Tentazione irresistibile, sono un must della tavola festiva: tagliati al momento, disposti in grandi vassoi con le fettine sistemate elegantemente a rosetta oppure “nascosti” in un panettone gastronomico che non passa mai di moda, gli affettati sono tra le eccellenze italiane – e non solo – più amate. I più ricercati sono prodotti artigianalmente: materia prima selezionata, tempi di stagionatura meticolosamente controllati, “ricette” regionali e, naturalmente, nessun additivo. Tra i salumi italiani più buoni ci sono gli ormai celebri culatello di Zibello Dop e Lardo d’Arnad Dop insieme ai meno noti – ma non meno pregiati - prosciutto di Sauris Igp e Jambon de Bosses Dop. Grazie alla diffusione dell’e-commerce, inoltre, possiamo gustare delikatessen d’oltreconfine che i più gourmand avranno già incontrato, come il prosciutto Pata Negra Bellota DO spagnolo oppure la Rosette de Lyon francese. Impariamo a conoscere queste espressioni delle tipicità locali, per poterle apprezzare al meglio.
Culatello di Zibello Dop, il re dei salumi
È citato per la prima volta in un documento ufficiale del 1735 del Comune di Parma ma, secondo la memoria contadina, fece la sua comparsa ben tre secoli prima sulle tavole nobiliari. Oggi, pur essendo decisamente più diffuso, rimane un prodotto per palati gourmet. Una serie di fattori determinanti contribuisce a farne un’eccellenza tra le eccellenze, tra cui la zona di produzione circoscritta, il clima unico della «Bassa Verdiana» (forti escursioni di temperatura e umidità), l’antico metodo di produzione (stagiona da 12 a 30 mesi) e il taglio scelto (solo il gluteo disossato, non la coscia intera). Si fregia della Dop dal 1996, che ne certifica il rispetto del severo disciplinare: oltre a regole ferree di produzione, stabilisce che i suini devono essere di tipo pesante e allevati in Lombardia ed Emilia-Romagna, mentre la lavorazione è limitata a otto paesi sulle rive del Po. Ventidue i produttori associati al Consorzio di Tutela. Si taglia allo spessore di un velo da sposa, come la tradizione vuole (anche per il prosciutto di Parma), che solo l'affettatrice assicura. Meglio ancora se la macchina è meccanica, perché non scalda le fette. Lo si gusta al meglio al naturale, con fette di pane (come la tipica micca di Parma), lo gnocco fritto o della mostarda delicata. Imperdibile.
Culatello di Zibello Dop con scaglie di parmigiano reggiano Dop
Lardo (Lard) d’Arnad Dop
Vallée d’Aoste Lard d’Arnad Dop: se il culatello è il re dei salumi, questo è il principe della salumeria valdostana. La prima testimonianza ufficiale risale al 1570, quando Lino Colliard, celebre storico della Valle d’Aosta, in un manoscritto cita la distribuzione di lardo d’Arnad ai bisognosi da parte del monastero di Sant’Orso. Unico lardo al mondo a potere fregiarsi della Dop, questo grasso nobile ha una tracciabilità severamente regolamentata: viene da maiali di peso superiore ai 200 kg, provenienti da allevamenti nazionali delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto. È lavorato artigianalmente dal solo spallotto sgrassato, squadrato e messo poi a stagionare nei doils (in dialetto patois), antichi recipienti di forma cubica in legno di rovere, larice o castagno, dove trascorre almeno tre mesi in acqua, sale ed erbe aromatiche di montagna (ginepro, rosmarino, alloro, lauro, pepe, noce moscata, salvia). Ogni fetta è bianca al taglio, con una possibile venatura di carne in superficie e cuore leggermente rosato, e sprigiona il caratteristico profumo. Il sapore dolce lo rende un eccellente antipasto, gustato al naturale, magari abbinato a pane nero di segale, il locale pan dür, e miele di castagno. Si scioglie in bocca.
