Gli inglesi li intingono nel tè, i turchi li mangiano a colazione e i cinesi li consumano come un qualsiasi altro biscotto. Ma per gli italiani i savoiardi hanno una specifica (squisita) destinazione d’uso: il tiramisù. Ed è proprio il successo nazionale e globale di questo dessert made in Italy ad aver rilanciato questi biscotti all’uovo, dalla caratteristica forma a bastoncino e dalla pasta a grana minuta e regolare, facendoli conoscere e apprezzare in tutto il mondo.
Hanno conquistato l’Italia al seguito dei Savoia
I savoiardi sono nati alla corte dei Savoia a fine ‘300 e hanno seguito questa famiglia dall’omonima regione alpina della Francia sino in Piemonte, diventando poi i biscotti ufficiali di quella che sarebbe diventata la casa regnante italiana. Della diffusione di questi biscotti al seguito dei Savoia restano come eredità anche i pistokeddos o savoiardi di Sardegna, l’isola che è rimasta possedimento sabaudo per quasi un secolo e mezzo prima dell’Unità d’Italia.
A cominciare dalla fine dell’Ottocento i savoiardi si sono diffusi in tutto il Paese e sono entrati nella pasticceria italiana diventando l'ingrediente fondamentale e caratteristico di alcuni dessert tipici, come la zuppa inglese, la bavarese, lo zuccotto e il tiramisù.
Oggi i savoiardi sono così radicati nella cucina italiana da aver fatto sorgere la necessità di "brevettarli" in modo da tutelarli da ogni (e sono tanti) tentativo di imitazione. Infatti ogni biscotto venduto con il nome di “savoiardo” deve rispettare il disciplinare produttivo registrato nel 2005 dall'Associazione delle industrie dolciarie italiane. Chi non lo fa li vende con nomi di fantasia, come “biscotti morbidi per tiramisù”.
Per non imbrigliare la creatività delle industrie dolciarie, la legge italiana ammette anche i savoiardi "speciali", ossia quelli arricchiti con farciture, coperture, glassature, decorazioni o altri ingredienti. Ma stabilisce, comunque, che tutte queste versioni debbano contenere almeno il 60% dell’impasto base dei savoiardi classici.
Una ricetta brevettata (e tante imitazioni)
L'impasto deve essere preparato usando zucchero, farina di frumento e almeno il 26% di uova intere fresche (e in etichetta il produttore deve specificare la percentuale di uova usate). Ci sono poi ingredienti facoltativi, come l'amido e le fecole, il lattosio e le proteine del latte, i lieviti, gli aromi di vaniglia o limone.
Basta leggere le etichette dei savoiardi venduti al supermercato per verificare la presenza di questi ingredienti e anche in che quantità sono stati usati, ricordando che sono elencati in ordine decrescente. Si scoprirà, così, che alcune marche utilizzano soprattutto farina, mentre altre fanno largo uso di zucchero. E questo incide sulle caratteristiche di sapore e “tenuta”, sulla qualità e anche sul prezzo finale dei savoiardi, che varia molto da marca a marca: da meno di 4 euro a oltre 45 euro al kg.
Il maggior produttore mondiale di savoiardi? È a Verona
Per vedere come sono prodotti i savoiardi siamo stati nello stabilimento di Forno Bonomi - azienda nata nel 1970 e tuttora nelle mani dell’omonima famiglia, impegnata nell’arte bianca dal 1850 – che si trova a oltre 900 metri di altitudine, tra le montagne della Lessinia, alle porte di Verona. È uno dei più grandi al mondo per questi biscotti: occupa 190 dipendenti, lavora 24 ore su 24 su tre linee di savoiardi e ne sforna 38 quintali l’ora, che vengono poi distribuiti in tutta Italia e in oltre 100 paesi del mondo.
La produzione parte dalle uova (all’alba di ogni giorno vi arrivano 600mila uova, ossia tutte quelle prodotte da un allevamento di media dimensione) che vengono miscelate con lo zucchero finché si ottiene una massa spumosa e leggera. Poi a quest’impasto si incorporano il lievito e l’aroma di vaniglia, e lo si fa colare su grandi teglie, divise in tanti alvei a forma di bastoncino. Dopo averli spolverizzati di sciroppo di glucosio, si passa alla cottura in forno. Una volta confezionati, i savoiardi sono pronti per essere messi in commercio. Per finire poi a deliziarci nel tiramisù.
Manuela Soressi,
ottobre 2023
