Molto apprezzato dalla cucina d'Oltralpe, il porro appartiene alla famiglia delle liliacee, come aglio e cipolla, anche se non ha un bulbo vero e proprio ed è più delicato al palato, oltre che più digeribile. Si presenta di colore bianco, che sfuma fino al verde scuro: la parte più pregiata del porro è quella bianca, la più tenera, ma quella verde può essere utilizzata per dare sapore e carattere a risotti, zuppe o brodi. Le guaine esterne più belle, inoltre, scottate per pochi minuti diventano insoliti involucri per involtini e "fasce" decorative per pesci e verdure.
Esistono due varietà principali di porro, una estiva e una invernale. Entrambe presentano il tipico sapore gentile e dolce che identifica questo ortaggio, sebbene ci siano piccole differenze: i porri invernali sono più saporiti ma le loro guaine (le foglie esterne di colore verde) sono più dure; i porri estivi, invece, sono più teneri al palato (con una cottura lunga, si riducono in una specie di crema), il loro sapore più delicato.
In Piemonte il porro è una pregevolezza: oltre il 60% della produzione nazionale proviene dalla provincia di Cuneo, in particolare dal territorio del Comune di Cervere, ‘patria’ del noto Porro Cervere, simbolo dell’omonimo comune cuneese. Il Cervere è una varietà invernale, dal bulbo snello e lungo anche 60 cm; il suo sapore è dolce e raffinato, la consistenza particolarmente tenera grazie alle caratteristiche particolari del terreno dove cresce e dei metodi di lavorazione, quasi del tutto manuale. Grazie al gusto estremamente delicato e alla particolare digeribilità, si possono mangiare anche crudi in pinzimonio o con la bagna caoda.
Invernale è anche il porro di Nosellari, piccolo borgo della Magnifica Comunità degli Altipiani Cimbri, nella Provincia autonoma di Trento: qui sui terrazzamenti si coltiva una varietà locale di porro, il Porro di Nosellari (foto sopra), presidio Slow Food, da ottobre in poi, per tutto l’inverno, in una produzione molto limitata. Il porro di Nosellari è tondeggiante, dal sapore molto delicato. Vengono utilizzati sia i cuori bianchissimi sia le guaine esterne. Perfetto lessato, ma anche in zuppe e risotti.
È così diffuso nella valle che gli abitanti di Nosellari storicamente vengono soprannominati magna pori, mangia-porri; qui è nata una ricetta di un contorno prelibato “el tonco de por”, dove la parola tonco significa intingolo. La ricetta da Nosellari: si fa appassire nel burro una bella quantità di porri, puliti e affettati sottilmente; in cottura viene aggiunta della farina, sale e pepe a piacere. Questo contorno cremoso è ottimo con polenta di patate con lucanica, salsiccia o spezzatino.
All’acquisto, controllate che non ci siano tagli o parti annerite. Al tatto, il porro deve presentarsi ben sodo e compatto, con le guaine ben aderenti al cuore.
Conservazione: 3-4 giorni nel cassetto delle verdure del frigorifero. Potete anche congelarli: puliteli, scottateli per pochi minuti, scolateli e chiudeteli negli appositi sacchetti.
In cucina: separate la parte bianca da quella verde; eliminate le radichette e poi la prima guaina, solitamente dura e coriacea, e con un coltello affilato incidete le guaine sottostanti, dall'alto in basso: apritele leggermente lavatele sotto il getto di acqua corrente fredda. I porri si possono poi affettare, tagliandoli a rondelle più o meno fini, oppure per il lungo, nel caso si vogliano grigliare o stufare.
Versatili e gustosi, i porri sono ideali per una base da soffritto delicata, al posto di aglio e cipolla, in condimenti, risotti come quello con speck e Montasio o al Traminer, e sughi per la pasta, come le tagliatelle di castagne con lo speck o quelle alla canapa con le nocciole.
I porri si prestano molto bene nei ripieni di quiche, torte salate e pie; morbissimi nelle minestre e nelle creme come quella con zucca e porcini, nei potage e nelle vellutate. In zuppa con patate, formaggio e melagrana.
Ottimi al forno con pasta salsa mornay e speck, nei cannelloni al taleggio o nelle lasagne con la crescenza; superbi arrosto con il pesce, branzino, salmone o pescatrice; nei flan al profumo di salvia e nei soufflé, al gruyere o al gorgonzola.
Sfiziosi fritti in tempura o per completare una pasta come i fusilli patate e gorgonzola. Provateli nelle frittate, magari con i gamberi, o come frittella, come quelle di patate e salmone.
Da provare in gratin: con zucca gialla e formaggio; con merluzzo al curry; con il prosciutto e con il Montasio. Delicati e saporiti, crudi sono ottimi nelle insalate miste, crudi in pinzimonio e con il riso pilaf.
Davvero, c'è solo l'imbarazzo della scelta per gustare tantissimi, piatti con i meravigliosi porri.
Francesca Tagliabue
ottobre 2024
