta tenerina ferrarese con cioccolato fondente, burro, uova e zucchero, che resta molto morbida al centro. Un impasto analogo a quello della Paradiso si può arricchire in parte con cacao: le due masse, al naturale e arricchita, si mescolano in torte e plum cake marmorizzati. Non prevede alcun tipo di sfarinato, ma granella di mandorle, la caprese, altra specialità al fondente. Sempre con frutta secca, altro non è che una torta bassa e rettangolare, con fondente e noci, quella che si taglia a quadrotti chiamati brownies. Il cacao o il cioccolato possono arricchire il pan di Spagna e i classici impasti lievitati. Nascono cosi grandi torte come la Sacher viennese (foto in alto), farcita di confettura di albicocche e glassata al fondente, o la tedesca Foresta Nera, inzuppata con una bagna al kirsch e farcita di panna montata e amarene: ricette da sogno di cui mangeremmo volentieri una fetta anche subito!
Quando si dice torta, si pensa sempre a un impasto, uno stampo e una cottura in forno. Ma esiste almeno una ricetta che rinuncia a uno, se non a due, di questi passaggi. È il cheesecake che ha come base non una pasta ma un composto di biscotti sbriciolati, mescolati a burro fuso, su cui si versa una ricca crema di formaggio fresco. Nella versione newyorkese la torta è infornata, mentre la ricetta più semplice prevede solo un riposo in frigorifero. In questa versione, a volte alla crema si aggiunge gelatina, per farla diventare ben soda. Così, al taglio si ottiene una perfetta fetta di torta, ma con la consistenza voluttuosa di un dolce al cucchiaio: riuscite a immaginare qualcosa di più goloso?
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato marzo 2025
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
