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Paesaggi rocciosi, uliveti secolari, ricchi pascoli e poi, ancora, incantevoli borghi e colline che dolcemente accompagnano verso il mare.
Siamo nel cuore della Puglia, nelle Murge, territorio di trulli, culture antiche ed eccellenze gastronomiche, vanto del made in Italy.
È qui, a Putignano, che nel 1957 inizia la storia del Caseificio Palazzo. Nasce come un piccolo laboratorio famigliare per la produzione di formaggi che dà, sin dall'inizio, grande importanza alla lavorazione, rispettosa della tradizione locale, e alla scelta delle materie prime, freschissime e provenienti dalla Murgia Barese.
Le eccellenze Murgella nascono qui, nel cuore della Puglia e sono distribuite in tutto il mondo, dove arrivano gustose e autentiche grazie al lavoro della famiglia Palazzo che custodisce da tre generazioni i valori e le tradizioni del territorio.
Da tre generazioni la famiglia Palazzo che, con il suo lavoro, continua a custodire e tramandare i valori della tradizione e del territorio.
Dalle mozzarelle alle scamorze, dalle burrate alla stracciatella, dal caciocavallo silano DOP al cacioricotta. Fiore all'occhiello della produzione di Caseificio Palazzo sono i formaggi Murgella a pasta filata, che anche nel nome evocano il forte legame con il territorio delle Murge.
Come tutte le grandi ricette che si tramandano di generazione in generazione, anche i formaggi Murgella hanno un ingrediente segreto, misterioso e unico: i profumi delle Murge.
Non si tratta di un quid che si può definire, distillare e aggiungere alle preparazioni, ma si amalgama naturalmente, grazie a tanti piccoli gesti sapienti, che vanno a caratterizzare l'intera produzione.
Si parte dagli ingredienti. Il latte è 100% italiano e proviene dai pascoli della Murgia Barese. Poi si procede con la lavorazione: la produzione della cagliata, essenziale per la riuscita di un buon formaggio, si ottiene grazie al siero innesto.
È una tecnica tradizionale poco conosciuta, che ricorda il sistema della pasta madre nella panificazione. Esattamente come il lievito naturale, che per restare vivace e attivo va rinfrescato continuamente, così accade per i batteri lattici del siero innesto, che vengono rinnovati giorno dopo giorno e portano così in dote gli aromi delle Murge. Il tutto seguendo le tecniche alimentari più moderne e sicure.
Il risultato sono prodotti genuini e digeribili, con una minore concentrazione di lattosio (0,5 g % contro l’1% dei prodotti che utilizzano acido citrico), un sapore unico, consistente e intenso e qualità organolettiche elevatissime.
Il piacere di affondare nella morbidezza della burrata, la sensazione di freschezza che regala la mozzarella e l'intensità che sa dare a tanti piatti scamorza, si accompagnano alla cura verso le esigenze del cliente.
Sono frutto di questa attenzione la linea di formaggi biologici e la certificazione da parte dell'Associazione Vegetariana Italiana di molti formaggi Murgella come vegetariani, perché privi di caglio animale e ben identificabili grazie al marchio V-Label.
Per i puristi non c'è niente di meglio che assaporare i formaggi al naturale, accompagnati da un buon vino, qualche crostino di pane tostato e, magari, un filo d'olio e verdurine fresche.
È innegabile, tuttavia, che la versatilità dei formaggi a pasta filata li rende decisamente apprezzabili per chi ama cucinare e, soprattutto, per i buongustai che sanno assaporare il meglio della cucina italiana, abbinando i formaggi ad altri ingredienti sani e genuini.
È il momento, quindi, di mettersi ai fornelli, per portare in tavola piatti estivi capaci di conquistare anche l'ospite più esigente.
In questo speciale le ricette da preparare con mozzarella, burrata, scamorza, ricotta, caciocavallo e stacciatella sono tante e i menu da comporre possono essere infiniti. Ci sono minirolls alla scamorza, mozzarelle farcite che si presentano come insoliti sandwich, paste ricche, risotti cremosi, orecchiette tipiche pugliesi, sfogliate salate, finger food e, per finire in dolcezza, golosissimi bicchierini di burrata, anguria e melone.
a cura della redazione di Sale&Pepe
photo credits: Marco Varoli