Lardo d'Arnad
Prosciutto di Sauris Igp
Tutelato dal 2009 dal marchio di Identificazione Geografica Protetta, è un prodotto tipico dell’omonimo comune, situato in provincia di Udine. Meno famoso del San Daniele ma non per questo meno pregiato, questo prosciutto friulano ha consistenza morbida e gusto intenso e aromatico. Si distingue da gli altri crudi italiani perché, nello stile germanico, è sottoposto a una leggera affumicatura con legno di faggio dei boschi locali in tradizionali caminetti che convogliano il fumo nei locali destinati all’affumicatura. Un’altra peculiarità che lo distingue è il ridotto periodo di salagione, a cui fa seguito il processo di affumicatura. Ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razza Large White, Landrace Italiana e Duroc Italiana, si presenta di forma tondeggiante e privo di zampino. Ottimo da gustare semplicemente accompagnato con del pane aromatizzato al cumino o al papavero, ha un sapore assolutamente caratteristico può essere esaltato anche in abbinamento a frutta secca. Una spiccata dolcezza naturale.
Prosciutto di Sauris Igp
Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop
È un prosciutto di montagna a Denominazione di Origine Protetta, l’unico crudo stagionato in quota (1600), prodotto in quantità limitata a Saint-Rhémy-en-Bosses (AO), nella Combe froide, regione della Valle d'Aosta. Il primo riferimento scritto a questo prodotto tipico risale al 1397, nei Contes d’Hospice du Grand-Saint-Bernard (I Racconti dell’Ospizio del Gran San Bernardo): il monastero, situato strategicamente sull’omonimo passo alpino e con un tradizionale ruolo di accoglienza, ha contribuito a dare a questo prosciutto una meritata fama internazionale. Per la produzione vengono utilizzate cosce di suino allevato, oltre che in Valle d’Aosta, in Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto, che vengono salate a mano con una speciale preparazione a base di sale marino ed erbe della Valle d'Aosta certificate e poi stagionate su un letto di fieno d'alpeggio. Affettato o tagliato a mano, il prosciutto di Saint-Rhemy-en-Bosses si accompagna con pane bianco, di segnale o integrale. Per addolcire il gusto degli aromi e delle erbe, è perfetto l’abbinamento con burro di montagna. Da provare con miele e noci.
Vallée d'Aoste Jambon de Bosses Dop
Jamón Iberico Pata Negra Bellota DO
Qualità eccelsa di prosciutto spagnolo, famosa in tutto il mondo, prodotta da maiali al 100% di razza iberica autoctona (sono più piccoli dei nostri e neri, da qui la denominazione Pata Negra, dalla zampa nera), allevati in libertà nei pascoli di sole 4 aree riconosciute: Jabugo, Guijuelo, Pedroche ed Estremadura. Il Prosciutto 100% Iberico si fregia della Denominazione di Origine, corrispondente alla nostra Dop: con il termine aggiuntivo Bellota si sottolinea la qualità più alta del prodotto, indicando che oltre a essere di razza iberica pura (attestata dalla pregiata Etichetta Nera), i maiali utilizzati si sono alimentati solo con ghiande (bellota) ed erbe di campo. Le tecniche di produzione sono antiche, passano almeno 5 anni di grandi cure, tra salature, asciugature e stagionatura, che può arrivare fino a 64 mesi. Le caratteristiche di questo prosciutto lo rendono inconfondibile: la sua forma allungata, conservando il suo unico zoccolo nero, il caratteristico colore dal rosa al rosso porpora e il sapore delicato, leggermente salato o dolce. Il suo grasso è luminoso, aromatico e di gradevole sapore. È ideale tagliato a mano con un coltello affilato.
Jamón Iberico Pata Negra Bellota DO
Salame Rosette de Lyon
Grazie all'istituzione gastronomica delle Madri di Lione e al leggendario Paul Bocuse, la gastronomia lionese fa parte delle tradizioni e della cultura gourmet francese, grazie ai suoi tipici bouchon (ristorantini) come pure a prodotti di nicchia della zona, come la Rosette de Lyon. Questo classico della salumeria lionese diffuso nel territorio di Alvernia – Rodano – Alpi, è ricavato da tagli nobili del suino (la spalla, tritata insieme a lardo, spezie e punte d’aglio) e stagionato più a lungo di altri insaccati simili: si va da 6 settimane per le pezzature più piccole a 4 mesi per le più grandi (lunghe fino a 1 metro). La notorietà di questo salume di origine contadina, rigorosamente insaccato a mano, va ben oltre i confini del suo territorio: la Rosetta di Lione si gusta a fettine con l’aperitivo o come antipasto. Si apprezza il suo sapore al meglio con un rosé e, per chi se ne intende, con whiskey invecchiato.
Dicembre 2021
Francesca Tagliabue
