È intenso, rotondo, suadente: è il profumo di fumo che caratterizza tantissimi alimenti, alcuni particolarmente pregiati e ricercati, molti con una storia di tradizioni antiche, altri di recente invenzione, ma di grande successo. Così, chi ama il gusto fumé ha una grande scelta fra salumi, pesci, latticini, persino salse, spezie e condimenti. Infatti la tecnica, originariamente nata come metodo di conservazione, ha assunto anche una valenza gastronomica sempre più apprezzata. Complice anche la moda del barbecue che, nelle ricette “smoked”, cerca proprio quei sentori di fumo di legna ricchi di aromi.
Come si ottiene
Affumicare un alimento significa sottoporlo all’azione del fumo di una combustione, lenta e senza fiamma, di trucioli o segatura di legni non resinosi (per esempio quercia o faggio) e/o di arbusti aromatici come alloro e rosmarino. Durante l’affumicatura, l’alimento assume il caratteristico sapore e colore intenso. L’effetto conservante si ottiene grazie a diverse sostanze sprigionate dalla combustione. Si può affumicare a freddo o a caldo. Nel primo caso, il processo dura anche dei giorni a temperature che non superano mai i 45°: i risultati sono eleganti e si rispetta al massimo la materia prima che, di fatto, non raggiunge temperature di cottura. Per l’affumicatura a caldo, al contrario, si possono raggiungere anche i 90°: i tempi sono decisamente rapidi (poche ore) e i prodotti che se ne ottengono più robusti. Esiste anche una terza via la cosiddetta affumicatura liquida, in cui i cibi non vengono a contatto diretto con una sostanza ottenuta tramite condensazione del fumo, poi distillato in acqua e infine unito agli alimenti per immersione, iniezione o impregnamento. Indicato in etichetta fra gli ingredienti, come “liquido” o “naturale”, questo fumo è poco persistente e, di solito, impiegato in prodotti economici.
I salumi
I più diffusi in Italia sono lo speck, il prosciutto di Praga e la pancetta Il primo è un prosciutto crudo magro senz’osso che raggiunge livelli di eccellenza in Alto Adige, dove si fregia dell’Igp. Il secondo è un prodotto tipico ceco, riconosciuto come Stg (Specialità tradizionale garantita), ma che si prepara un po’ in tutta Europa con ricette diverse da paese a paese. La nostra pancetta affumicata è “cugina” del bacon anglosassone, in genere più grasso.
In Nord Europa, in particolare nei paesi di lingua tedesca, si preparano diverse tipologie di salsicce e würstel affumicati. Fra questi, i celebri Landjäger, salametti secchi di manzo e maiale simili a un altra specialità altoatesina, i Kaminwurzen che possono essere fatti anche con carne di cervo. Tornando in Italia, sono celebri i salumi di Sauris, località del Friuli dove si affumica di tutto, dal crudo al salame fino all’ossocollo (insaccato analogo alla coppa). Salumifici e norcini si sbizzarriscono e propongono in versione fumé lonzini di maiale, fiocchetti di bovino (tipo bresaola), lardo... e chi più ne ha più ne metta!
I pesci
Anche in questo caso, partiamo da un classico: il salmone, amato in tutto il mondo. Talmente diffuso da essere, forse, quello più spesso preparato con l’utilizzo del fumo liquido che, come è detto, dà un prodotto non particolarmente pregiato, seppure a buon mercato: tassativo, quindi, leggere l’etichetta! Arriva dagli stessi Mari del Nord l’aringa, nelle sue versioni dorata e argentata. Tipica delle nostre zone montane la trota, bianca o salmonata, che si pesca in laghi, fiumi e torrenti di montagna dal Gran Paradiso alle Dolomiti, sovente aromatizzata con erbe spontanee e sempre molto delicata. Fra i pesci conservati, si trovano in versione smoked gli sgombri e i filetti di alici sott’olio, queste ultime spesso di produzione spagnola (dal Mar Cantabrico).
I latticini
Verrebbe da dire: non solo scamorza! Il noto formaggio a pasta filata in versione affumicata è così diffuso da apparire quasi banale, ma in tutta Italia ci sono tantissime varietà così aromatizzate. A cominciare dai caciocavalli fino alle ricotte stagionate che si grattugiano dal Friuli alla Sicilia. L’interpretazione più delicata restano le provole di bufala, le burrate e le stracciatelle. In questo caso, evidentemente, trattandosi di formaggi freschi dalla conservabilità limitata, la tecnica viene applicata per il puro gusto di abbinare un sentire deciso a un latticino fresco e delicato, creando un contrasto davvero particolare.
I condimenti
C’è un sapore distintivo della cucina spagnola, quello del pimenton, la paprica affumicata che aromatizza paella, zuppe, patate, il celebre polpo alla Gallega e il chorizo, la tipica salsiccia piccante. Ricavato da una particolare varietà di peperoni rossi, è affumicato con legni pregiati come leccio o rovere. In polvere finissima, l’olio crudo ne esalta il sapore, il calore eccesivo lo rende amaro: per questo, è bene aggiungerlo alle preparazioni verso fine cottura.
Arriva dalla Turchia il peperoncino Isot o Urfa biber: di colore nero intenso, si abbina benissimo alle salse di yogurt della cucina locale. Amatissime le salse al peperoncino affumicato Chipotle, usato anche in una varietà di Tabasco, la salsa piccante americana. Restando negli States, ha i sentori tipici della cottura sul carbone la salsa barbecue utilizzata sia per marinare che per accompagnare carni grigliate e arrostite: il gusto resta comunque abbastanza delicato, bilanciato da note zuccherine e acide. Tornando a parlare di fumo liquido: ne esiste una versione in boccetta, acquistabile online. Controllate in etichetta che non siano presenti altri ingredienti (né sale, né salsa di soia o altro): avrete un prodotto concentrato di cui aggiungere appena poche gocce a stufati, tartare, caviali di melanzane. Chiude la carrellata proprio il sale: quello affumicato, in fiocchi o in cristalli poco più fini del comune sale grosso, si utilizza a crudo su bistecche, roast beef, patate al cartoccio, pesci al forno al vapore. Per quel profumo di fumo in più.
Francesca Romana Mezzadri
Foto di apertura Freepik
Novembre 2022
