Dalla pianura vercellese in Piemonte alla piana di Sibari in Calabria, dalle campagne veronesi a quelle sarde, il riso in Italia è molto più coltivato di quanto si pensi. E siamo anche la nazione con il maggior numero di risi tutelati dalla Ue. Ma, anche se ne produciamo molto e di qualità, ne consumiamo piuttosto poco rispetto alla pasta. Così il 60% circa di quello che produciamo nel nostro Paese viene venduto all'estero, dove il riso "made in Italy" è molto richiesto ed è considerato una vera eccellenza.
L'evoluzione della specie
Nel mondo sono riconosciute 120.000 varietà di riso. Solo in Italia, dal 1850 a oggi, se ne contano oltre 350. Grazie a incroci tra piante che ne hanno migliorato il profilo genetico (senza metodi Ogm, che sono vietati), sono state sviluppate varietà con caratteristiche nuove: più resistenti allo stress della lavorazione; più basse (quindi facili da proteggere e adatte alla raccolta meccanica); più produttive e dalla crescita più veloce; con chicchi adatti alle ricette moderne oltre che a quelle classiche. La ricerca non si ferma, tanto che ogni anno vengono introdotte nella coltivazione nuove varietà create per stare al passo con le richieste dei consumatori e con le esigenze degli agricoltori che devono misurarsi con nuovi parassiti e i cambiamenti climatici. Questo fermento ha permesso all'Italia di diventare un produttore d'eccellenza anche per quei risi che una volta erano di sola provenienza orientale: oggi il Selenio o lo Yume coltivati nel nostro Paese, perfetti per il sushi, sono venduti in tutto il mondo, Giappone compreso.
Nuovi metodi di coltivazione
Negli ultimi decenni, il modo di coltivare il riso ha visto molti cambiamenti improntati alla produttività, all'uso efficiente dell'acqua di irrigazione e alla tutela ambientale. La novità principale è stata l'adozione della semina in asciutta: anziché inondare le risaie in primavera, l'acqua viene immessa in estate, quando le piante sono già cresciute; questo permette di aumentarne la densità in campo mantenendone la qualità. Altre tecniche sono mirate a ridurre l'uso di additivi: con la pratica del sovescio si seminano nelle risaie alcune specie leguminose che, con l'aratura fatta prima della semina del riso, vengono incorporate nel terreno arricchendolo di azoto; oppure si piantano graminacee che, fermentando quando si mette l'acqua in risaia, fanno da disinfestante naturale. Un'altra novità riguarda la concimazione dei terreni con microrganismi che rafforzano le difese naturali delle piantine, permettendo così di ridurre (o eliminare) i trattamenti con i fungicidi.
Che cosa fa tendenza
L'Italia è sempre stata una grande produttrice di risi di tipo japonica (tra cui Carnaroli, Arborio e Vialone Nano), i migliori per ricette a lunga cottura come i risotti. Ma negli ultimi anni vengono coltivati sempre più quelli di tipo indica, a chicco lungo e affusolato (simili al Basmati, che però viene prodotto solo in India e Pakistan); tra questi ci sono, ad esempio, i risi aromatici come Apollo, Iarim o Fragrance. In particolare i risi a chicco lungo piacciono perché sono i più adatti per insalate, piatti freddi o per accompagnare carne, pesce e verdure. Una fascia interessante e in costante sviluppo è poi quella del riso integrale, che contiene quattro volte più fibra e due volte più ferro, calcio e fosforo rispetto al riso bianco. Fra i prodotti integrali stanno prendendo piede quelli pigmentati che possiedono la parte esterna (pericarpo) naturalmente colorata in nero o rosso ed elevate concentrazioni di antociani e flavonoidi dalle proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Fra i prodotti di nicchia, c'è il riso con la gemma, che mantiene la parte del chicco in cui si concentrano maggiormente gli elementi nutritivi (enzimi, minerali e vitamine). Oltre a essere più ricco sul piano nutrizionale, questo riso ha anche una texture diversa, più grezza ed elastica, dovuta alla sbramatura leggera a cui viene sottoposto.
Tradizione e innovazione
Per diversificare la produzione, molti imprenditori puntano su tecniche che permettono di ottenere varietà uniche oppure lavorano i chicchi in modo differente ed esclusivo. Oltre a questo, bisogna rilevare che varie aziende lavorano la materia prima raccolta nelle risaie recuperando antichi sistemi di pulitura, come quello azionato da un mulino ad acqua; altre ancora, invece, hanno sviluppato metodi che puntano sui gusti nuovi come l'affumicatura, ottenuta esponendo i chicchi al fumo di ciliegio. Infine, come sta accadendo per i cosiddetti grani antichi, anche nel mondo del riso si stanno riscoprendo varietà coltivate una volta sul territorio italiano e nel corso del tempo quasi completamente dimenticate; tra queste ci sono, per esempio, Maratelli, Rosa Marchetti, Lomello, Razza 77, Vialone Nero o Gigante Vercelli, che sono più rustici e rievocano il fascino delle antiche tradizioni.
Manuela Soressi,
ottobre 2023
