Sarà la consistenza, cremosa e piacevolissima al palato, sarà il gusto, singolare e accattivante, o un insieme dei due aspetti. Ma una cosa è certa, la salsa di sesamo giapponese è un condimento irresistibile, che arricchisce molte specialità giapponesi. Che si presta bene anche a diversi piatti della cucina occidentale. Conosciamola meglio per qualche nuova ispirazione in cucina.
L’ingrediente principale è ovviamente il sesamo (qui vi raccontiamo le sue proprietà e come usarlo), in particolare il sesamo bianco, che viene utilizzato per condire diversi alimenti consumati nella cucina giapponese di tutti i giorni. In primis le alghe, il pesce e le verdure, il tofu. Da una combinazione tra semi di sesamo tostati, salsa di soia (la salsa kuikuchi, quella base presente in ogni casa giapponese per diversi tipi di cotture e uso a crudo, molto utilizzata nella cucina del Kanto), zucchero e dashi si ottiene la salsa di sesamo giapponese.
In Giappone si sposa bene con alimenti di origine vegetale. Si ricollega infatti allo shojin ryori, la la cucina vegetariana dei monaci buddisti, diventata popolare in Giappone nel tredicesimo secolo. Pestare i semi di sesamo infatti è un’attività manuale e ripetitiva che veniva praticata per favorire la meditazione.
La salsa di sesamo è molto popolare in Giappone, soprattutto nella cucina casalinga. Si può trovare già pronta nei konbini o nei supermercati, ma per assaporarne appieno la prelibatezza è sicuramente meglio prepararla con ingredienti freschi. Ecco due diverse versioni per sperimentare!
45 g di semi di sesamo bianco macinato
30 g di kombu dashi
15 g di zucchero
15 g di salsa di soia koikuchi
Tostate il semi di sesamo in un tegame caldo, mescolandoli spesso; levateli velocemente dal fuoco quando cominciano a scoppiettare e profumare.
Versate il sesamo nel mortaio in ceramica scanalata (suribachi) e macinatelo bene con il pestello di legno, con movimenti lenti, circolari e regolari; prendetevi il vostro tempo.
Quando il sesamo sarà ridotto in pasta (chiamata nerigoma se molto uniforme, surigoma se la lasciate un po’ più granulosa e rustica), aggiungete gli altri ingredienti ed amalgamate, mescolando delicatamente fino ad ottenere una crema omogenea, perfetta per accompagnare le verdure cotte come spinaci e fagiolini.
40 g di nerigoma (ottenuta come nella ricetta precedente)
30 g di kombu dashi
30 g di aceto di riso
30 g di zucchero
15 g di salsa di soia koikuchi
Miscelate nel mortaio in ceramica scanalata (suribachi) tutti gli ingredienti e lavorate delicatamente fino a ottenere una crema densa e omogenea. Ottima per condire dei germogli di soia appena scottati o delle melanzane grigliate, ma anche con il tofu.
Ricette di Higuma Kyoko, chef e socio fondatore AIRG, tratta dal libro Nipporivelazioni Gastronomiche di Trenta Editore, autore Elisa Nata
Elisa Nata,
febbraio 2024
